ภาพจาก FB : sukiteenoithailand
การทำธุรกิจนับวันจะเผชิญกับสิ่งที่ยากจะคาดเดามากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่มีการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 สถานการณ์เปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา วันนี้ธุรกิจไปได้ดี ยอดขายพุ่ง ลูกค้าเต็มร้าน ทว่าพรุ่งนี้ หน้าร้านอาจถูกสั่งปิดให้บริการ ยอดขายหายวูบ แต่เมื่อธุรกิจต้องเดินหน้าต่อ ผู้ประกอบการหลายรายจึงต้องลุกขึ้นสู้ พร้อม “ปรับตัว” หาหนทางสู้เพื่อให้รอดจากวิกฤตไปให้ได้
เช่นเดียวกับ “สุกี้ตี๋น้อย” ที่ได้รับผลกระทบอย่างหนัก ฉุดยอดขายที่กำลังเติบโตหายวับไปอย่างน่าใจหาย แต่เลือดนักสู้ทำให้ “คุณนัทธมน พิศาลกิจวนิช” ผู้บริหารบริษัท บี เอ็น เอ็น เรสเตอรองท์ กรุ๊ป จำกัด หรือร้านสุกี้ตี๋น้อยในวัยเพียง 25 ปี ลุกขึ้นสู้ พร้อมพลิกธุรกิจทุกกระบวนท่า จนสามารถสร้างรายได้เพิ่มขึ้นให้กับธุรกิจในยามวิกฤต แถมยังรักษาพนักงานกว่าพันชีวิตรอดไปด้วยกัน สุกี้ตี๋น้อยปรับตัวอย่างไร ตามมาเจาะวิธีคิดกัน
พลิก Pain Point แจ้งเกิดแบรนด์ “สุกี้ตี๋น้อย”
ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารประเภท “ชาบู” ในสไตล์บุฟเฟต์ เป็นรูปแบบร้านอาหารที่อยู่ในเทรนด์ความนิยมของผู้บริโภค ส่วนหนึ่งเป็นเพราะ “จุดขาย” ของร้านอาหารประเภทนี้ นอกจากการมานั่งทานกับเพื่อนหรือคนสนิทร่วมกันแล้ว ยังตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคในเรื่องความคุ้มค่า ไม่ต้องมานั่งคิดว่าถ้าสั่งจานเดี่ยวแล้วจะเกินงบหรือไม่ นั่นจึงทำให้ธุรกิจสุกี้ชาบูสไตล์บุฟเฟต์เติบโตมาอย่างต่อเนื่อง และมีร้านอาหารสไตล์เกิดขึ้นในตลาดเป็นจำนวนมาก หนึ่งในนั้นคือ สุกี้ตี๋น้อย
จุดเริ่มต้นของแบรนด์สุกี้ตี๋น้อย เริ่มจากความคิดที่อยากจะทำธุรกิจของตัวเองมาตั้งแต่เด็กของคุณนัทธมน ทำให้เมื่อเรียนจบและสั่งสมประสบการณ์ทำงานมา 3 ปี หรือประมาณ 3 ปีที่แล้ว เธอจึงปรึกษาคุณพ่อ ซึ่งเคยทำธุรกิจร้านอาหาร “เรือนปั้นหยา” มาก่อน และสิ่งที่ได้เรียนรู้คือ การรักษารสชาติอาหารให้คงที่เป็นเรื่องยากมากสำหรับการทำร้านอาหารที่มีหลายสาขา จึงจุดประกายให้คุณนัทธมนตัดสินใจก้าวสู่ธุรกิจร้านอาหาร โดยเน้นทำร้านอาหารที่สามารถขยายสาขา ควบคู่ไปกับการรักษามาตรฐานอาหารให้คงที่ ไม่ว่าลูกค้าจะไปใช้บริการสาขาไหน รสชาติอาหารก็เหมือนกัน จนในที่สุดตัดสินใจทำร้านสุกี้ ชาบู สไตล์บุฟเฟต์ ในราคา 199 บาท
ภาพจาก FB : sukiteenoithailand
คุณนัทธมน ยอมรับว่า เมื่อ 3 ปีที่แล้ว สุกี้ชาบูบุฟเฟต์ มีผู้เล่นในตลาดจำนวนมาก และการทำราคา 199 บาท ไม่ใช่เรื่องใหม่ในตลาด แต่ร้านส่วนใหญ่จะอยู่นอกห้าง ไม่ติดแอร์ แถมลูกค้าต้องบริการตัวเอง จึงนำ Pain Point ทุกอย่างมาปรับใหม่ โดยพื้นที่ในร้านสุกี้ตี๋น้อยจะติดแอร์เสมือนนั่งรับประทานในห้าง ที่จอดรถสะดวก รวมถึงมีพนักงานเสิร์ฟอาหารถึงโต๊ะ และเปิดให้บริการตั้งแต่ 12.00-05.00 น. ในขณะที่ร้านอาหารทั่วไปจะเปิดปิดตามเวลาห้าง
ทำให้สุกี้ตี๋น้อยแตกต่าง และสามารถให้บริการกับลูกค้าได้ทุกกลุ่ม ตั้งแต่นักเรียน นักศึกษา ไปจนถึงวัยทำงาน แม้กระทั่งกลุ่มครอบครัว และเพียงปีแรกแม้แบรนด์จะยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ขยายร้านได้ถึง 10 สาขา สร้างยอดขายได้ถึง 499 ล้านบาท ทำให้เธอเห็นโอกาสเติบโตต่อ จึงวางแผนขยายสาขาเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
บุกเมนูสุกี้อะลาคาร์ท-ฟู้ดทรัค ปั้มยอดขาย
ธุรกิจกำลังเติบโตไปได้ดี แต่ทุกอย่างก็ต้องสะดุด เมื่อเจอโควิด-19 เพราะส่งผลกระทบให้สุกี้ตี๋น้อยต้องปิดร้านอาหารภายใน 24 ชั่วโมง จากมาตรการล็อกดาวน์ในครั้งแรก สต็อกวัตถุดิบจึงเหลือเป็นจำนวนมาก เนื่องจากแต่ละวันร้านจะสั่งซื้อวัตถุดิบจำนวนมาก เช่น กุ้ง 2,000 กิโลกรัม เนื้อหมู 7,000 กิโลกรัม และเนื้อวัว 2,000 กิโลกกรัมต่อวัน จึงสั่งนำผัก และของสดจากทุกสาขามารวมกันที่ครัวกลางเพื่อหาทางออก
“รอบแรกหนักมากจริงๆ ทำให้รายได้หายไปกว่า 90% เพราะเราเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ ไม่เคยมีบริการเดลิเวอรี่มาก่อน รายได้หลักจึงมาจากการนั่งทานในร้าน อีกทั้งพอเห็นสต็อกวัตถุดิบมารวมกัน รู้สึกตกใจมาก มูลค่าเกือบ 10 ล้านบาท ทำให้ต้องหาทางระบาย เพราะผักสดอยู่ได้ประมาณ 2 วัน จึงตัดสินใจนำไปแจกจ่ายให้พนักงาน ผู้คนในย่านนั้น รวมถึงประกอบอาหารให้กับโรงพยาบาลต่างๆ”
จากนั้นก็ต้องขยับตัว พลิกวิธีหารายได้เพิ่ม ด้วยการนำเมนู Signature ของร้าน ทั้งน้ำจิ้มสุกี้ หมี่หยก และลูกชิ้นมาดัดแปลงเป็นเมนูพร้อมทาน “หมี่หยกตี๋น้อย” ในราคา 39 บาท โดยขายผ่านหน้าร้านแบบนำกลับไปทานที่บ้าน ซึ่งได้รับผลตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี แต่เนื่องจากมีแค่เมนูเดียว รายได้จึงไม่มาก ขณะที่มีพนักงานหลายพันชีวิต ทำให้มานั่งคิดว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ทุกคนรอดไปด้วยกัน จึงคิดต่อยอดทำสุกี้แบบซื้อกลับไปทานที่บ้านที่ยังคงคอนเซ็ปท์อร่อยคุ้มค่า ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของร้าน
ภาพจาก FB : sukiteenoithailand
“ถือเป็นโจทย์ยากมากที่เราจะเปลี่ยนจากขายสุกี้บุฟเฟต์มาเป็น Take Away แล้วยังทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า ทำให้เราใช้เวลาในการพัฒนาค่อนข้างนาน เราลองทำหลายอย่างจนออกมาเป็นชุดเมนูสุกี้แบบอะลาคาร์ท (A la carte) ในราคาเริ่มต้น 179 บาท โดยปริมาณวัตถุดิบต่างๆ จะชั่งน้ำหนักตามราคาที่จ่ายจริง”
ภาพจาก FB : sukiteenoithailand
ขณะเดียวกัน ท่ามกลางสถานการณ์ที่ไม่แน่นอน ทำให้คุณนัทธมนยังคิดหาวิธีสร้างรายได้เพิ่มด้วยการส่งโมเดล “สุกี้ตี๋น้อย ฟู้ดทรัค” สัญจรไปยังพื้นที่ต่างๆ ที่ยังไม่มีสาขาของร้าน เพื่อให้ลูกค้าซื้อกลับมาทานที่บ้านได้สะดวก โดยประเดิมที่อยุธยา นครปฐม และสมุทรสาคร ซึ่งผลตอบรับดีมาก ขณะเดียวกันยังเป็นการสำรวจความต้องการของตลาดใหม่ๆ ไปในตัว ทำให้รู้ Feedback ของทำเลนั้นๆ ว่ามีความต้องการหรือรู้จักแบรนด์สุกี้ตี๋น้อยหรือไม่ โดยปัจจุบันมีทั้งหมด 12 สาขาย่อย และมีแผนจะขยายไปยังพื้นที่ต่างๆ ในกรุงเทพฯ ในทำเลที่ยังไม่มีสาขาของร้าน
ปิดร้านสุกี้ แต่รายได้ปี 63 ยังโต
สำหรับสิ่งที่ปรับตัวมาทั้งหมด แม้จะยังไม่สามารถกอบกู้รายได้กลับมา 100% แต่คุณนัทธมน บอกว่า ทำให้บริษัทมีรายได้ 30-50% ในวันธรรมดา และ 50% ในวันเสาร์-อาทิตย์ ขณะที่ในปี 2563 ที่ผ่านมา บริษัทมีรายได้อยู่ที่ 1,223 ล้านบาท กำไรจากปี 2562 อยู่ที่ 140 ล้านบาท แถมยังสามารถรักษาพนักงานกว่าพันชีวิตให้รอดไปด้วยกัน
“ทุกอย่างไม่มีอะไรแน่นอน ไม่สามารถนิ่งนอนใจได้ เพราะทุกอย่างเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา และตอนนี้ทุกอย่างอาจไม่ง่าย ไปทางไหนก็ดูเหมือนไม่เห็นแสงสว่าง แต่เราต้องมีเป้าหมาย ช่วงเวลานี้ถ้าสามารถทำอะไรได้ ก็ต้องทำก่อน ส่วนไหนรัดเข็มขัดได้ก็ทำ และหาวิธีพลิกแพลงให้ได้มากที่สุด”
คุณนัทธมน ย้ำถึงสิ่งที่ได้เรียนรู้จากสถานการณ์วิกฤตกว่า 1 ปีที่ผ่านมา ซึ่งทำให้เธอได้ค้นพบโมเดลธุรกิจและตลาดใหม่ๆ เพิ่มขึ้น ซึ่งหากสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย ลูกค้ากลับมานั่งทานที่ร้านได้ ก็สาขาปักหมุดเปิดสาขาในพื้นที่เหล่านี้ได้ทันที