ปี 2020 เป็นปีที่อุตสาหกรรมอาหารเปลี่ยนไปอย่างมาก ส่วนหนึ่งต้องยอมรับว่ามาจากสถานการณ์แพร่ระบาดของโควิด-19 ส่งผลให้ธุรกิจต้องปรับรูปแบบธุรกิจให้สอดรับกับสถานการณ์ตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป ในขณะเดียวกันยังทำให้วิถีการใช้ชีวิตและพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้บริโภคปรับเปลี่ยนไปจากเดิม แล้วในปี 2564 ผู้บริโภคจะมองหาอาหารแบบไหน และวัตถุดิบแนวไหนที่ผู้บริโภคต้องการใช้ในการปรุงอาหาร
ยูนิลิเวอร์ ฟู้ดส์โซลูชั่นส์ สำรวจพฤติกรรมการบริโภคที่ผู้บริโภคมองหาผ่านการเก็บข้อมูลและสำรวจจาก Trend Watch 2021, 7 Trends in Food Industry เพื่อเป็นข้อมูลให้ธุรกิจสามารถนำไปวางแผนครีเอทผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ รวมถึงสื่อสารการตลาดอย่างมีประสิทธิภาพ และนี่คือ 7 เทรนด์อาหารที่จะมาแรงในปี 2021
1.มื้อนี้มีพืชเป็นหลัก เพื่ออนาคตโลก (Power of Plant)
รู้หรือไม่ว่า ตลาดของอาหาร Plant-Based Food ในประเทศจีน เติบโตสูงมากในช่วงโควิด-19 ทำรายได้กว่า 910 ล้านดอลลาร์ในปีที่ผ่านมา สำหรับปี 2021 การเลือกบริโภคพืชเน้นๆ ไม่ใช่แค่เพื่อความโก้เก๋ อวดไลฟ์สไตล์ แต่ปัญหาโรคระบาดใหญ่ทำให้ผู้บริโภคทั่วโลกหันมาเลือกทานอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่ไม่สามารถระบุแหล่งที่มา และการกิน “เนื้อไร้เนื้อ” ก็ดูจะเป็นทางออกที่ดี ซึ่งทุกวันนี้หลายคนก็เริ่มคุ้นเคยเมนูที่มาจากพืชกันแล้ว อาทิ ผลิตภัณฑ์นมจากพืช ผลิตภัณฑ์ ‘เนื้อไร้เนื้อ’ หรือเนื้อที่ผลิตจากพืช และเครื่องปรุงจากพืช
2.รสชาติท้องถิ่น ที่เสิร์ฟพร้อมแนวคิดเพื่อชุมชนและสิ่งแวดล้อม (HyperLocal Taste)
ปี 2021 ผู้บริโภคจะก้าวสู่เทรนด์ Hyperlocalism ที่เลือกบริโภคและสนับสนุนอาหารปลอดภัยที่ผลิตในท้องถิ่นหรือชุมชน เพื่อลดคาร์บอนฟุตปริ๊นต์และสนับสนุนความมั่นคงทางอาหาร สอดคล้องกับกระแสรักสิ่งแวดล้อมของคนรุ่นใหม่ สำหรับร้านอาหารที่กำลังมุ่งไปเป็น Hyperlocal ต้องอย่าลืมให้ความสำคัญกับที่มาของอาหารที่ปลอดภัย ทั้งเนื้อสัตว์ พืชผักต่างๆ ที่ส่งผลต่อสุขภาพคนกิน นั่นแปลว่าในหนึ่งจานที่ผู้บริโภคได้ลิ้มรส จะไม่ได้มีแค่ รสชาติ แบบท้องถิ่น แต่ยังแถม เรื่องราว ของที่มาอาหารรวมทั้งแนวคิดการสนับสนุนชุมชนและสิ่งแวดล้อมเข้าไปในจานด้วย
3.ก้าวข้ามเส้นแบ่งสตรีทฟู้ด สู่ร้านอาหารติดดาว (From Street to Star)
แม้ว่าอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจะยังไม่กลับมาเต็มรูปแบบ แต่เทรนด์ร้านอาหารสไตล์ Fine-Casual Dining ในประเทศไทยกลับได้ไปต่อในปี 2021 ควบคู่กับการปรับตัวครั้งใหญ่เพื่อส่งมอบประสบการณ์พิเศษภายใต้บริบท New Normal ตัวละครจะก้าวขึ้นมาเป็นดาวโดดเด่นในเวทีนี้ คือ ร้านอาหารริมทาง หรือ Street Food ที่กล้ายกระดับตัวเอง ผ่านสูตรลับ ฝีมือ ความสร้างสรรค์เฉพาะตัว การถ่ายทอดเรื่องราวและการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีกว่าเดิม เพื่อให้เป็นร้านอาหารติดดาวในใจของผู้คนโดยไม่จำเป็นต้องหรูหราหรืออยู่ในรูปลักษณ์ที่เอื้อมไม่ถึง
4.ปรับวัตถุดิบตอบโจทย์สุขภาพที่แตกต่าง (Tailored to FIT)
เทรนด์ Tailored-to-Fit Food หมายถึงอาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ด้านสุขภาพที่แตกต่าง อาทิ กลุ่มผู้ควบคุมอาหาร กลุ่มผู้ออกกำลังกาย กลุ่มผู้สูงอายุ ส่งผลให้ผู้คนมีความต้องการอาหารที่แตกต่างกันไป หรือการออกแบบเมนูตามสถานการณ์และฤดูกาล อาทิ การระบาดของ Covid-19 ทำให้ผู้บริโภคใส่ใจอาหารเพื่อสร้างภูมิคุ้มกันมากยิ่งขึ้น เป็นต้น นิยามอาหารเพื่อสุขภาพจึงเปลี่ยนไป จาก อาหารที่ดีต่อทุกคนทุกเพศทุกวัย (One-Fit-All Food) มาสู่ อาหารเฉพาะบุคคล (Tailored-to-Fit Food) เพราะร่างกายของแต่ละคนมีความต้องการด้านสุขภาพที่ไม่เหมือนกัน
5.อาหารพร้อมทาน พร้อมประสบการณ์ขั้นกว่า (Haute Cuisine On-The-Go)
อาหารพร้อมทาน (Ready-to-eat) ยังคงครองใจผู้บริโภคชาวเมืองที่มีชีวิตรีบเร่งแข่งกับเวลา โดยคาดว่าตลาดอาหารปรุงสุกพร้อมทานจะเติบโตต่อเนื่องไปจึนถึงปี 2024 ร้านอาหารหลายแห่งปรับตัวมาขยายบริการอาหารกลับบ้านทั้ง Take-Out และ Ready-to-eat เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ Work from Home และกลุ่มที่อยากลดการสัมผัส โดยจากเดิมอาหารพร้อมทานมักเน้นความสะดวก คุ้มค่าราคาและเป็นเมนูที่คุ้นเคย แต่ปัจจุบันผู้บริโภคกลับมองหา “ประสบการณ์ขั้นกว่า” จากอาหารพร้อมทาน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ เนื้อสัมผัส วัตถุดิบ คุณค่าทางโภชนาการ และการนำเสนอ เพื่อให้รู้สึกเหมือนได้ออกไปทานอาหารในร้านดีๆ
6.เหลือทิ้งไม่ไร้ค่า (Serving Surplus)
ขยะอาหาร (Food Waste) กำลังเป็นวาระระดับโลกที่ทุกฝ่ายต้องช่วยกันแก้ไข เทรนด์เสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้ง ไม่ใช่แค่การนำของเหลือมาอุ่นใหม่ แต่ยังรวมถึงการรณรงค์ให้ร้านอาหารหันมาใช้ผักหน้าเบี้ยว (Ugly Food) เพื่อลดขยะอาหารจากผักผลไม้หน้าตาไม่สวยที่ถูกคัดทิ้ง นอกจากนี้ ยูนิลิเวอร์ ฟู้ดส์โซลูชั่นส์ ยังแนะว่า การเสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้งจะเป็นหนึ่งในกลยุทธ์สำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารฝ่าวิกฤตโควิด-19 ไปได้ เพราะต้นทุนวัตถุดิบถือเป็นต้นทุนค่าใช้จ่ายถึง 1 ใน 3 ของร้าน ซึ่งหากร้านมีการจัดการที่มีประสิทธิภาพทำให้วัตถุดิบเหลือทิ้งน้อยที่สุดก็จะยิ่งประหยัดต้นทุนได้มาก
7.ยกระดับสุขอนามัย เพิ่มความปลอดภัยให้มากกว่า (Hygiene and Safety is the Now Normal)
ตั้งแต่ปี 2020 เป็นต้นมา ร้านอาหารได้มีการปรับตัวครั้งใหญ่ ด้านมาตรฐานความสะอาดและความปลอดภัย ซึ่งกลายเป็นปัจจัยพื้นฐานของการให้บริการร้านอาหารไปเสียแล้ว ซึ่งในปี 2021 นี้ กลยุทธ์หลักในการเดินหน้าต่อคือ การสร้างมาตรฐานการรักษาสุขอนามัยภายในร้านให้เป็นวิถีปกติใหม่ New Normal ในทุกขั้นตอนบริการ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร จากในครัว ไปจนถึงงานบริการหน้าร้าน