เป็นอีกปีที่หนักหน่วงสำหรับ “ธุรกิจร้านอาหาร” ยิ่งมาเจอการระบาดระลอกใหม่ และล่าสุดรัฐบาลประกาศมาตรการ Lockdown ทำให้ต้องปรับโมเดลธุรกิจ ไปโฟกัส “Delivery” และ “Take Away” เต็มรูปแบบ
เช่นกรณี “S&P” (เอส แอนด์ พี) หนึ่งในผู้ผลิตและให้บริการธุรกิจอาหารรายใหญ่ ที่มีเชนร้านอาหาร และร้านเบเกอรี่ทั่วประเทศ ในปีนี้ปรับกลยุทธ์ธุรกิจ หันมาลุย Delivery และ Take Away เข้มข้นขึ้น โดยใช้จุดแข็งด้าน Network สาขา บวกกับการมี Brand Portfolio และ Product Portfolio หลากหลาย
ตามดูกลยุทธ์ S&P ฝ่าวิกฤต COVID-19 และ Lockdown เพื่อขับเคลื่อนธุรกิจในยุคที่ต้องคิดใหม่ เพราะทุกอย่างได้เปลี่ยนไปไม่เหมือนเดิมแล้ว ประกอบด้วย
1. เปิดโมเดล “Delta” เข้าถึงชุมชน – เพิ่มยอดขาย Delivery
เมื่อช่วงต้นปีนี้ “S&P” เปิดตัวโมเดลใหม่ “Delta” เป็น Delivery & Take Away Hub ภายในปีนี้วางแผนเปิด 31 จุด ครอบคลุมทั้งในกรุงเทพฯ และปริมณฑล เพื่อทำให้การจัดส่งอาหารให้ลูกค้ารวดเร็วขึ้น โดยปัจจุบันเปิดไปแล้ว 16 จุด และเตรียมเปิดเพิ่มอีก 15 จุด
โมเดล Delta เป็นร้านรูปแบบ Convenient Bakery Shop ที่มีครัวสำหรับทำอาหารอยู่ในตัว เน้นตั้งอยู่ในคอมมูนิตี้มอลล์ ไฮเปอร์มาร์เก็ต ปั๊มน้ำมัน และอาคารพาณิชย์ เพื่ออยู่ใกล้ชุมชน หรือแหล่งที่อยู่อาศัย เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่ายขึ้น
เนื่องจากการแพร่ระบาดทำให้ผู้บริโภคต้องอยู่กับบ้านมากขึ้น และลดการออกนอกบ้าน ในขณะที่ถ้าต้องออกจากบ้านมาซื้อของกินของใช้ที่จำเป็น ผู้บริโภคจะซื้อจากร้านใกล้บ้าน นี่จึงทำให้ทำเล และร้านค้าในย่านใจกลางเมือง – ย่านสำนักงานจึงเงียบเหงา ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้อง Rethink โมเดลร้าน จากเดิมทำเลทองคือ ย่านใจกลางเมือง ศูนย์การค้าขนาดใหญ่ ต้องปรับมาเปิดร้านใกล้หมู่บ้าน ย่านชุมชนที่คนอยู่อาศัยกัน เพื่อเข้าถึงผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด
2. เปิดโมเดล “S&P Marketplace” เปลี่ยนร้านอาหารเป็นตลาดนัด กระตุ้นยอดขายซื้อกลับบ้าน
เมื่อการให้บริการส่วน Dine-in ในร้านไม่สามารถทำได้ในขณะนี้ แต่เพื่อไม่ให้เสียโอกาสทางธุรกิจ และทำให้ร้านเกิดการใช้ประโยชน์สูงสุด S&P จึงได้ทำโมเดล “S&P Marketplace” หรือ “ตลาดนัดเอส แอนด์ พี” โดยใช้เวลาเพียง 2 วันในการพัฒนาโมเดลดังกล่าว
ด้วยการปรับเปลี่ยนร้านอาหาร S&P จำนวน 130 สาขาทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดทั่วประเทศ ปรับจากพื้นที่ร้านอาหาร (Dine-in) เป็น “ตลาดนัด” จำหน่ายสินค้าอาหาร เบเกอรี่ เครื่องดื่ม ทั้งแบรนด์ S&P และแบรนด์ในเครือกลุ่มบริษัท เช่น Maisen, Patara, Umeno รวมกว่า 300 รายการ เพื่อให้ผู้บริโภคได้เลือกซื้อกลับ
ภายใน S&P Marketplace แบ่งเป็น 8 โซน
– โซนเบเกอรี่อบสด
– โซนเบเกอรี่ – สแน็คทานเล่น
– โซนอาหารมื้อเช้า
– โซนเบเกอรี่ – ขนม – ของฝาก
– โซนเบเกอรี่ทานช่วงพัก
– โซนอาหารพร้อมรับประทาน
– โซนสินค้ายกลัง
– โซนเครื่องดื่มพร้อมดื่ม
โดยขณะนี้ S&P Marketplace ยังเป็นโมเดลการขายชั่วคราว ระหว่างวันที่ 1 กรกฎาคม – 15 สิงหาคมนี้ และหลังจากทดลองเปิดให้บริการได้ 1 อาทิตย์ (1 – 7 กรกฎาคม) ทาง S&P เผยว่ายอดขายซื้อกลับบ้าน และ Delivery เติบโต 25% ซึ่งมียอดขายมากกว่าช่วงเวลาเดียวกันของปีก่อน 37%
อย่างไรก็ตาม หาก S&P Marketplace ได้การตอบรับดีจากลูกค้า อาจปรับบางสาขาร้านอาหาร ทำเป็นถาวร และขยายพื้นที่ S&P Marketplace ใหญ่ขึ้น
“S&P Marketplace เป็นแผนเฉพาะกิจ เพื่อกู้ Performance กู้ผลประกอบการ จากที่เปิดมา 7 วัน การตอบรับดีกว่าที่คาดไว้มาก และด้วยความที่เรามีสินค้าหลากหลาย แต่ที่ผ่านมาไม่เคยรวบรวมสินค้าของบริษัทมาจำหน่ายในที่เดียวกัน
เมื่อเรารวบรวมสินค้าอาหาร และเครื่องดื่ม ทั้งแบรนด์ S&P และแบรนด์ในเครือ ลูกค้าเดินเข้ามาในร้าน จะเห็นสินค้ามากมาย ทำให้สนุกที่ได้เลือกสินค้า และลองซื้อกลับไปรับประทาน” คุณอรรถ ประคุณหังสิต ประธานเจ้าหน้าที่สายปฏิบัติการธุรกิจเอส แอนด์ พี บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จำกัด (มหาชน) เล่าถึงการพัฒนาโมเดลตลาดนัดอาหาร
คุณอรรถ ประคุณหังสิต ประธานเจ้าหน้าที่สายปฏิบัติการธุรกิจเอส แอนด์ พี บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จำกัด (มหาชน)
พร้อมทั้งขยายความเพิ่มเติมถึงโอกาสการต่อยอดเป็นโมเดลการขายถาวรว่า “โลเกชั่นร้านที่มีโอกาสพัฒนา S&P Marketplace แบบถาวร จากที่เราเห็นในช่วง 7 วันที่ผ่านมาคือ ร้านในช้อปปิ้งมอลล์ และโรงพยาบาล แต่เราคงไม่ได้เอาพื้นที่ร้านทั้งหมดเป็นทำเป็น Marketplace แต่อาจใช้วิธีปรับสัดส่วนพื้นที่ และขยายพื้นที่
อย่างสาขาในโรงพยาบาล ยังคงต้องมีพื้นที่ Dine-in เพราะพฤติกรรมลูกค้าที่ใช้บริการสาขา S&P ในโรงพยาบาล ส่วนใหญ่รับประทานอาหารที่ร้านเยอะ หรือบางโลเกชั่น เช่น สาขาในไฮเปอร์มาร์เก็ต เราเห็นแล้วว่าพฤติกรรมลูกค้าใช้บริการ Dine-in น้อยลง และเปลี่ยนไปซื้อกลับบ้านมากขึ้น เราอาจปรับสัดส่วนลดพื้นที่ Dine-in”
3. ทำราคา และโปรโมชั่น ตอบโจทย์ความคุ้มค่า
ในยุคสภาวะเศรษฐกิจ และกำลังซื้อซบเซา การจะเป็นแบรนด์ที่ผู้บริโภคเลือกซื้อ โดยเฉพาะในธุรกิจร้านอาหาร เป็นที่ทราบกันดีว่าในสนาม Food Delivery เจอการแข่งขันดุเดือด ทั้งทางเลือกมากมาย และมีการทำราคา – โปรโมชั่นแข่งกัน ดังนั้นนอกจากเรื่องคุณภาพแล้ว ต้องนำเสนอ “ความคุ้มค่าคุ้มราคา” อีกด้วย เพื่อเป็นตัวเลือกให้ผู้บริโภคพิจารณา
อย่าง “เมนูข้าวแช่ S&P” เป็น Seasonal Menu ออกช่วงหน้าร้อนที่ดึงให้ผู้บริโภคมารับประทานที่ร้าน และเฉพาะเมนูนี้เมนูเดียว ทำยอดขายกว่า 10 ล้านบาทต่อปี แต่ปีนี้ ช่วงเทศกาลข้าวแช่เดือนมีนาคม – พฤษภาคม ได้ออกขนาดใหม่สำหรับ Delivery โดยเฉพาะ ขายในราคา 135 บาท ทำให้ขยายฐานลูกค้ากว้างขึ้น จากเดิมกลุ่มลูกค้าหลักที่อุดหนุนเมนูนี้ เป็นกลุ่มผู้ใหญ่ ส่งผลให้ยอดขายเมนูข้าวแช่ปีนี้ เฉพาะในช่วง 3 เดือน เพิ่มขึ้นเป็น 26 ล้านบาท
หรือการทำโปรโมชั่นสุดคุ้ม เช่น เมนูอาหารจานเดียวซื้อ 1 ฟรี 1 เมนูเบเกอรี่ราคาพิเศษ ขายสินค้ายกลัง สำหรับลูกค้าที่ต้องการซื้อตุนช่วง Work From Home ในราคาพิเศษ
4. พัฒนา Business Model ใหม่
นอกจากทำโมเดล Delta และ Marketplace แล้ว S&P เตรียมพัฒนาโมเดลธุรกิจใหม่เพิ่มเติม เพื่อกระจายความเสี่ยงธุรกิจ และเพิ่มโอกาสการขาย – การเข้าถึงผู้บริโภค
อย่างล่าสุดต่อยอด Core Business ของบริษัทคือ “เบเกอรี่” ที่ปัจจุบันมีกว่า 300 รายการ และมีจุดขาย 300 กว่าจุดทั่วประเทศ ซึ่งที่ผ่านมาสินค้ากลุ่มนี้ทำยอดขายคิดเป็นสัดส่วนกว่า 60% ของยอดขายรวม (อีก 40% มาจากธุรกิจร้านอาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ) มาพัฒนาเป็นโมเดล “S&P Bakery Mart” คอนเซ็ปต์ร้านเบเกอรี่สะดวกซื้อ รวบรวมเบเกอรี่เมนูต่างๆ มาไว้ในที่เดียว
โดยภายในแบ่งเป็นโซนต่างๆ เช่น โซน Self-service โซนเครื่องดื่มพร้อมดื่ม มีสินค้าอาหาร Grab & Go กลุ่มผลิตภัณฑ์ Sausage ทั้งยังผสานบริการดิจิทัล เช่น ชำระเงินผ่านแอปพลิเคชัน สแกนจ่ายได้เลย ติดตั้ง Vending Machine โดยทดลองเปิดสาขาแรกที่อิตัลไทย ก่อนจะขยายไปยังโลเกชั่นที่มีศักยภาพ
“คอนเซ็ปต์ใหม่โฟกัสเบเกอรี่เป็นหลัก เพราะเราต้องการ Drive สินค้ากลุ่มนี้ เนื่องจาก S&P เป็นเจ้าแห่งเบเกอรี่อยู่แล้ว”
รับมือไวรัสกลายพันธุ์เร็ว ต้องยิ่งปรับตัวให้เร็วกว่า
สำหรับผลการดำเนินธุรกิจ S&P ไตรมาส 1/2564 มียอดขาย 1,016 ล้านบาท ลดลงเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปี 2563 ทำยอดขายได้ 1,239 ล้านบาท
อย่างไรก็ตาม หากดูสัดส่วนยอดขายของไตรมาส 1/2564 พบว่า Take Away กับ Delivery เพิ่มขึ้น
ไตรมาส 1/2564
– Take Away 73%
– Delivery 13%
– Dine-in 14%
ในขณะที่สัดส่วนยอดขายไตรมาส 1/2563
– Take Away 70%
– Delivery 9%
– Dine-in 20%
จุดแข็งสำคัญของ “S&P” คือ การมี Business Portfolio จึงช่วย Synergy และกระจายความเสี่ยงธุรกิจ
คุณอรรถ อธิบายว่า ธุรกิจ S&P ยังไปได้ดี เพราะ 1. มีธุรกิจหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร บริการ Delivery ธุรกิจเบเกอรี่ โมเดล Delta โมเดล Marketplace ช่วยกระจายความเสี่ยงธุรกิจ
2. ต้องไม่หยุดนิ่ง ยิ่งพฤติกรรมลูกค้าเปลี่ยนไป บริการจัดส่ง และซื้อกลับบ้านจะมีบทบาทมากขึ้น ดังนั้นบทเรียนสำคัญคือ การพัฒนาสินค้า และบรรจุภัณฑ์ต้องพัฒนาให้ตอบโจทย์การจัดส่ง และซื้อกลับบ้าน
3. การสร้างความมั่นใจในคุณภาพ ความปลอดภัย และความสะอาด รวมทั้งการนำเสนอความคุ้มค่าให้กับลูกค้า
“ปีนี้เป็นปีแห่งความท้าทาย เราต้องปรับตัวให้เข้ากับความท้าทายที่เกิดขึ้น ยิ่งสายพันธุ์ไวรัสพัฒนาไปเร็วเท่าไหร่ เราต้องปรับตัวเร็วยิ่งกว่า” คุณอรรถ สรุปทิ้งท้าย
