คุณทาคาชิ วาดะ Asahi Japan
เคยสงสัยไหมว่าทำไมต่อให้เป็นเบียร์สดแบรนด์เดียวกัน แต่ละร้านที่ไปดื่มรสชาตินั้นจะแตกต่างกัน หรือบางครั้งทำไมฟองเบียร์ลอยตัวหนานุ่มปริ่มขอบแก้ว ไม่มีฟองเจือปนในน้ำเบียร์ ในขณะที่บางครั้งฟองเบียร์กลับขุ่นข้นกระจายอยู่เต็มแก้ว
วันนี้ ASAHI SUPER DRY มีคำตอบสำหรับทุกคำถามคาใจ พร้อมแจกแจงถึงขั้นตอนต่างๆ โดยละเอียด ที่แสดงให้เห็นถึง Key Success ของอาซาฮี ในตลาดเบียร์สด ที่เน้นคุณภาพในทุกกระบวนการ โดยเฉพาะการจัดเก็บและการเสิร์ฟที่ได้มาตรฐาน ซึ่งทำให้อาซาฮี เบียร์สด ต่างจากเบียร์สดยี่ห้ออื่นๆ
เพื่อให้มั่นใจได้ว่า ASAHI SUPER DRY ทุกแก้ว สร้างประสบการณ์การดื่มเบียร์ที่ดีให้กับผู้บริโภค จึงได้จัดงานสัมมนาเรื่อง “มาตรฐานเบียร์สด ASAHI SUPER DRY” ขึ้น โดยมุ่งหวังให้ตัวแทนจำหน่าย ร้านอาหาร ผับ บาร์ต่างๆ และร้านค้าทั่วประเทศ มีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้มากขึ้น ตามมาตรฐานคุณภาพการเสิร์ฟเบียร์สดของ ASAHI SUPER DRY ผ่านขั้นตอน ‘คาราคูจิ เสิร์ฟ’ ที่เป็นมาตรฐานของการเสิร์ฟเบียร์สด ASAHI SUPER DRY เดียวกันทั่วโลก
“โดยงานสัมมนาในครั้งนี้ได้รับความร่วมมือจากเหล่าบรรดาร้านอาหารชื่อดังในไทยเข้าร่วมกว่า 40 ร้าน โดยรายละเอียดการสัมมนาแบ่งเป็นหัวข้อ ดังนี้ ทำความรู้จักเครื่องจ่ายเบียร์สด ASAHI, เหตุผลที่ต้องเสิร์ฟเบียร์สดให้สมบูรณ์แบบ, กฎ 3 ข้อ ในการควบคุมคุณภาพน้ำเบียร์, กฎ 2 ข้อ ในการเสิร์ฟเบียร์สด, วิธีการรับมือกับสถานการณ์เบียร์เป็นฟอง พร้อมกันนี้ยังได้เรียนรู้และฝึกปฏิบัติวิธีการเสิร์ฟเบียร์ให้ถูกวิธีตามแบบฉบับ “คาราคูจิ เสิร์ฟ” เป็นรายบุคคล โดยการดูแลอย่างใกล้ชิดของ 2 กูรูเบียร์สด (Draft Beer Master) คือ คุณคนิชิเสะ โซชากิ และคุณทาคาชิ วาดะ จากอาซาฮี ประเทศญี่ปุ่นที่เดินทางมาให้ความรู้แบบเจาะลึก
เริ่มต้นด้วย คุณโยเฮอิ ยามะกูจิ ผู้จัดการทั่วไปสำนักงานผู้แทนกรุงเทพฯ Asahi Group Holding, Ltd. กล่าวเริ่มเปิดงานสัมมนา โดยให้ข้อมูลที่น่าสนใจว่า “การจัดเก็บเบียร์สดสำคัญมาก เพราะมีผลต่อคุณภาพรสชาติของเบียร์สด ส่วนตัวชอบกินกุ้งเผา ถ้าจับสดๆ แล้วนำมาเผาก็จะอร่อยมาก แต่ถ้าจับมาแล้วต้องใช้เวลาขนส่งนาน ต่อให้เป็นกุ้งจากแหล่งเดียวกันก็ตาม ความอร่อยก็ลดลงแน่นอน เพราะไหนจะมีตัวแปรอื่นๆ ที่ส่งผลต่อคุณภาพเข้ามาเกี่ยวข้องทั้งระยะทางและการจัดเก็บ เบียร์สดก็เช่นกัน หากจัดเก็บไม่ดีย่อมมีผลต่อคุณภาพเบียร์แน่นอน ทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างเบียร์อร่อยและเบียร์ไม่อร่อย ดังนั้น ASAHI SUPER DRY จึงมองเห็นความสำคัญว่าการเสิร์ฟเบียร์ที่อร่อยให้กับลูกค้า รวมถึงกรรมวิธีในการรินเบียร์ และการเสิร์ฟที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญที่สุด”
คุณโยเฮอิ ยามะกูจิ ผู้จัดการทั่วไปสำนักงานผู้แทนกรุงเทพฯ Asahi Group Holding, Ltd.
ขณะที่ คุณคนิชิเสะ โซชากิ กล่าวเพิ่มเติมว่า “อันดับแรกก่อนการเสิร์ฟเบียร์ เครื่องจ่ายเบียร์สดต้องอยู่ในสภาพการใช้งานที่ดี โดยโครงสร้างของเครื่องจ่ายเบียร์ค่อนข้างเรียบง่าย คือใช้แรงดันส่งถังเบียร์ขึ้นมาในการเสิร์ฟ มีตัวคอยน์ตรงกลางในการทำความเย็นให้กับเบียร์ ท่อน้ำเบียร์มีความยาว 14 เมตร ขึ้นอยู่กับสเปคของแต่ละรุ่น บางรุ่นยาวถึง 20 เมตร สำหรับการติดตั้งเครื่องจ่ายเบียร์สดมีข้อห้ามที่พึงปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ได้แก่ ห้ามวางภายนอกร้าน เนื่องจากอาจส่งผลกระทบให้เครื่องจ่ายเบียร์มีปัญหาในการทำงาน เนื่องจากความร้อนและแสงแดด และห้ามติดตั้งเครื่องในที่ปิดทางเข้าออกของจุดระบายอากาศ โดยต้องวางเครื่องห่างจากกำแพงอย่างน้อย 5 เซนติเมตร ดังนั้นจึงต้องตรวจดูว่าที่ติดตั้งเครื่องจ่ายเบียร์เหมาะสมต่อคุณภาพการใช้งานหรือไม่
คุณคนิชิเสะ โซชากิ Asahi Japan
3 กฎหลัก เพื่อความสมบูรณ์แบบ
ใครๆก็อยากกินของอร่อย เบื้องหลังคือมีองค์ประกอบหลายประการ ทั้งความรู้ในเรื่องอาหาร ความสามารถในการปรุงอาหาร ความสะอาดของเครื่องใช้ในครัวเรือน ถ้าตัวใดตัวหนึ่งขาดไปก็ทำให้รสชาติไม่อร่อย เช่นเดียวกันใครๆ ก็อยากจะดื่มเบียร์สดที่อร่อย ซึ่งการที่จะให้ผลลัพธ์เช่นนั้นได้ ต้องปฏิบัติตาม 3 กฎหลักดังต่อไปนี้
1.ความสดของเบียร์หรือวิธีการดูแลเบียร์สดให้มีคุณภาพตั้งเป้าว่าจะต้องขายให้หมดเร็วที่สุดหลังจากเปิดถังเบียร์ ให้ดูเรื่อง First In, First Out (FIFO) อย่างเข้มงวด ว่าถังไหนมาก่อน ใช้ก่อน และต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส
“ถ้าให้เลือกหยิบถังเบียร์ที่เรียงรายซ้อนกันอยู่ในร้าน จะเลือกหยิบถังไหนก่อน คนทั่วไปไม่รู้อาจจะหยิบข้างบนก่อนเพราะสะดวก แต่ที่จริงควรจะหยิบถังล่างไปใช้ก่อน เพราะถูกส่งเข้ามาที่ร้านก่อน สามารถตรวจเช็กจากสติ๊กเกอร์ที่ระบุวันที่ผลิตได้ ทำตามนี้จนคุ้นชิน ดูแลให้เป็นเรื่องง่ายๆ และใส่ใจกับมัน”
นอกจากนี้ยังห้ามกลิ้งถังเบียร์บนพื้น เนื่องจากถังเบียร์มีโครงสร้างที่ง่ายต่อการรับผลกระทบจากอุณหภูมิรอบข้างเป็นอย่างมาก เพราะถังเบียร์ ASAHI SUPER DRY ที่จำหน่ายในไทยมีความหนาเพียง 1.2 มิลลิเมตรเท่านั้น ขณะที่ ASAHI SUPER DRY ที่จำหน่ายในญี่ปุ่นยิ่งบางลงไปอีก เพราะมีความหนาเพียง 0.65 มิลลิเมตรทำให้ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิภายนอกค่อนข้างเยอะ
แก้วที่สกปรกจะส่งผลกับรสชาติของเบียร์โดยตรง ซึ่งผู้บริโภคจะสังเกตได้ หากเบียร์สดที่อยู่ในแก้วไม่สะอาดจะเกิดฟองลอยพุ่งขึ้นมา รวมถึงรอยนิ้วมือที่อาจติดอยู่ในแก้ว เราจะเห็นฟองที่ลอยขึ้นมาจากคราบสกปรกเหล่านั้นได้ชัดเจน ที่สำคัญต้องทำความสะอาดเครื่องล้างจานอย่างเคร่งครัด และรอบคอบในการจัดการอุณหภูมิน้ำให้เหมาะสม เพราะปริมาณน้ำยาล้างจานจะลดลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิน้ำต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส
2.การปรับความดันก๊าซ สำหรับการวัดอุณหภูมิจากถังเบียร์ ให้ใช้เครื่องมือ Gas Pressure Indicator Card ช่วยวัดความดันก๊าซ เพราะจำเป็นที่ต้องรู้อุณหภูมิเบียร์ที่อยู่บนถังเพื่อปรับแรงดันก๊าซให้เหมาะสม การที่เติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไป ป้องกันรสชาติไม่ให้จืดชืด ไม่ให้ก๊าซที่อยู่ในน้ำเบียร์ระเหยหรือหายไป ดังนั้นการปรับความดันก๊าซในถังจึงเป็นสิ่งสำคัญ โดยแนบเครื่องมือ Gas Pressure Indicator Card ช่วยวัดความดันก๊าซไว้ข้างถังเบียร์บริเวณส่วนล่างนานราว10-15 นาที แล้วตัวชี้วัดจะแจ้งว่าเบียร์มีอุณหภูมิเท่าไหร่ และต้องปรับ CO2 ให้มีค่าเท่าไหร่
“ถ้าอุณหูมิสูง แรงดันก๊าซก็สูง แปรผันตรงกัน ถ้าความดันน้อย ก๊าซจะระเหยออกไป ทำให้รสชาติจืดชืด แต่ถ้ามีความดันสูงเกินไป สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือ เบียร์จะมีก๊าซเยอะไป ละลายปนอยู่ในน้ำเบียร์ ไม่ว่าจะกรณีใดก็ตาม จะต่ำไป หรือสูงไป สุดท้ายจะทำให้ได้เบียร์ที่มีฟองมาก ดังนั้นเวลาเปลี่ยนถังต้องเช็กว่ามีอะไรติดอยู่ตรงหัวจั๊มพ์หรือเปล่า ถ้าเบียร์ในถังมีอุณหภูมิมากกว่า 30 องศาเซลเซียสต้องทำให้อุณหภูมิตัวถังลดลงอย่างน้อย1-2 องศาเซลเซียสก็ยังดี”
นอกจากนี้หลังจากจบการปรับความดันแล้ว ให้ยกหัวจั๊มพ์ขึ้น ถ้าเป็นช่วงอุณหภูมิต่ำ CO2 จะละลายเข้าไปในน้ำเบียร์ได้ง่ายซึ่งนั่นคือหายนะ เพราะถ้าเกิดเหตุเช่นนั้นก็จะไม่มีทางเอาออกมาได้ทำให้เบียร์มีฟองเยอะ ดังนั้นจึงต้องดูแลเป็นพิเศษในช่วงฤดูหนาวหรือในสภาวะที่มีอากาศเย็นกว่าปกติ
3. สายน้ำเบียร์ที่สะอาด ในฐานะที่เป็นตัวลำเลียงเบียร์ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่เราบริโภคเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้นความสะอาดของสายน้ำเบียร์จึงเป็นสิ่งสำคัญ เช่นเดียวกับการใช้ภาชนะสะอาดใส่อาหาร ดังนั้นหลังจากที่ร้านปิดแล้ว ต้องล้างน้ำเปล่าทุกวัน และอย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้ง ต้องล้างด้วยฟองน้ำ โดยต้องมั่นใจว่าได้ทำความสะอาดก๊อกจนสะอาดหมดจดและละเอียดถี่ถ้วน
เท่านั้นยังไม่พอ ต้องทำความสะอาดถังล้างด้วย แต่มีข้อควรระวังคือ หลังจากใช้งานให้เปิดฝาครอบด้านบนออก เพื่อล้างด้านในของถังล้าง จากนั้นคว่ำถังล้างและฝาครอบให้แห้งสนิท เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา
ก่อนการกดเบียร์ ใช้ฟังก์ชั่นที่ใช้กดโฟม ให้กดคันโยกตรงหัวก๊อก ดันคันโยกไปข้างหลังและทิ้งฟองไว้สักพัก (ประมาณครึ่งแก้ว) การทำแบบนี้ก็เพื่อเช็กคันโยกและปรับตัวหมุนปรับความแรงของน้ำเบียร์ให้อยู่ตรงกลาง เมื่อได้ระดับความแรงที่เหมาะสมแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องหมุนปรับทุกครั้งที่กด จากนั้นดึงคันโยกตรงหัวก๊อกไปข้างหน้าเพื่อรินเบียร์ แล้วปรับคันโยกด้านข้าง กดออกมาจนเห็นว่าเบียร์ใสไม่มีฟองปน ถือเป็นการเสร็จสิ้นการทดสอบรินเบียร์
ต้องเคร่งครัดใน 2 กฎหลักเวลาเสิร์ฟ ตามคัมภีร์ ‘คาราคูจิ เสิร์ฟ’
สำหรับขั้นตอนนี้ คุณคนิชิเสะ โซชากิ เป็นวิทยากรในการให้ความรู้โดยละเอียด เริ่มจาก
1. แก้วที่สะอาด ห้ามใช้แก้วสกปรกเด็ดขาด ต้องล้างให้สะอาดจริงๆ ด้วยการเปิดน้ำให้ไหลผ่าน รวมถึงใช้อุปกรณ์ที่สามารถล้างน้ำยาออกได้สะอาดหมดจดเพื่อไม่ให้เหลือสิ่งตกค้างจากน้ำยา ควรล้างแยกต่างหากจากภาชนะอื่นๆ ไม่เช็ดแก้วด้วยผ้าเพราะอาจมีเศษใยต่างๆ ติดค้างอยู่ แต่ปล่อยให้แห้งโดยธรรมชาติ พร้อมกับล้างขอบแก้วอย่างระมัดระวัง เพราะเป็นส่วนที่สัมผัสกับริมฝีปากของผู้บริโภคโดยตรง และต้องแช่เย็นแก้วแยกจากตู้แช่วัตถุดิบอื่นๆ ขณะเดียวกันก็ต้องใส่ใจในการจัดเก็บโต๊ะอาหาร ไม่เก็บแก้วเบียร์รวมกับช้อน ส้อม และภาชนะอื่นๆ รวมถึงสิ่งอื่นๆ ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น ปลาและอาหารที่มีกลิ่นแรง, น้ำมัน, ที่รองแก้วหรือพื้นผิวที่สกปรก และบุหรี่ เป็นต้น
แก้วที่สกปรกจะส่งผลกับรสชาติของเบียร์โดยตรง ซึ่งผู้บริโภคจะสังเกตได้ หากเบียร์สดที่อยู่ในแก้วไม่สะอาดจะเกิดฟองลอยพุ่งขึ้นมา รวมถึงรอยนิ้วมือที่อาจติดอยู่ในแก้ว เราจะเห็นฟองที่ลอยขึ้นมาจากคราบสกปรกเหล่านั้นได้ชัดเจน ที่สำคัญต้องทำความสะอาดเครื่องล้างจานอย่างเคร่งครัด และรอบคอบในการจัดการอุณหภูมิให้เหมาะสม เพราะปริมาณน้ำยาล้างจานจะลดลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส
2.การรินที่ถูกต้องเพื่อให้สามารถเสิร์ฟเบียร์ให้ได้รสชาติดีที่สุด ผิดไปจากนี้ถือว่าทำลายรสชาติเบียร์ โดยเริ่มจากแนบหัวก๊อกเบียร์ให้ติดด้านในของแก้วเบียร์ พร้อมกับตั้งแก้วเบียร์ให้เป็นมุมสามเหลี่ยม 45 องศาเมื่อใกล้เต็มก็ค่อยๆ ตั้งแก้วให้ตรง จากนั้นค่อยเติมโฟมลงไปโดยมีระยะห่างเพียง 1 เซนติเมตรมีสัดส่วนของน้ำเบียร์ 70% และโฟม 30%
สำหรับข้อควรรู้อื่นๆ คือ ควรเสิร์ฟเบียร์สดเป็นลำดับสุดท้ายจากเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ โดยเสิร์ฟแก้วที่เต็มไปด้วยเบียร์
ครีมฟองนุ่ม หันหน้าโลโก้ ASAHI ไปทางลูกค้า เมื่อดื่มจนหมดแก้ว ก็จะปรากฎวงแหวนของความอร่อยขึ้น นั่นคือ Angle Ring เพราะเสิร์ฟเบียร์สดในแก้วที่สะอาด ที่สำคัญต้องเสิร์ฟเบียร์ภายใน 1 นาที หลังจากรินเบียร์เสร็จ เพื่อให้เบียร์ถึงมือลูกค้าให้เร็วที่สุด เนื่องจากฟองครีมจะช่วยเก็บรสชาติที่อร่อย
“นอกจากนี้แก้วชิลล์ที่แช่แข็งไว้ในอุณหภูมิติดลบจะมีคราบน้ำแข็งเกาะและละลายได้ ดังนั้นก่อนใช้งานด้านในของแก้วที่เป็นไอแข็งหรือน้ำแข็งเกาะอยู่ ต้องล้างให้หลุดออกไปก่อนค่อยใส่เบียร์ ในกรณีถ้าเป็นแก้วขนาดใหญ่เสิร์ฟเบียร์เป็นเหยือกก็ดีเพราะลูกค้าจะได้มีช่วงเวลาแห่งความสนุก แบ่งรินให้กันเองได้ แต่เหยือกใหญ่ เวลารินใช้เวลานาน และกว่าจะดื่มหมด ก็อาจจะไม่เย็นแล้ว ดังนั้นเวลาเสิร์ฟจากหัวแท็ปมาที่เหยือกใหญ่อาจจะใช้เวลานานหน่อย เพื่อไม่ให้ฟองเกิดขึ้นเยอะจากการริน ถ้าเป็นทาวเวอร์ตอนที่เทเบียร์ใส่อาจจะต้องเอนทาวเวอร์เยอะหน่อย แต่ทาวเวอร์ของอาซาฮีเป็นทรงกลม ก็คือยึดหลักการเดิมเอียงแก้ว 45 องศา ให้หัวแท็ปแนบชิดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้”
ทั้งหมดนี้คือกระบวนการอันประณีตและใส่ใจในทุกขั้นตอนการเก็บรักษาและเสิร์ฟเบียร์ในแบบฉบับของ ASAHI SUPER DRY ที่ทำให้สามารถรักษามาตรฐานความเป็นเบียร์สดชั้นเลิศไว้ได้อย่างต่อเนื่อง ยาวนาน