การมาถึงของยุคดิจิทัลได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้คนไปหลายอย่างจริง ๆ หนึ่งในนั้นคือพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ที่ปัจจุบัน ผู้บริโภครู้สึกสะดวกสบายกับการกดโทรศัพท์มือถือเพื่อสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน และเรียกใช้บริการ Food Delivery เป็นผู้นำส่งอาหารมาให้ถึงหน้าบ้านมากขึ้นเรื่อย ๆ
เห็นได้จากการเติบโตของธุรกิจ Online Food Delivery ที่ข้อมูลของ Statista พบว่าเป็นตลาดที่มีมูลค่า 95,000 ล้านเหรียญสหรัฐ และมีแนวโน้มว่าจะโตอีกปีละ 11% ไปจนถึง ค.ศ. 2023 โดยภูมิภาคที่มีการเติบโตสูงสุดก็คือเอเชีย กับการคาดการณ์มูลค่าตลาด Online Food Delivery ในเอเชียเอาไว้ถึง 53,000 ล้านเหรียญสหรัฐ หรือคิดเป็นส่วนแบ่งตลาดมากกว่า 50% ของมูลค่ารวม
ยิ่งไลฟ์สไตล์นี้เติบโตมากขึ้นเท่าไร ภาพของอุตสาหกรรมอาหารก็ยิ่งเปลี่ยนโฉมหน้าไปมากเท่านั้น โดยหนึ่งในภาพการเปลี่ยนแปลงที่เริ่มพบเห็นได้จากประเทศต่าง ๆ ก็คือ การเกิดขึ้นของ Ghost Restaurant (ไม่ได้แปลว่าภัตตาหารผีสิงแต่อย่างใด) แต่เป็นคำที่ใช้เรียกแบรนด์ร้านอาหารที่มีตัวตนเฉพาะบนโลกออนไลน์ แต่ไม่มี “หน้าร้าน” เป็นของตัวเองในโลกแห่งความเป็นจริง หรือก็คือเป็นร้านที่ไม่เปิดโอกาสให้เราเดินเข้าไปนั่งรับประทานได้
ปัจจุบัน Ghost Restaurant เติบโตขึ้นมากในภูมิภาคเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวัน และอินเดีย อันเป็นผลจากหลายปัจจัย หลัก ๆ คือการเติบโตของธุรกิจ Food Delivery ดังที่กล่าวไปแล้ว แต่นอกจากนั้น ยังพบว่ามีปัญหาอีกหลายประการที่ประเทศในเอเชียต้องเผชิญ เช่น ปัญหาการขาดแคลนแรงงานทำให้ร้านหาลูกจ้างได้ยากมากขึ้น ปัญหาสังคมผู้สูงอายุที่ทำให้เจ้าของร้านดั้งเดิมเริ่มเข้าสู่วัยชรา – เจ็บป่วย – มีปัญหาสุขภาพ และบ้างก็มาจากตัวเจ้าของกิจการรุ่นใหม่ที่ไม่มีเงินทุนสำหรับสร้างร้านของตัวเอง
การมาถึงของธุรกิจ Food Delivery เลยทำให้คนที่มีใจรักการทำอาหารสามารถใช้โอกาสนี้เริ่มธุรกิจร้านอาหารได้ แม้จะเป็นเพียง Ghost Restaurant ก็ตาม และจากเทรนด์ดังกล่าว ไม่เฉพาะ Ghost Restaurant ที่เติบโต แต่ยังมีธุรกิจอีกแบบหนึ่งก็คือ Shared Kitchen หรือห้องครัวแบบเช่าใช้ที่เติบโตด้วยเช่นกัน
จาก Ghost Restaurant สู่ Shared Kitchen ธุรกิจดาวรุ่งดวงใหม่ในเอเชีย
โดยตัวอย่างของ Shared Kitchen ที่น่าสนใจก็คือสตาร์ทอัพรายหนึ่งในปักกิ่ง ที่มีชื่อว่า Panda Selected ที่เปรียบตัวเองเป็น WeWork for Restaurant หรือก็คือทำพื้นที่ครัวให้เชฟมาเช่าใช้ และขายอาหารที่ปรุงนั้นผ่านแอป โดย Panda Selected ใช้เวลาเพียง 3 ปีก็สามารถขยายสาขา (ห้องครัว) ไปแล้วกว่า 103 สาขาตามหัวเมืองใหญ่ของจีน เช่น กรุงปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ ฯลฯ
ปัจจุบันธุรกิจของ Panda Selected สามารถระดมทุนได้ 70 ล้านเหรียญสหรัฐแล้ว และผู้บริหารของ Panda Selected ยังกล่าวว่า ธุรกิจของพวกเขาทำให้พ่อครัวมีกำไรมากขึ้น เฉลี่ย 20% เมื่อเทียบกับการเปิดร้านอาหารแบบดั้งเดิมที่อาจทำกำไรได้ราว 10% เท่านั้น
“ยิ่งคนจีนอยากสั่งอาหารผ่านแอปฯ มากขึ้นเท่าไร ความต้องการห้องครัวแบบเช่าใช้ก็ยิ่งเติบโตมากขึ้นเท่านั้น”
ส่วนในญี่ปุ่น เวที Shared Kitchen เป็นของสตาร์ทอัพชื่อ Sentoen ที่มีแผนจะเปิดตัวพื้นที่ Co-Cooking Space ขึ้นในย่านเมกุโระ โดยพื้นที่แห่งนี้จะรองรับร้านอาหารได้ทั้งสิ้น 8 ร้าน แบ่งออกเป็นตอนกลางวัน 4 ร้าน และกลางคืนอีก 4 ร้าน โดยจะคิดค่าเช่าเดือนละ 100,000 – 150,000 เยน
ขอบคุณภาพจาก Sentoen
“เงินลงทุนเริ่มต้นถ้าหากคุณอยากเปิดร้านอาหารจริง ๆ แล้วละก็ มันจะมีต้นทุนอย่างน้อย 10 ล้านเยนเลยทีเดียว แต่ถ้ามาเปิดร้านโดยการเช่าใช้ครัวแล้วล่ะก็จะมีค่าใช้จ่ายไม่ถึง 500,000 เยนก็เปิดได้แล้ว” Daisuke Yamaguchi ซีอีโอของ Sentoen กล่าว พร้อมบอกว่า ปัจจุบันพื้นที่ของเขามีคนยื่นขอใช้บริการมาแล้วกว่า 30 ราย
การศึกษาจาก Japan Finance Corp ยังเผยด้วยว่า ทุกวันนี้ คนที่อยากเปิดร้านอาหารมากกว่า 80% ไม่สามารถทำได้อย่างที่ใจหวัง โดยปัญหาหลัก ๆ ก็คือการขาดแคลนเงินทุน นอกจากนั้น ธุรกิจร้านอาหารยังมีการแข่งขันสูง แต่ละปีเมื่อมีคนเข้ามาก็ต้องมีคนออกไป เฉพาะในญี่ปุ่นจึงมีร้านที่ต้องปิดตัวลงมากกว่า 55,000 ราย ดังนั้น หากต้องเสียเงิน 10 ล้านเยนและอาจต้องออกจากการแข่งขัน มันคงดีกว่าหากเชฟเหล่านี้จะมีร้านอาหารได้แบบประหยัดต้นทุน ด้วยเหตุนี้ การให้บริการในลักษณะ Ghost Restaurant และมีห้องครัวแบ่งให้เช่าใช้ จึงเป็นทางเลือกที่ดีกว่า
โดย Sentoen มีแผนจะเปิดตัวห้องครัวแบบเช่าใช้กว่า 100 สาขาภายใน 3 ปีทั้งในโตเกียว โอซาก้า รวมถึงประเทศอื่น ๆ ในเอเชียด้วย
แน่นอนว่า เทรนด์ของ Ghost Restaurant และ Shared Kitchen ยังมีอีกหลายช่องทางให้ไปต่อ ทั้งการสร้างแพลตฟอร์มเพื่อจับคู่ระหว่างพื้นที่ว่างไม่มีคนเช่า กับเชฟผู้มีฝีมือให้มาทำงานร่วมกัน หรือการหาวิธีปั้นแบรนด์ Ghost Restaurant ให้โด่งดังจนนำไปสู่การเปิดร้านอย่างเป็นทางการ แต่ทั้งหมดนี้จะเกิดได้ยากมาก หากไม่มีจุดเริ่มต้นอย่างบริการ Food Delivery ที่สามารถจับใจผู้บริโภคได้อยู่หมัดอย่างที่เป็นอยู่