ร้าน Nahm
หลังจากคณะรัฐมนตรี (ครม.) อนุมัติให้ “การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย” (ททท.) ต่อสัญญากับทาง MICHELIN Guide ในการดำเนินโครงการ “The Michelin Guide Thailand ประจำปี 2565-2569” (มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย) ด้วยงบวงเงิน 4.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือประมาณ 135.3 ล้านบาท ต่อเนื่องจากโครงการ “The Michelin Guide Thailand ประจำปี 2560-2564” ซึ่งในครั้งนั้น วงเงินดำเนินโครงการอยู่ที่ 4.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐเช่นกัน
ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายใต้โครงการ “The Michelin Guide Thailand ประจำปี 2565-2569” จะขยายพื้นที่สำรวจร้านอาหารในจังหวัดต่างๆ มากขึ้น นอกเหนือจาก 5 จังหวัดในปัจจุบันคือ กรุงเทพฯ อยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา
พร้อมกับมีแผนเปลี่ยนชื่อคู่มือ เป็น “MICHELIN Guide Thailand” เพื่อรองรับกับการขยายจังหวัดเพิ่มขึ้น จากเดิมในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา เป็นชื่อ MICHELIN Guide ตามด้วยจังหวัด นับตั้งแต่ฉบับปฐมฤกษ์ในปี 2018 คือ “The MICHELIN Guide Bangkok” ต่อมาได้ขยายจังหวัดเพิ่ม และล่าสุดฉบับที่ 5 ที่เพิ่งเปิดตัวไปคือ “The MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา 2565” (The MICHELIN Guide Bangkok, Phra Nakhon Si Ayutthaya, Chiang Mai, Phuket & Phang-Nga 2022)
ร้าน 8020
“การปิดประเทศและข้อจำกัดเรื่องการนั่งทานอาหารในร้านเพื่อควบคุมการแพร่ระบาดของไวรัส COVDI–19 ในหลายประเทศ ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารประสบภาวะซบเซา
อย่างไรก็ตามในประเทศไทยยังมีร้านอาหารใหม่ๆ เปิดตัวขึ้นและนำเสนอประเภทอาหารที่น่าสนใจ อาทิ อาหารที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารริมทาง และอาหารไทยดั้งเดิมสูตรโบราณ ทั้งยังให้ความสำคัญกับการนำผลผลิตและวัตถุดิบในท้องถิ่นมาใช้ในการปรุงอาหาร เนื่องจากผู้บริโภคหันมาใส่ใจในวิถีการดำเนินชีวิตเพื่อสุขภาพที่ดี และแหล่งที่มาของอาหารมากขึ้น
แนวโน้มดังกล่าวไม่เพียงทำให้อาหารโดดเด่นด้วยความสดใหม่ แต่ยังช่วยส่งเสริมความยั่งยืนของอุตสาหกรรมการเกษตรและธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งถือเป็นการกระตุ้นเศรษฐกิจท้องถิ่นอีกทางหนึ่ง” เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ MICHELIN Guide ทั่วโลก ฉายภาพความท้าทายธุรกิจร้านอาหารท่ามกลางสถานการณ์ COVID-19
เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ MICHELIN Guide ทั่วโลก
จากจุดเริ่มต้นเป็นคู่มือนักเดินทาง กระตุ้นยอดขายยางรถยนต์ และเส้นทาง 5 ปี “MICHELIN Guide” ในไทย
MICHELIN Guide เริ่มต้นครั้งแรกในช่วงปี 1889 ในประเทศฝรั่งเศสโดยสองพี่น้อง Andre และ Edouard Michelin ผู้ก่อตั้งบริษัทผลิตยางรถยนต์มิชลิน ได้จัดทำคู่มือที่ให้ข้อมูลเป็นประโยชน์กับนักเดินทาง ตั้งแต่แผนที่, ข้อมูลการเปลี่ยนยาง, สถานีน้ำมัน รวมทั้งรายชื่อร้านอาหาร และที่พัก โดยมองว่า MICHELIN Guide ไม่เพียงแต่จะเป็นประโยชน์ให้กับนักเดินทางเท่านั้น แต่ขณะเดียวกันจะช่วยกระตุ้นยอดขายรถยนต์ และยางรถยนต์ได้ด้วย
ในช่วง 20 ปีแรกของการจัดทำคู่มือ MICHELIN Guide ได้แจกฟรี แต่แล้ววันหนึ่ง “Andre Michelin” ได้แวะที่ร้านขายยางรถยนต์แห่งหนึ่ง มองไปเห็นคู่มือ MICHELIN Guide ที่เขาตั้งใจจัดทำขึ้นนั้น กระดาษของหนังสือ เขาจึงตระหนักว่า มนุษย์เรานั้น จะให้ความหวนแหน หรือเคารพในสิ่งที่ต้องจ่ายเงินไปเท่านั้น นี่จึงทำให้ MICHELIN Guide ตั้งแต่ปี 1920 เป็นต้นมา จัดทำขึ้นเพื่อจัดจำหน่าย ในราคา 7 ฟรังก์
ต่อมาในปี 1926 เป็นต้นมา MICHELIN Guide ได้ให้ “ดาวมิชลิน” กับร้านอาหารตามลำดับขั้น เริ่มจาก
– 1 ดาวมิชลิน คือ ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
– 2 ดาวมิชลิน คือ ร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทาง เพื่อแวะชิม
– 3 ดาวมิชลิน คือ สุดยอดร้านอาหารที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง
นอกจากนี้ตั้งแต่ปี 1995 เป็นต้นมา MICHELIN Guide ได้นำเสนอรางวัล “บิบ กูร์มองด์” (BIB GOURMAND) ชื่อรางวัลมาจากมาสคอต “บีเบนดั้ม” (Bibendum) หรือที่หลายคนรู้จักในนามมิชลิน แมน มอบให้กับร้านที่นำเสนออาหารรสชาติดีในราคาไม่แพง น่าลองไม่แพ้ร้านติดดาว และยังมี “มิชลิน เพลท” (THE PLATE MICHELIN) มอบให้กับร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ และปรุงอย่างพิถีพิถัน
ส่วนหลักเกณฑ์การประเมินของ MICHELIN Guide ประกอบด้วย 5 ข้อคือ
- คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้
- ความโดดเด่นของรสชาติ และเทคนิคการทำอาหาร
- เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมื้อนั้น
- ความคุ้มค่าสมราคา
- ความสม่ำเสมอ
ถึงวันนี้ MICHELIN Guide คัดสรรร้านอาหารและที่พักที่ดีที่สุดครอบคลุมกว่า 30 ประเทศทั่วโลก หนึ่งในนั้นคือ “ประเทศไทย” ที่เปิดตัวฉบับปฐมฤกษ์ปี 2561 “The MICHELIN Bangkok” โดยเริ่มต้นจากสำรวจกรุงเทพฯ ก่อน ซึ่งความน่าสนใจของฉบับเปิดตัวครั้งแรกในไทยคือ ร้านอาหารริมทาง หรือที่เรียกว่า “Street Food” ได้ 1 ดาวมิชลินหนึ่งร้าน นั่นคือ “ร้านเจ๊ไฝ” เชฟเจ้าของร้านปรุงอาหารด้วย “เตาถ่าน”
เส้นทางของ MICHELIN Guide ในไทยในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา ได้เพิ่มพื้นที่สำรวจในจังหวัดต่างๆ เพื่อเฟ้นหาร้านที่ผ่านตามหลักเกณฑ์
– ปี 2561 : The MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร
– ปี 2562 : The MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร, ภูเก็ต และพังงา
– ปี 2563 : The MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร, เชียงใหม่, ภูเก็ต และพังงา
– ปี 2564 : เป็นปีที่ไม่ได้เพิ่มจังหวัด ยังคงไว้เช่นเดิมคือ กรุงเทพมหานคร, เชียงใหม่, ภูเก็ต และพังงา
– ปี 2565 : The MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร, พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา ซึ่งเป็นฉบับที่ 5 ล่าสุดที่เพิ่งเปิดตัว
“แม้อยุธยาจะเป็นเมืองล่าสุดที่คู่มือ MICHELIN Guide ประจำปี 2565 ได้เข้าไปดำเนินการสำรวจ คัดเลือก และจัดอันดับร้านอาหาร แต่ถือเป็นเมืองที่มีความเก่าแก่และร่ำรวยมรดกทางวัฒนธรรมมากกว่าจังหวัดอื่น ๆ ในเล่ม นอกจากนี้ยังมีเสน่ห์จากร่องรอยอดีตและมีประวัติความเป็นมาที่ทรงอิทธิพลต่ออาหารไทยอย่างยิ่ง เราเชื่อมั่นว่าการขยายขอบเขตเข้าสู่อยุธยาจะทำให้ผู้อ่านทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติได้เพลิดเพลินไปกับสีสันและบรรยากาศด้านอาหารของไทยในภาพรวมมากขึ้น” มร.ปูลเล็นเนค กล่าว
ต่อสัญญาอีก 5 ปี – เล็งขยายจังหวัดเพิ่ม
ททท. เผยว่าหลังจากฉบับที่ 5 นี้ ชื่อคู่มือ MICHELINE Guide ในไทย จะใช้เป็น “MICHELINE Guide Thailand” เพื่อรองรับการขยายพื้นที่สำรวจไปยังจังหวัดต่างๆ เพิ่มเติม
พื้นที่ดำเนินการตามโครงการ MICHELIN Guide ในสัญญาใหม่ “โครงการ The Michelin Guide Thailand ประจำปี 2565-2569” ประกอบด้วย กรุงเทพมหานคร เชียงใหม่ ภูเก็ต พังงา พระนครศรีอยุธยา และจะสำรวจเพิ่มอีกอย่างน้อย 3 จังหวัด โดยเป็นจังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่างน้อย 1 จังหวัด
“เราได้คุยกันว่าควรจัดงาน MICHELIN Guide ไหมในสถานการณ์ COVID-19 แบบนี้ แต่ผมคิดว่าควรต้องจัด เพื่อให้กำลังใจกับผู้เกี่ยวข้อง เราทราบว่าเป็นช่วงเวลายากลำบาก แต่เราเชื่อว่าทุกอย่างจะกลับมาดีขึ้น ซึ่ง MICHELING Guide ปี 2565 น่ายินดีว่าเรามีร้านที่ได้รับรางวัลเพิ่มขึ้น ทั้ง บิบ กูร์มองด์ และ 1 ดาว แสดงว่าในช่วงเวลาต่างๆ เหล่านั้น ทุกคนทำงานหนักขึ้น และสำคัญที่สุด ททท. ต้องการให้ MICHELIN Guide เป็นเครื่องมือในการดึงดูดนักท่องเที่ยวคุณภาพเข้าสู่ประเทศไทยต่อไป
ร้าน Chef’s Table
ล่าสุด ททท. เพิ่งได้รับอนุมัติกับทาง ครม. ในการต่อสัญญากับ MICHELIN Guide ซึ่งงบประมาณที่เราใช้จากนี้อีก 5 ปี ไม่ได้เปลี่ยนแปลงจากที่เราทำกับ MICHELIN แต่สิ่งที่จะต้องเปลี่ยนแปลงคือ 1. เราจะได้สิทธิประโยชน์เพิ่มเติมจากการเข้าถึงสื่อออนไลน์ของทาง MICHELIN Guide และ 2. MICHELIN Guide ปี 2565 น่าจะเป็นปีสุดท้ายที่เขียนว่า MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร, พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา
จากนี้ไปจะกลายเป็น “MICHELIN Guide Thailand” และมีการสำรวจพื้นที่เพิ่มเติม โดยต่อไป MICHELIN Guide จะลงไปจังหวัดต่างๆ มากขึ้น อย่างล่าสุดเพิ่มอยุธยาเข้ามา” คุณยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.)” ฉายภาพถึงการต่อยอดความสำเร็จของ MICHELIN Guide ไปยังจังหวัดอื่นเพิ่มเติม
ร้าน Khao (Ekkamai)
หวังเห็นร้านอาหารในไทย ได้มิชลิน 3 ดาว
หลังจากจัด MICHELIN Guide ต่อเนื่องมา 5 ปีแล้ว แต่ยังไม่ปรากฏร้านอาหารในไทย คว้ามิชลิน 3 ดาว เป็นสุดยอดร้านอาหารที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง ซึ่งเป็นระดับสูงสุดของ MICHELIN Guide
“เหตุผลที่เราต้องส่งเสริมให้มี MICHELIN Guide ในไทย เพราะมองว่าอาหารจะดึงนักท่องเที่ยวคุณภาพเข้ามา และการใช้จ่ายเรื่องของอาหาร จะส่งผลดีต่อเศรษฐกิจฐานราก เช่น การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นต่างๆ
สิ่งสำคัญคือ ทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จัก ทำให้อาหารไทยมีมาตรฐาน และทำให้นักท่องเที่ยวคุณภาพเดินทางเข้าประเทศไทยเพิ่มมากขึ้น
ททท. เองไม่ได้เข้าไปยุ่งกับระบบของการให้ดาวมิชลินของทาง MICHELIN Guide ซึ่งที่ผ่านมาเรามีร้านอาหารไทยได้ 2 ดาวมิชลินเป็นครั้งแรกของโลกพร้อมกัน 2 ร้าน เรามีร้านอาหารที่อยู่ในโรงแรมเดียวกัน ได้ 2 ดาวมิชลิน และวันนี้มีร้านอาหารจีนที่อยู่ในโรงแรมประเทศไทย ได้ 1 ดาวมิชลิน ถือเป็นพัฒนาการในทางที่ดีขึ้น
ขณะนี้เรายังเหลือเวลาอีก 5 ปีที่ ททท. เป็น Public Partnership กับทาง MICHELIN Guide เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าภายใน 5 ปีนี้ จะได้เห็น 3 ดาวมิชลินในประเทศไทย อาจจะไม่ใช่วันนี้ แต่เรายังคงมีหวังที่จะได้เห็นร้านอาหารในไทยได้รับมิชลิน 3 ดาวในเร็วๆ นี้” คุณยุทธศักดิ์ สรุปทิ้งท้าย
ตามดูร้านอาหารไหนในไทย คว้าดาว “MICHELIN Guide 2565”
“The MICHELIN Guide กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยุธยา เชียงใหม่ ภูเก็ต และพังงา 2565” (The MICHELIN Guide Bangkok, Phra Nakhon Si Ayutthaya, Chiang Mai, Phuket & Phang-Nga 2022) บรรจุรายชื่อร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรรวมทั้งสิ้น 361 แห่ง
– ร้านที่ได้รับรางวัล “2 ดาวมิชลิน” จำนวน 6 ร้าน (ทุกร้านเป็นร้านที่รักษาสถานะ 2 ดาวมิชลินเอาไว้ได้)
– ร้านที่ได้รับรางวัล “1 ดาวมิชลิน” จำนวน 26 ร้าน
– รางวัล “บิบ กูร์มองด์” จำนวน 133 ร้าน
– ร้านแนะนำอื่น ๆ อีก 196 ร้าน
สำหรับ “2 ดาวมิชลิน” มี 6 ร้าน (ทุกร้านเป็นร้านที่รักษาสถานะ 2 ดาวมิชลินเอาไว้ได้)
– Chef’s Table (เชฟส์เทเบิล)
– Le Normandie (เลอ นอร์มังดี)
– Mezzaluna (เมซซาลูน่า)
– R-Haan
– Sorn (ศรณ์)
– Sühring
ขณะที่ “1 ดาวมิชลิน” มี 26 ร้าน (หมายเหตุ: * คือร้านติดอันดับครั้งแรกคว้ารางวัล “1 ดาวมิชลิน” มีจำนวน 6 ร้าน ซึ่งทุกร้านอยู่ในกรุงเทพฯ)
– 80/20 (เอ็ทตี้ ทเวนตี้)
– Aksorn (อักษร)*
– Blue by Alain Ducasse
– Cadence by Dan Bark (เคเดนซ์)
– Canvas (แคนวาส)
– Chim by Siam Wisdom (ชิม บาย สยามวิสดอม)
– Cote by Mauro Colagreco*
– Elements (เอเลเมนท์)
– Gaa*
– Ginza Sushi Ichi
– IGNIV*
– J’aime by Jean-Michel Lorain (แฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์)
– Jay Fai (เจ๊ไฝ)
– Khao (Ekkamai) (ข้าว เอกมัย)
– Le Du (ฤดู)
– Methavalai Sorndaeng (เมธาวลัย ศรแดง)
– Nahm (น้ำ)
– Paste
– Saawaan (สวรรค์)
– Saneh Jaan (เสน่ห์จันทน์)
– Savelberg (ซาเวลเบิร์ก)*
– Sra Bua by Kiin Kiin (สระบัว บาย กิน กิน)
– Suan Thip (สวนทิพย์)
– Sushi Masato
– Yu Ting Yuan*
– PRU (พรุ)
นอกจากนี้ยังมีอีก 3 รางวัลคือ
– MICHELIN Green Star หรือ ดาวมิชลินรักษ์โลก รางวัลนี้มอบให้กับร้านอาหารที่ดำเนินกิจการและมีแนวปฏิบัติประจำวันด้านการประกอบอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน ได้แก่ “PRU” (พรุ) ร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินในจังหวัดภูเก็ต คว้ารางวัล MICHELIN Green Star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” ต่อเนื่องเป็นปีที่ 2
– MICHELIN Guide Thailand Young Chef Award ประจำปี 2022 ได้แก่ “การิมา อาโรรา” (Garima Arora) จากร้าน Gaa
– MICHELIN Guide Thailand Service Award ประจำปี 2022 ได้แก่ “ทีโบ ชารล์มาที” (Thibaud Charlemarty) จากร้าน Côte by Mauro Colagreco
