ปฏิเสธไม่ได้ว่า ปีที่ผ่านมาเป็นปีที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเจอความ “ท้าทาย” และ “ปรับตัว” กันตลอดเวลาเพื่อความอยู่รอด จากสถานการณ์โควิด-19 ที่ระบาดหนักเกือบทั้งปี ส่งผลให้ภาพรวมตลาดร้านอาหารปี 2564 หดตัว 11% มาปีนี้ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย คาดการณ์ว่า หากโควิด-19 ระบาดไม่รุนแรงจนนำไปสู่การยกระดับมาตรการเข้มข้น ธุรกิจร้านอาหารจะกลับมา “ฟื้นตัว” และ “เติบโต” ได้ประมาณ 5-9.9%
แต่การพลิกกลับมาขยายตัวนี้เป็นการขยายตัวเฉพาะกลุ่ม หรือประเภทร้านอาหาร รวมถึงยังมีปัจจัยเสี่ยงที่ต้องระวังเช่นกัน ปัจจัยเสี่ยงอะไรบ้างที่ผู้ประกอบการต้องระวัง และธุรกิจร้านอาหารประเภทไหนจะขยายตัวมากที่สุด มาฟังคำตอบจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยไปพร้อมกัน
ร้านอาหารปีเสือ โตได้ 5-9.9% แต่ต้องระวัง “Omicron-ต้นทุนวัตถุดิบ”
แม้ในปัจจุบันภาครัฐจะผ่อนคลายมาตรการควบคุมการให้บริการในร้านอาหาร ทำให้ผู้บริโภคกลับไปใช้บริการในร้านอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะในห้างสรรพสินค้าและแหล่งท่องเที่ยว ขณะเดียวกันผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารกลับมาทำตลาดมากขึ้น แต่เปิดปีใหม่มาเพียงไม่กี่วัน ผู้ประกอบการก็ต้องเจอราคาวัตถุดิบที่พุ่งสูงขึ้นโดยเฉพาะเนื้อหมู ประกอบกับสถานการณ์โควิด-19 สายพันธุ์ Omicron ที่เริ่มระบาดในหลายพื้นที่ รวมถึงกำลังซื้อของผู้บริโภคที่ยังไม่กลับมาฟื้นตัวดี
ดังนั้น จากปัจจัยดังกล่าว ทำให้ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ธุรกิจร้านอาหารปี 2565 ยังเป็นปีที่ต้องระมัดระวัง แต่อย่างไรก็ตาม หากการระบาดของโควิด-19 ไม่แพร่กระจายในวงกว้างเมื่อปีที่ผ่านมา ประกอบกับปัจจัยบวกทั้งจากนโยบายกระตุ้นเศรษฐกิจของภาครัฐที่จะเข้ามากระตุ้นการใช้จ่ายและเพิ่มกำลังซื้อของผู้บริโภค เช่น มาตรการคนละครึ่งเฟส 4 ที่คาดว่าจะเริ่มในเดือนมีนาคม-เมษายน 2565 และการกลับมาลงทุนขยายสาขาของผู้ประกอบการร้านอาหาร ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 น่าจะกลับมาขยายตัวเป็นบวกได้ โดยมีมูลค่ารวมประมาณ 3.78 -3.96 แสนล้านบาท หรือพลิกกลับขยายตัวประมาณ 5-9.9% จากปี 2563
แต่การขยายตัวนี้ จะเป็นการขยายตัวเฉพาะกลุ่มเท่านั้น ไม่ใช่ร้านอาหารทุกประเภทจะกลับมาเติบโต เนื่องจากแต่ละประเภทของร้านอาหารยังมีปัจจัยเฉพาะที่ต่างกัน ซึ่งหากเจาะลึกลงไปในร้านอาหารแต่ละประเภท จะพบการเติบโตที่น่าสนใจ ดังนี้
ร้านอาหาร Full Service เติบโต 10.0-19.5%
ร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ หรือ Full Service จะเห็นการเติบโตที่เร่งตัวขึ้นจากฐานที่ต่ำในปีก่อน โดยกลุ่มร้านอาหารที่จะทยอยกลับมาฟื้นตัวก่อนจะเป็น “กลุ่มร้านอาหารที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า” และ “ร้านอาหารที่มีชื่อเสียง” รวมถึงในพื้นที่ท่องเที่ยวจังหวัดที่เป็นเป็นจุดหมายปลายทางของนักท่องเที่ยวชาวไทยในฤดูท่องเที่ยว อาทิ อยุธยา บางแสน พัทยา หัวหิน นครปฐม เป็นต้น
ขณะที่ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในบริเวณอาคารสำนักงานน่าจะฟื้นตัวจำกัด เนื่องจากสถานที่ทำงานหลายแห่ง ยังคงการทำงานแบบ Hybrid Working และ Work from Home ทำให้ร้านอาหารกลุ่มนี้จึงยังคงต้องพึ่งช่องทางการจัดส่งอาหารไปยังที่พักเพื่อสร้างรายได้ โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า ในปี 2565 ธุรกิจร้านอาหารที่ให้บริการเต็มรูปแบบจะมีมูลค่ายอดขายอยู่ที่ประมาณ 1.31 – 1.42 แสนล้านบาท หรือคิดเป็นการขยายตัว 10.0% – 19.5% โดยเป็นการฟื้นตัวจากฐานที่หดตัวรุนแรงในปีก่อน
ร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด ขนาดยังเล็ก แต่โอกาสโตสูง
ส่วนการขยายตัวของร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด หรือ Limited Service Restaurants จะมาจากการขยายสาขาในกลุ่มอาหารจานด่วน และร้านอาหารขนาดเล็กที่คาดว่าจะเปิดตัวมากขึ้นกว่าปี 2564 อาทิ กลุ่ม ร้านอาหารที่ไม่มีหน้าร้าน รวมถึงร้านอาหารรูปแบบใหม่ๆ ที่มีความคล่องตัวสูง โดยมีพื้นที่เป้าหมายเป็นบริเวณที่อยู่อาศัยและปั๊มน้ำมันทั้งในกรุงเทพฯ รอบนอก ปริมณฑล และหัวเมืองหลัก นอกจากนี้ ในปี 2565 คาดว่าผู้ประกอบการร้านอาหารในกลุ่มนี้น่าจะทำตลาดเพื่อกระตุ้นยอดขายมากขึ้น โดยเฉพาะการร่วมมือกับผู้ให้บริการแอปพลิเคชั่นจัดส่งอาหาร ซึ่งโดยปกติแล้วช่องทางการจัดส่งอาหารไปยังที่พัก จะเป็นช่องทางรายได้ที่สำคัญของร้านอาหารประเภทนี้
จึงคาดว่าในปี 2565 ธุรกิจร้านอาหารที่ให้บริการจำกัด จะมีมูลค่าอยู่ที่ประมาณ 6.4 -6.8 หมื่นล้านบาท หรือขยายตัว 4.6% – 11.8% อย่างไรก็ดี ร้านอาหารกลุ่มนี้ยังมีความท้าทายในด้านการบริหารจัดการช่วงเวลาเร่งด่วน ที่มีคำสั่งซื้อเข้ามาเป็นจำนวนมากในหลายช่องทาง เนื่องจากทรัพยากรแรงงานและพื้นที่ที่มีจำกัด ทำให้อาจเกิดภาวะคอขวดในกระบวนการ ต่างๆ ภายในร้านขึ้นได้
ร้านอาหารริมทาง แต่มูลค่าสูงถึง 1.84 -1.86 แสนล้านบาท
ขณะที่ร้านอาหารข้างทาง หรือ Street Food ที่มีหน้าร้าน ยังขยายตัวได้ต่อเนื่องและกลุ่มร้านอาหารข้างทางยังได้รับปัจจัยหนุนจากโครงการคนละครึ่งของภาครัฐ โดยคาดว่าร้านอาหารประเภทดังกล่าวยังคงได้รับความนิยมจากผู้บริโภค เนื่องจากเป็นเมนูพื้นฐานที่เข้าถึงได้ง่าย และราคาไม่สูง ประกอบกับผู้ประกอบการรายใหญ่เข้ามาขยายฐานการตลาดในเซ็กเมนต์นี้อย่างต่อเนื่อง ทำให้คาดว่าธุรกิจร้านอาหารข้างทางที่มีหน้าร้าน ในปี 2565 จะมีมูลค่าอยู่ที่ประมาณ 1.84 -1.86 แสนล้านบาท หรือขยายตัว 2.0% – 3.0%
อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารในกลุ่มนี้ มีความหนาแน่นของผู้เล่นเป็นจำนวนมาก ส่งผลให้เกิดการแข่งขันรุนแรง และมีการ หมุนเวียนเข้าออกของผู้เล่นสูง
Photo Credit : NUMBER 24 – Authorized Shutterstock Partner in Thailand
4 วิธีปรับตัวสู้ของธุรกิจร้านอาหาร
สถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารมีการปรับตัวค่อนข้างมาก โดยในปี 2565 มีการปรับตัวที่น่าสนใจดังนี้
1.ผู้ประกอบการร้านอาหารปรับมาใช้โมเดลร้านอาหารขนาดเล็กเพื่อลดต้นทุนและความเสี่ยง รวมถึงนำเทคโนโลยีเข้ามาผสานเป็นหัวใจสำคัญในห่วงโซ่ธุรกิจร้านอาหาร โดยคาดว่าในปี 2565 ผู้ประกอบการ จะปรับ Position และรูปแบบการขยายสาขามาใช้โมเดลร้านอาหารแบบโมบายสโตร์ (Mobile Store) ซึ่งมีความคล่องตัวสูง ใช้เงินลงทุนจำกัด และสามารถเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้อย่างหลากหลาย อาทิ ครัวกลาง (Cloud kitchen) ร้านค้าขนาดเล็กที่มีลักษณะเป็นซุ้ม หรือเคาน์เตอร์ขายอาหาร (Kiosk) เป็นต้น รวมถึงการผสานเทคโนโลยีต่างๆ เข้ามาเสริมประสิทธิภาพของการดำเนินธุรกิจ ทั้งในแง่ของการบริหารจัดการ วัตถุดิบ การจองคิวและชำระเงิน รวมไปถึงโฆษณาทางการตลาด
2.จากต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น ทำให้ร้านอาหารบางร้านเริ่มมีการปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้นประมาณ 10% ขณะเดียวกันการแข่งขันในธุรกิจที่รุนแรงส่งผลให้ผู้ประกอบการบางรายเลือกที่จะแบกรับต้นทุนบางส่วนเพื่อรักษาฐานลูกค้าและยอดขายของร้านไว้หรือเลือกปรับเมนูและประหยัดค่าใช้จ่ายด้านอื่นทดแทน
3.ผู้ประกอบการธุรกิจรายใหญ่ทั้งในและนอกอุตสาหกรรมขยายการลงทุนในธุรกิจร้านอาหารมากยิ่งขึ้น ทั้งในพื้นที่กรุงเทพฯรอบนอกและปริมณฑล รวมถึงในพื้นที่ต่างจังหวัด โดยในปี 2565 น่าจะยังเห็นการเข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารของผู้ประกอบการรายใหญ่ต่อเนื่อง โดยเป็นรูปแบบการสร้างแบรนด์ใหม่ รวมถึงการเข้าซื้อธุรกิจร้านอาหารที่มีชื่อเสียง และมีฐานลูกค้าเป้าหมายอยู่ในตัว ร่วมกับการจับมือพันธมิตรกับผู้ประกอบการที่อยู่ในห่วงโซ่ธุรกิจ อาทิแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร ผู้จำหน่ายวัตถุดิบ แพลตฟอร์ม E-payment เป็นต้น นอกจากนี้ ผู้ประกอบการปรับกลยุทธ์ด้วยการรวมร้านอาหารมาเปิดในพื้นที่เดียวกัน หรือเป็นรูปแบบศูนย์รวม (Hub) ของแบรนด์ร้านอาหารในพอร์ตของผู้ประกอบการ เพื่อรองรับการจัดส่งไปพื้นที่อยู่อาศัยมากยิ่งขึ้น
4.ความเสี่ยงของโควิดที่ยังมี ส่งผลให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นต้องรักษาสมดุลของช่องทางการขายและเพิ่มช่องทางการสร้างรายได้ไปยังสินค้าอื่นๆ มากยิ่งขึ้น อาทิ การขยายไลน์สินค้าในหมวดวัตถุดิบ เครื่องปรุง และอาหารพร้อมปรุง (Meal Kits) เพื่อตอบสนองกับกลุ่มผู้บริโภคที่หันมาทำอาหารทานในที่พักมากยิ่งขึ้น และถึงแม้ว่าผู้บริโภคจะทยอยกลับเข้ามาทานในร้านอาหาร แต่ความคุ้นชินของผู้บริโภคที่มีต่อแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร ก็ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารยังคงต้องบริหารจัดการและรักษาสมดุลของช่อง ทางการขายทั้งแบบออนไลน์และออฟไลน์ให้มีประสิทธิภาพ
Photo Credit : NUMBER 24 – Authorized Shutterstock Partner in Thailand