“สตรีทฟู้ด” (Street Food) หนึ่งในวัฒนธรรมอาหารการกินที่อยู่ในวิถีชีวิตคนไทยมายาวนาน โดยมีรูปแบบร้านหลากหลาย ตั้งแต่ตึกแถว หรืออาคารพาณิชย์ ไปจนถึงรถเข็น
มีการประมาณการณ์ว่าตลาดสตรีทฟู้ดในไทย เติบโตโดยเฉลี่ย 5 – 6% ต่อปี โดยคาดว่าในปี 2564 จะอยู่ที่ 340,000 ล้านบาท เพิ่มขึ้นจากปีก่อน ที่มีมูลค่า 270,000 – 280,000 ล้านนบาท และจำนวนร้านสตรีทฟู้ดปัจจุบันกว่า 103,000 ร้านค้า ในขณะที่ตลาดเชนร้านอาหาร อยู่ที่กว่า 100,000 ล้านบาท
ด้วยเค้กชิ้นใหญ่อันหอมหวานขนาดนี้ จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า ทำไมเวลานี้บรรดายักษ์ใหญ่ในธุรกิจ “ฟู้ดเชน” ไม่ว่าจะเป็น “ซีอาร์จี” (CRG) กลุ่มธุรกิจเชนร้านอาหาร ภายใต้เซ็นทรัล กรุ๊ป “เซ็น” (ZEN Corporation Group) “เชสเตอร์” (Chester’s) เชนร้านอาหารในกลุ่มเครือเจริญโภคภัณฑ์อาหาร หรือ ซีพีเอฟ ต่างลงทุนปั้นแบรนด์เจาะตลาดสตรีทฟู้ด เซ็กเมนต์ “ร้านอาหารตามสั่ง” พร้อมทั้งขายแฟรนไชน์ เพื่อต้องการเป็นเชนร้านสตรีทฟู้ดที่มีสาขากระจายทั่วประเทศ
5 เหตุผล ยักษ์เชนร้านอาหารสนใจตลาดอาหารไทยสตรีทฟู้ด
เหตุผลสำคัญที่ทำให้ยักษ์ธุรกิจเชนร้านอาหาร จากที่เน้นเปิดสาขาในศูนย์การค้า ในไฮเปอร์มาร์เก็ต ตามออฟฟิศบิวดิ้ง และย่านท่องเที่ยว วันนี้เข้าสู่ตลาดสตรีทฟู้ด โดยโฟกัสที่ “ร้านอาหารตามสั่ง” มาจาก 5 ปัจจัยหลักคือ
1. สตรีทฟู้ดมี Market Size ขนาดใหญ่ และเป็นตลาด Mass เข้าถึงผู้บริโภคในวงกว้าง
ด้วยมูลค่าตลาดกว่า 340,000 ล้านบาทของร้านสตรีทฟู้ด และมีการเติบโตทุกปี ทำให้ฟู้ดเชนรายใหญ่ในไทย ต้องการแชร์ในตลาดนี้ ประกอบกับจุดเด่นของสตรีทฟู้ด คือ
– เป็นตลาด Mass ที่เข้าถึงผู้บริโภคทุกกลุ่ม เพราะด้วยราคาที่จับต้องได้ และสามารถพบเห็นร้านค้าได้ทั่วไป ตั้งแต่ทำเลเล็กๆ อย่างตรอกซอกซอยต่างๆ ไปจนถึงย่านออฟฟิศบิวดิ้ง
– อาหารไทย มีหลากหลายเมนู และคนไทยบริโภคทุกวัน จึงทำให้อาหารไทยสตรีทฟู้ด เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตประจำวันของคนไทย
2. เติมเต็ม Brand Portfolio – เข้าถึงทุกโอกาสการบริโภค
Brand Portfolio เป็นยุทธศาสตร์ธุรกิจที่มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับธุรกิจร้านอาหารรายใหญ่ ด้วยเหตุผลดังนี้
– เพิ่มโอกาสสร้างการเติบโตด้านผลประกอบการ
– เพิ่มโอกาสเข้าถึงผู้บริโภคหลายกลุ่ม
– เข้าไปอยู่ใน Occasion การบริโภคให้ได้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นมื้อหลัก – มื้อว่าง
– เมื่อมีหลายแบรนด์ หลายเซ็กเมนต์ เพิ่มพลัง Synergy ร่วมกัน เช่น Cross Channel, Cross Product ร่วมกัน
– เพิ่มอำนาจต่อรองกับ Landlord หรือเจ้าของสถานที่
3. ใช้โมเดล Asset Light ด้วยการขายแฟรนไชส์ ลดต้นทุนธุรกิจ – ลดความเสี่ยง
นอกจากสร้าง Brand Portfolio แล้ว ฟู้ดเชนใหญ่ยังได้ต่อยอดไปสู่การทำโมเดลธุรกิจแบบ “Asset Light” นั่นคือ เจ้าของแบรนด์ลดการถือครองสินทรัพย์ของตนเอง และหาคู่ค้า หรือพันธมิตรมาเป็นผู้ลงทุน เช่น ให้คู่ค้าเป็นผู้ลงทุนสาขาร้านเอง เพื่อลดต้นทุนธุรกิจ และลดความเสี่ยง
หนึ่งในวิธีการทำ Asset Light คือ “แฟรนไชส์” โดยฟู้ดเชนจะเลือกแบรนด์ใน Portfolio ที่มีศักยภาพสามารถขยายสาขาได้มาก และเข้าถึงคนกลุ่มใหญ่ มาขาย “แฟรนไชส์” ให้กับผู้สนใจอยากมีธุรกิจร้านอาหาร ได้เข้ามาลงทุนซื้อแฟรนไชส์เปิดร้าน
ยิ่งในสถานการณ์ COVID-19 ยังไม่รู้ว่าจะสิ้นสุดเมื่อไร การทำธุรกิจต้องไม่ยึดติดอยู่กับโมเดลเดิมๆ ต้องมองหา “โมเดลธุรกิจใหม่” เพื่อสร้างโอกาสรายได้จากหลากหลายทาง
นี่จึงเป็นอีกหนึ่งเหตุผลหลักว่าทำไมฟู้ดเชน ถึงลงทุนสร้างแบรนด์ร้านสตรีทฟู้ด แล้วนำแบรนด์นั้นไปต่อยอดด้วยโมเดล Asset Light ผ่านการขายแฟรนไชส์ เพื่อลดการลงทุนเอง และเพิ่มโอกาสขยายสาขา ผ่านคู่ค้าที่สนใจเป็นแฟรนไชส์ซี
4. Power of Network สร้างสาขาโมเดลใหม่ เพื่อการขยายเข้าถึงชุมชน
ที่ผ่านมาโลเกชั่นเปิดสาขาของฟู้ดเชน เน้นขยายไปตามศูนย์การค้า ไฮเปอร์มาร์เก็ต และ Community Mall แต่ในช่วงไม่กี่ปีนี้ เชนธุรกิจร้านอาหารเน้นการเติบโตนอกโครงการ Retail Development มากขึ้น โดยเฉพาะจากสถานการณ์ COVID-19 ยิ่งเห็นการปรับตัวของบรรดาฟู้ดเชน ด้วยการสร้างสาขาโมเดลใหม่ จากเดิมเน้น Dine-in หรือนั่งรับประทานในร้านเป็นหลัก แต่สาขาเปิดใหม่ในปัจจุบัน มีขนาดเล็กลง เพื่อความคล่องตัว ลงทุนน้อย และขยายสาขาได้เร็ว ในหลากหลายโลเกชั่น
เช่น เปิดสาขาในสถานีบริการน้ำมัน ย่านชุมชน ย่านอาคารสำนักงาน คีออสในสถานีรถไฟฟ้า โรงพยาบาล ฯลฯ ควบคู่กับการเปิด Cloud Kitchen สาขาเหล่านี้เป็น Power of Network สำหรับเชนนั้นๆ ในการเพิ่มโอกาสเข้าถึงผู้บริโภคกว้างขึ้น ด้วยการขายผ่าน Food Delivery และ Take Away
5. “อาหารตามสั่ง” ดันรายได้จาก Food Delivery – Take Away โต!
ก่อนเกิด COVID-19 รายได้ของกลุ่มธุรกิจเชนร้านอาหาร มาจาก Dine-in เป็นหลัก ในขณะที่สัดส่วนรายได้จากบริการ Food Delivery และ Take Away โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 20 – 30% แต่การเกิดขึ้นของ COVID-19 ส่งผลต่อ Business Landscape เปลี่ยนไป เมื่อคนใช้ชีวิตที่บ้านมากขึ้น และออกนอกบ้านน้อยลง พร้อมกับใช้บริการ Food Delivery หรือถ้าออกนอกบ้าน จะใช้บริการ Take Away เพื่อป้องกันการอยู่ในสถานที่คนหนาแน่น
ทำให้ฟู้ดเชนให้ความสำคัญกับการสร้างรายได้ส่วน Delivery และ Take Away มากขึ้น ด้วยความที่อาหารตามสั่ง เป็นสิ่งที่อยู่ในชีวิตประจำวันคนไทยอยู่แล้ว โดยเฉพาะช่วงมื้อกลางวัน และมื้อเย็น ทำให้ร้านอาหารตามสั่งตอบโจทย์ “ความถี่” การใช้บริการของลูกค้าที่สามารถเข้าไปอยู่ในทุกวัน และเป็นมื้อหลัก
ประกอบกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารตามสั่ง ส่วนใหญ่นิยมสั่งเมนูจานเดียว จึงเหมาะสมโมเดล Food Delivery และ Take Away โดยใช้สาขา ทั้งของฟู้ดเชนลงทุนเอง และของแฟรนไชส์เป็น Network ในการจัดส่งอาหาร
จาก 5 เหตุผลเบื้องหลังที่เป็นคำตอบว่าทำไม เวลานี้ฟู้ดเชนรายใหญ่ถึงสนใจตลาดสตรีทฟู้ด โดยเฉพาะในเซ็กเมนต์ร้านอาหารตามสั่ง คราวนี้มาดูกลยุทธ์ของทั้ง 3 ฟู้ดเชนใหญ่
“CRG” ตั้งเป้า “ร้านอร่อยดี” 300 สาขา – เปิดคีออส ขยายทั่วประเทศ
“เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป” (Central Restaurants Group) หรือ “ซีอาร์จี (CRG) ปั้นแบรนด์ “อร่อยดี” โดยวางเป้าหมายให้เป็นแบรนด์สำหรับขยายผ่านโมเดลแฟรนไชส์เป็นหลัก
CRG เริ่มต้นอร่อยดีในปี 2561 เริ่มแรกลงทุนสาขาเอง เพื่อศึกษาและทดลองทำตลาดอาหารไทยสตรีทฟู้ด ต่อมาในปี 2563 ได้เวลาเปิดขายแฟรนไชส์ พร้อมทั้งตั้งเป้าหมายภายใน 5 ปี จะมี 300 สาขา แบ่งเป็น CRG ลงทุนเอง 75 สาขา และแฟรนไชส์ 225 สาขา โดยปัจจุบันเปิดไปแล้วกว่า 20 สาขา ทั้งในกรุงเทพฯ – ปริมณฑล เน้นขยายในแหล่งชุมชน เช่น โซนที่อยู่อาศัย สถานีบริการน้ำมัน ย่านออฟฟิศบิวดิ้ง
Photo Credit : Facebook Aroi Dee Restaurant
ล่าสุดเปิดโมเดล “คีออส” ร้านขนาดเล็กลง เพื่อสร้างแบรนด์อร่อยดี ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง โดยมองว่าเป็นโมเดลที่เข้าถึงลูกค้าทุกกลุ่ม และจับตลาดแมสมากขึ้น
เริ่มทดลองตลาดสาขาแรกที่ปั๊ม ปตท. วิภาวดี 11 และจับมือกับพันธมิตรร้านสตรีทฟู้ดชื่อดังอย่าง เจ๊เกียงโจ๊กกองปราบ & หมูทอด และ Shanghai Moon อาอี๊ เตาทึงร้อน – เย็น มาให้บริการ ก่อนเตรียมขยายด้วยการลงทุนเอง และเปิดขายแฟรนไชส์ ซึ่หากได้ผลตอบรับดี อนาคตจะขยายโมเดลคีออสไปทั่วประเทศ โดยตั้งเป้าหมายการขยายสาขาสำหรับโมเดลเล็กนี้ ในปี 2564 อยู่ที่ 20 สาขา
“ZEN” ปั้น “เขียง” ขายแฟรนไชส์ ดันให้เป็นเชนร้านสตรีทฟู้ดสาขามากสุด – เปิดตัวแบรนด์ “โต้รุ่ง” ดึงเมนูเด็ดร้านดัง ให้บริการ Delivery
หลังจากเปิดตัวในปี 2562 วันนี้ “เขียง” เชนสตรีทฟู้ดในเครือ “ZEN Corporation Group” ฟู้ดเซอร์วิสรายใหญ่ในไทย เปิดไปแล้วมากกว่า 100 สาขา ทั้งในกรุงเทพฯ – ปริมณฑล และต่างจังหวัด โดยมีทั้งลงทุนเอง และของแฟรนไชส์ซี
แผนธุรกิจในปี 2564 วางเป้าหมายเปิดสาขาเพิ่มอีก 100 สาขา โดยจะรุกขยาย 2 รูปแบบ ได้แก่
– รูปแบบสแตนดาร์ด จำนวน 40 สาขา
– รูปแบบโลว์คอสต์ จำนวน 60 สาขา ประกอบด้วย สาขาในคอมมูนิตี้มอลล์ ฟู้ดคอร์ท สถานีบริการน้ำมัน เทสโก้โลตัส สถานีรถไฟฟ้า MRT อาคารพาณิชย์ แบบสแตนอโลน ภายในห้างสรรพสินค้า และโมเดลล่าสุดรูปแบบรถเข็น ซึ่งเป็นโมเดลที่ใช้พื้นที่เริ่มต้น 30 – 40 ตารางเมตร หรืออาคารพาณิชย์ 1 ยูนิต ก็สามารถขายอาหารได้ จึงเข้าถึงทำเลที่มีศักยภาพและกระจายสาขาได้แทบทุกพื้นที่ ตอบโจทย์ผู้ที่อยากลงทุนร้านอาหารขนาดเล็ก ใช้งบลงทุนไม่สูง
ส่งผลให้เขียงเป็นเชนสตรีทฟู้ดที่มีโมเดลแฟรนไชส์ 9 โมเดล และมีสาขาให้บริการมากที่สุดในเชนสตรีทฟู้ดของประเทศไทย รวมกว่า 200 สาขา
นอกจากแบรนด์เขียงแล้ว ล่าสุด “ZEN” ยังเปิดตัวแบรนด์ใหม่ “โต้รุ่ง” วางคอนเซ็ปต์เป็นร้านอาหารที่มีเฉพาะครัว ไม่ต้องมีหน้าร้าน หรือที่เรียกโมเดลนี้ว่า Ghost Kitchen โดยใช้ครัวของร้านเขียงในการทำอาหาร เพื่อให้บริการรูปแบบ Delivery ซึ่งเมนูอาหารภายใต้แบรนด์โต้รุ่ง เป็นเมนู Signature จากร้านอาหารดังพื้นบ้านในต่างจังหวัด ช่วงแรกเปิดตัว 6 เมนูคือ ข้าวผัดโบราณ ปากหม้อนครพนม ยำปลาร้าหอมสารคาม ไก่ทอดหาดใหญ่ ต้มเลือดหมูปทุมธานี และโจ๊กปทุมธานี ราคาเริ่มต้น 30 บาท นำร่องเปิดสาขาแรกที่ซอยอ่อนนุช 17 และวางแผนเปิดสาขา 2 ที่สุขุมวิท 20
อย่างไรก็ตาม หลังจากทดลองทำโมเดล Ghost Kitchen แล้ว มีแผนเตรียมทดลองเปิดรูปแบบนั่งรับประทานภายในร้านเขียง สาขาเกสรทาวเวอร์ เพื่อขยายสู่โมเดล Dine-in ที่ร้านในอนาคต
“ตะหลิว” จิ๊กซอว์ธุรกิจร้านอาหารเครือเชสเตอร์ การแข่งขันบนความได้เปรียบของการมี Ecosystem “ต้นน้ำ ถึงปลายน้ำ”
เมื่อปีที่แล้ว “เชสเตอร์” (Chester’s) ธุรกิจร้านอาหารในเครือ CPF เปิดตัวแบรนด์ “ตะหลิว” เป็นเชนสตรีทฟู้ดอาหารไทย ความได้เปรียบของ “ตะหลิว” อยู่ตรงที่เชสเตอร์ ซึ่งเป็นเจ้าของแบรนด์ตะหลิว เป็นบริษัทในกลุ่ม CPF ทำธุรกิจเกษตรอุตสาหกรรมและอาหารแบบครบวงจร ครอบคลุมตั้งแต่ “Feed – Farm – Food” หรือตั้งแต่ต้นน้ำ ถึงปลายน้ำ
– ธุรกิจอาหารสัตว์ (ผลิตและจำหน่ายอาหารสัตว์) ถือเป็นธุรกิจต้นน้ำ
– ธุรกิจเลี้ยงสัตว์ (เพาะพันธุ์สัตว์ เลี้ยงสัตว์ แปรรูปสัตว์ขั้นพื้นฐาน) เป็นธุรกิจกลางน้ำ
– ธุรกิจอาหาร และ กิจการค้าปลีก – ร้านอาหาร (ผลิตอาหารปรุงสุก อาหารพร้อมรับประทาน และพัฒนาช่องทางขาย) ถือเป็นธุรกิจปลายน้ำ เป็น Network สำคัญในการเข้าถึงผู้บริโภค เช่น ซีพี เฟรชมาร์ท ธุรกิจห้าดาว ร้านเป็ดย่างเจ้าสัว เชสเตอร์ ที่ล่าสุดปั้นแบรนด์ตะหลิว
ผสานกับการใช้พลัง Synergy กลุ่มธุรกิจอื่นในเครือ CP นี่จึงทำให้ “ร้านตะหลิว” มีความได้เปรียบทางการแข่งขัน โดยเฉพาะในด้าน “วัตถุดิบ” ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะรูปแบบเชนที่เปิดหลายสาขา และความพร้อมด้านสรรพกำลัง ทั้งเงินทุน เทคโนโลยี บุคลากร ความสามารถในการพัฒนาสินค้า – บริการ และการขยายช่องทางขาย ทั้งรูปแบบสาขา และ Delivery
Photo Credit : Facebook ตะหลิว ครบเครื่องเรื่องตามสั่ง
ปัจจุบันร้านตะหลิว มี 7 สาขา 3 รูปแบบคือ
– ขนาดเล็กในฟู้ดคอร์ท เช่น สาขาโรงพยาบาลศิริราช คลินิกศูนย์แพทย์พัฒนา ฟอร์จูนทาวเวอร์ และไบเทคบางนา
– ร้านแบบมีที่นั่ง สาขาศูนย์การค้าอิมพีเรียล สำโรง ปั๊มน้ำมัน ปตท. พหลโยธิน กม. 25 และล่าสุด โลตัส สาขาพระราม 4
นอกจากนี้เปิด Cloud Kitchen สำหรับรองรับบริการ Delivery โดยเฉพาะ
ร้านตะหลิวศูนย์อาหารฟู้ดเวิลด์ สาขาโรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาราชการุณย์
ด้วยขนาดตลาดที่ใหญ่ และอาหารตามสั่งเมนูต่างๆ เป็นอาหารคนไทยบริโภคเป็นประจำอยู่แล้ว ทำให้ฟู้ดเชนรายใหญ่ ปั้นแบรนด์สตรีทฟู้ด เติมเต็ม Business Portfolio เพื่อต้องการใช้แบรนด์สตรีทฟู้ดของตนเอง เข้าถึงฐานผู้บริโภคในวงกว้าง รวมทั้งอยู่ใน Occasion การบริโภค โดยเฉพาะมื้อหลักอย่างช่วงกลางวัน – เย็น และที่สำคัญเป็นแบรนด์ที่ใช้สำหรับโมเดลแฟรนไชส์ รุกขยายสาขาทั่วประเทศ
ไม่แน่ว่าอนาคตเราอาจเห็นเชนสตรีทฟู้ดขยายร้านทั่วทุกหนแห่ง ทุกตรอกซอกซอย ตามแหล่งชุมชน ที่อยู่อาศัย ย่านอาคารสำนักงาน ย่านการค้าเล็ก-ใหญ่ต่างๆ เหมือนเช่นร้านสะดวกซื้อก็เป็นไปได้
Photo Credit : Facebook ตะหลิว ครบเครื่องเรื่องตามสั่ง
Credit Photo : NUMBER 24 – Authorized Shutterstock Partner in Thailand