หลังเปิดตัว มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ช่วงปลายปี 2017 ที่ผ่านมา ซึ่งถือเป็นการเข้ามาสำรวจร้านอาหารและที่พักที่ดีที่สุดในพื้นที่กรุงเทพมหานคร โดยประเทศไทยนับเป็นประเทศลำดับที่ 6 ในเอเชีย ที่ทางทีมผู้ตรวจสอบคุณภาพของมิชลินเข้ามาทำการสำรวจ พร้อมประกาศรายชื่อร้านอาหารในพื้นที่กรุงเทพฯ ที่ผ่านการคัดเลือกจากทีมผู้สำรวจในปีแรกจำนวน 98 ร้าน
มาสู่การเปิดตัวในปีนี้กับ “มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร ภูเก็ตและพังงา” ( MICHELIN GUIDE BANGKOK PHUET & PHANG-NGA) ซึ่งถือเป็นคู่มือมิชลิน ไกด์ ฉบับที่ 2 ของประเทศไทย
มิชลิน ไกด์ ยังทำหน้าที่เป็นเวทีคัดสรรร้านอาหารและที่พักครอบคลุมกว่า 32 ประเทศทั่วโลก เพื่อสะท้อนความก้าวหน้าและอัพเดทเทรนด์ร้านอาหารในแต่ละประเทศทั่วโลก รวมทั้งยังช่วยจุดประกายและส่งเสริมให้เกิดการรังสรรค์ทั้งเรื่องของศาสตร์และศิลป์ในธุรกิจอาหาร รวมทั้งเป็นช่องทางสำคัญในการแนะนำเชฟฝีมือดีๆ ในแต่ละประเทศให้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
ขยายพื้นที่สำรวจเพิ่มความหลากหลาย
ขณะที่ในประเทศไทยมิชลิน ไกด์ ยังเป็นอีกหนึ่งเครื่องมือในการส่งเสริมการท่องเที่ยวภาพรวม โดยเฉพาะการผลักดันประเทศไทยไปสู่เป้าหมายในการเป็น World Class Gastronomy Tourism Destination โดยมีเรื่องของอาหารเป็นจุดสำคัญที่ช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกให้เดินทางเข้ามาท่องเที่ยวในประเทศไทย ตามร้านอาหารหรือที่พักที่ได้รับการแนะนำไว้ในมิชลินไกด์
มร.เกว็นเดล พูเลเนค ผู้อำนวยการนานาชาติ มิชลิน ไกด์
ประกอบปีนี้เลือกสำรวจเพิ่มเติมในภูเก็ตและพังงา ซึ่งเป็นจังหวัดท่องเที่ยวสำคัญของประเทศเช่นกัน โดยเฉพาะในภูเก็ตซึ่งเป็นอีกหนึ่ง Destination ยอดนิยมของนักท่องเที่ยวรองจากกรุงเทพฯ ที่สำคัญยังพ่วงตำแหน่ง Creative City of Gastronomy หรือเมืองแห่งการสร้างสรรค์และหลากหลายทางด้านอาหารของโลก ในปี 2558 โดยองค์การ UNESCO ซึ่งในอนาคตสำหรับการจัดทำมิชลิน ไกด์ เล่มต่อๆ ไปก็มีเป้าหมายจะเพิ่มเมืองใหม่ๆ ในพื้นที่ที่หลากหลายมากขึ้น
เนื่องจากจุดเด่นของประเทศไทย คือ ความแตกต่างและสมบูรณ์ของอาหารที่หลากหลายไปตามแต่ละพื้นที่ ทำให้เกิดเป็นความโดดเด่นและอัตลักษณ์อย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นอาหารกลาง อาหารปักษ์ใต้ อาหารเหนือ หรืออาหารอีสานก็ตาม โดยความเป็นไปได้ในปีต่อไป คือ การขยายพื้นที่ไปในแถบภาคเหนือของไทย โดยเฉพาะเชียงใหม่ เชียงราย จังหวัดท่องเที่ยวที่โดดเด่นของภูมิภาคนั่นเอง
16 ร้านยังคงมาตรฐานดาวมิชลิน
มร.เกว็นเดล พูเลเนค ผู้อำนวยการนานาชาติ มิชลิน ไกด์ เป็นผู้ขึ้นมามอบรางวัลแก่ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลิน สตาร์ โดยในปีนี้ร้านอาหารสามแห่งที่ผ่านการคัดสรรให้ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินในปีก่อนทุกร้านยังคงรักษาสถานะดาวมิชลินเอาไว้ได้ ทั้งร้าน Gaggan (กากั้น), Le Normandie (เลอ นอร์มังดี) และ Mezzaluna (เมซซาลูน่า)
โดยมี Sühring (เซือริ่ง) เป็นร้านอาหารเพียงร้านเดียวที่มีรายชื่อเพิ่มเข้ามาในปีนี้ โดยเลื่อนระดับจาก 1 ดาวมิชลิน เป็น 2 ดาวมิชลิน ด้วยฝีมือการรังสรรค์เมนูอาหารยุโรปร่วมสมัยในสไตล์เยอรมันโมเดิร์นตามแบบฉบับตนเองของเชฟสองพี่น้อง ‘มาธิอัส’ (Mathias) และ ‘โธมัส เซือริ่ง’ (Thomas Sühring)
เจ้าของรางวัล 2 ดาวมิชลิน จากร้าน GAGGAN
ส่วนร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน ในปีนี้ มีจำนวน 23 ร้าน โดยมี 13 ร้าน ที่เคยได้ 1 ดาวในปีที่ผ่านมา และยังคงรักษามาตรฐานเอาไว้ได้เช่นเดิม โดยเฉพาะสตรีทฟู้ดส์ระดับ 1 ดาวมิชลินอย่างเจ๊ไฝ ก็ยังคงรักษามาตรฐานในฐานะร้านอาหารระดับดาวมิชลินไว้ได้เช่นกัน รวมทั้งมีร้านหน้าใหม่เพิ่มเติมเข้ามาในลิสต์อีกจำนวน 10 ร้าน
สำหรับรางวัล 1 ดาวมิชลิน โดย ฤดู (Le Du) และ GAA (กา) เป็นเพียงสองร้านที่ครองรางวัล 1 ดาวมิชลินด้วยการเลื่อนระดับมาจากรางวัล ‘เพลท’ (Plate) ซึ่งมอบให้กับร้านอาหารที่นำเสนออาหารคุณภาพดีโดยใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และสะท้อนความสามารถในการปรุงอาหารที่ดี
นอกจากนี้ จะมีร้านที่ติดอับดับในมิชลิน ไกด์ ครั้งแรกจำนวน 8 ร้าน โดย 5 ร้าน ในจำนวนนี้อยู่ในเขตกรุงเทพฯ ได้แก่ Canvas (แคนวาส) ร้านที่ผสานอาหารและศิลปะเข้าไว้ด้วยกัน อาหารทุกจานเปรียบเสมือนผลงานชิ้นเอกที่เชฟบรรจงรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบท้องถิ่นระดับพรีเมียมโดยใช้เทคนิคประกอบอาหารที่หลากหลาย
เมธาวลัย ศรแดง ร้านที่โดดเด่นด้วยอาหารรสชาติเข้มข้นถึงเครื่องและปรุงขึ้นอย่างประณีต จนทำให้ลูกค้าแวะเวียนกลับมาตลอด 60 ปี
R-Haan (อาหาร) ร้านที่นำเสนออาหารไทยสไตล์ต้นตำรับ ทั้งอาหารท้องถิ่นพื้นบ้านและอาหารชาววัง โดยใช้วัตถุดิบชั้นดีจากทั่วประเทศ
สวรรค์ ร้านอาหารที่นำเสนอเฉพาะเซตเมนูอาหารไทย 10 คอร์ส ซึ่งรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่คัดเลือกจากแหล่งชั้นดี ทุกจานมีรสชาติและรสสัมผัสที่ซับซ้อนแต่กลมกล่อมและลุ่มลึก
และ ศรณ์ ร้านอาหารที่ได้ชื่อว่าคืนชีวิตให้แก่ศิลปะแห่งอาหารใต้ที่เคยสูญหายไปตามกาลเวลา โดยใช้วัตถุดิบจากกลุ่มเครือข่ายเกษตรกรและชาวประมง ผ่านการปรุงด้วยความรักและความใส่ใจอย่างละเมียดละไมในทุกขั้นตอน
ร้าน 1 ดาวอีก 2 แห่ง ตั้งอยู่ในจังหวัดปริมณฑลของกรุงเทพฯ ได้แก่ เรือนปั้นหยา (สมุทรสาคร) ธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวเล็กๆ แต่มีชื่อเสียงจากการบอกต่อกันปากต่อปากด้วยความอร่อยและคุณภาพที่เหนือชั้น โดยเจ้าของร้านบรรจงปรุงทุกเมนูเองอย่างพิถีพิถัน และ สวนทิพย์ (นนทบุรี) ร้านอาหารท่ามกลางบรรยากาศร่มรื่นท่ามกลางแมกไม้เขียวขจีริมแม่น้ำที่นำเสนออาหารไทยโบราณแสนประณีตสไตล์ชาววัง
และมีร้านอาหารแห่งเดียวในจังหวัดภูเก็ตที่ได้รับรางวัล 1 ดาว นั่นคือ PRU (พรุ) ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในรีสอร์ทสุดหรู นำเสนออาหารที่ปรุงอย่างพิถีพิถันและจัดแต่งอย่างประณีต วัตถุดิบส่วนใหญ่มาจากฟาร์ม ออร์แกนิคเนื้อที่ 600 ไร่ของร้านเอง แม้กระทั่งเนยที่ร้านก็ทำเองด้วยนมวัวจากกระบี่
ร้าน PRU เจ้าของรางวัล 1 ดาวมิชลิน หนึ่งเดียวจากภูเก็ต
ที่น่าสนใจก็คือ ร้านอาหาร 3 ร้าน ซึ่งได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ในปีที่ผ่านมา ได้แก่ Elements (เอเลเมนท์), Nahm (น้ำ) และ เสน่ห์จันทน์ ยังคงสามารถรักษาสถานะดาวของตนเองไว้ได้ แม้จะมีการเปลี่ยนเชฟประจำร้านก็ตาม
อนาคตมีสิทธิ์คว้ารางวัล 3 ดาวสูงสุด
ทั้งนี้ หากจะสรุปจำนวนร้านอาหารทั้งหมดที่ได้รับคัดเลือกและจัดอันดับอยู่ใน ‘มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร ภูเก็ตและพังงา’ ประจำปี 2562 ประกอบด้วย
ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน หรือร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม มีจำนวน 4 ร้าน ซึ่งในนี้มีร้านอาหารใหม่เข้ามาเพิ่มเติม 1 ร้าน
ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลิน หรือ ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม มีจำนวน 23 ร้าน ซึ่งเป็นร้านอาหารใหม่ 10 ร้าน
ขณะที่มาตรฐานสูงสุด อย่างร้านระดับ 3 ดาวมิชลิน หรือสุดยอดร้านอาหารที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง แม้ใน 2 ปีนี้จะยังไม่มีร้านใดของไทยได้รับ แต่ทางมิชลิน ไกด์ เชื่อว่าในปีต่อๆ ไป มีโอกาสที่ร้านอาหารคุณภาพในประเทศไทยจะสามารถพิชิตรางวัลนี้ได้อย่างแน่นอน จากเทรนด์ที่มีหลายๆ ร้านเลื่อนระดับมาตรฐานที่สูงขึ้นมาจากปีก่อนหน้า
ส่วนเกณฑ์ในการตัดสินเพื่อมอบรางวัลให้กับทางร้านอาหารนั้น ทางมิชลินได้กำหนดหลักเกณ์ไว้ 5 ข้อใหญ่ๆ ดังต่อไปนี้ คือ
1. รสชาติและการเลือกใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารที่ต้องสะท้อนถึงความเป็นท้องถิ่นได้ดี
2. ความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ ที่จะสามารถใส่ความครีเอทีฟให้กับอาหาร หรือการพรีเซ็นต์ให้สวยงาม
3. เรื่องคุณภาพและความสะอาด ทั้งส่วนผสม และพื้นที่ส่วนต่างๆ ของร้าน การจัดเก็บวัตถุดิบอย่างถูกสุขลักษณะ
4. การตั้งราคาอย่างสมเหตุสมผล
และ 5. การรักษามาตรฐานต่างๆ เอาไว้ได้อย่างสม่ำเสมอ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือการให้บริการ
นอกจากร้านอาหารต่างๆ ที่สามารถคว้ารางวัลดาวมิชลินได้แล้ว ทางมิชลิน ไกด์ ยังมีรางวัล ‘บิบ กูร์มองด์’ หรือร้านโปรดของผู้ตรวจสอบของมิชลินที่เสิร์ฟคุณภาพอาหารดีในราคาย่อมเยาคุ้มค่า ราคาไม่เกิน 1 พันบาท โดยปีนี้มีร้านที่ได้รับรางวัลจำนวน 72 ร้าน โดยมีรายชื่อร้านอาหารายใหม่เข้ามาอยู่ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ปีนี้เพิ่มเติมอีก 42 ร้าน ซึ่งกระจายไปทั้งใน กทม. ปริมณฑล ภูเก็ตและพังงา อาทิเช่น แอน ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก๋, บ้านผัดไทย, เบียร์หิมะ (สาขาประชาชื่น), โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ, โบ๊กเกี้ย ท่าดินแดง, เจริญแสงสีลม. โจ๊กปรินซ์, เจ๊โอว, เรือนต้น, นายหมงหอยทอด, สงวนศรี, วาสนา ข้าวมันไก่, ครัวน้อง, ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา (สาาขาพระราม 4), ไทยนิยม, สมศักดิ์ปูอบ (สาขาเจริญรัถ),แสนยอด (สาขาสาทร-บางรัก) ก.พาณิช, แม่กลองหัวปลาหม้อไฟ เป็นต้น
รวมทั้งร้านอาหารในพื้นที่ภูเก็ตและพังงาที่เข้ามาอยู่ในมิชลิน ไกด์ เป็นครั้งแรกในปีนี้ ประกอบด้วย ชมจันทร์, ชวนชิม,โกเบนซ์, ระย้า, วันจันทร์, ฮ้องข้าวต้มปลา, โรตีแถวน้ำ,บางแปซีฟู้ด, ตาทวย, เดอะ ฌาร์ม, ครัวหลวงเทน, หมอมูดง, ครัวน้อง และเซิร์ฟแอนด์เทิร์ฟ บาย โซลคิทเช่น