หลังห่างหายการขึ้นเวทีสัมมนาใหญ่มา 5 ปี คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ประธานกรรมการ บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จํากัด (มหาชน) ที่อยู่ในธุรกิจร้านอาหารมา 38 ปี ผู้ปลุกปั้นแบรนด์ร้านสุกี้ MK จนเข้าตลาดหลักทรัพย์ฯ ก่อนโควิดปี 2562 มีรายได้กว่า 17,860 ล้านบาท กำไรสุทธิ 2,603 ล้านบาท
แต่ช่วง 2 ปี โควิดเผชิญปัญหาไม่ต่างจากธุรกิจอื่น ๆ ปี 2564 รายได้ลดลงเหลือ 11,368 ล้านบาท กำไรสุทธิ 130 ล้านบาท หลังโควิดเริ่มกลับมาเห็นสัญญาณการฟื้นตัวอีกครั้ง
ในงานโชว์เคสใหญ่ Inclusive Growth Days empowered by OR คุณฤทธิ์ ก้าวขึ้นเวทีสัมมนาอีกครั้ง เริ่มด้วยการร้องเพลง MK ในยุคแรก ๆ … “เรากินสุกี้ กิน MK เรากิน MK กินสุกี้ เรากิน MK สิ่งดีๆ มีติดตัวตั้งมากมาย กำลังสดใส กำลังใจเบิกบาน MK ทุกวัน พลันสุขใจ” ย้ำเรื่องราวความสุขของมื้ออาหาร
ถือเป็นการประเดิมเวทีเพื่อมาบอกเล่าเรื่องราว “Taste of Happiness รสชาติแห่งความสุข” ประสบการณ์การสร้างธุรกิจ MK restaurants 38 ปี เพื่อเป็นประโยชน์กับผู้ทำธุรกิจร้านอาหาร หรือคนที่อยากทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในช่วงโควิดที่มีร้านอาหารใหม่ ๆ เกิดขึ้นมหาศาล เป็นสิ่งที่ทำง่ายที่สุด เพราะอาหารเป็นสิ่งที่ทุกคนต้องกินทุกวัน
แม้ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ทำได้ไม่ยาก แต่เป็นธุรกิจที่จะทำต่อเนื่องระยะยาวและยั่งยืนได้ยากมาก สังเกตได้ว่าเมื่อเปิดสาขาแรกแล้ว การจะเปิดสาขา 2 หรือขยายระดับ 10 สาขาขึ้นไป เป็นเรื่องที่ยากขึ้นเรื่อยๆ
ตามดูหลักคิดการทำธุรกิจร้านอาหารจนประสบความสำเร็จ จากประสบการณ์ของ คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ที่ขยายอาณาจักร MK restaurants มีแบรนด์ร้านอาหารและเบเกอรี่ 11 แบรนด์ รวม 703 สาขา (ข้อมูล ณ วันที่ 31 ธันวาคม 2564)
ดังนี้ ร้านสุกี้ เอ็มเค สุกี้ 443 สาขา, เอ็มเค โกลด์ 5 สาขา , เอ็มเค ไลฟ์ 4 สาขา, ร้านอาหารญี่ปุ่น ยาโยอิ 193 สาขา, ฮากาตะ 2 สาขา, มิยาซากิ 15 สาขา, ร้านแหลมเจริญ ซีฟู้ด 31 สาขา, ร้าน ณ สยาม 1 สาขา, ร้านเลอ สยาม 3 สาขา, ร้านข้าวกล่อง บิซซี่ บ็อก 3 สาขา, ร้านกาแฟและเบเกอรี่ เลอ เพอทิท 3 สาขา
นอกจากนี้ ขยายไปร้านเอ็มเค, ยาโยอิ และมิยาซากิ ในประเทศญี่ปุ่น สิงคโปร์ เวียดนาม และอินโดนีเซีย
จุดเริ่มต้นสุกี้ MK จากการแก้ปัญหาเรื่อง ‘หม้อไฟฟ้า’
MK เริ่มต้นจากธุรกิจครอบครัว เป็นร้านอาหารไทยเล็ก ๆ ย่านสยามสแควร์ ดำเนินกิจการ โดยคุณป้าทองคำ เมฆโต (คุณแม่ของคุณยุพิน ธีระโกเมน ภรรยาคุณฤทธิ์) ซื้อกิจการมาจากคุณมาคอง คิงยี (Makong King Yee) ซึ่งย้ายครอบครัวไปอยู่บอสตัน ประเทศสหรัฐอเมริกาเมื่อปี 2505 อาหารขึ้นชื่อของร้านในสมัยนั้นมีหลายอย่าง เช่น ข้าวมันไก่ เนื้อตุ๋น ผัดไทย ผัดขี้เมา เนื้อย่างเกาหลี (เตาถ่าน) ยำแซบ
ในปี 2527 ห้างสรรพสินค้าเปิดหลายแห่ง คุณป้าทองคำ ได้รับการชักชวนจาก คุณสัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ เจ้าของห้างเซ็นทรัล ให้ไปเปิดร้านในเซ็นทรัล ลาดพร้าว และให้ชื่อร้านใหม่ว่า “กรีน เอ็มเค” ซึ่งยังคงเป็นร้านอาหารไทยอยู่เช่นเดิม
ต่อมาในปี 2529 คุณสัมฤทธิ์ ก็ได้ชักชวนให้เปิดร้านสุกี้ MK สาขาแรกในห้างเซ็นทรัล ลาดพร้าว โดยมีเงื่อนไขต้องเปลี่ยน “หม้อสุกี้” เตาแก๊สที่ใช้อยู่ในขณะนั้นเป็นเตาอย่างอื่น ๆ เพราะกลัวว่าจะไม่ปลอดภัย
นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นธุรกิจร้านสุกี้ MK ที่เริ่มจากการ “แก้ปัญหา” เรื่องหม้อสุกี้ โดยใช้ความรู้ด้านวิศวกรรมที่คุณฤทธิ์ เรียนจบมาจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย มาพัฒนา “หม้อสุกี้เตาไฟฟ้า” แทนเตาแก๊ส พัฒนาธุรกิจจนประสบความสำเร็จขยายสาขาร้านสุกี้ MK ไปทั่วประเทศกว่า 400 แห่ง และมีสาขาในต่างประเทศ
ถอดสูตรสำเร็จ 9 หลักคิดธุรกิจอาหาร MK
จากประสบการณ์การทำธุรกิจร้านอาหาร 38 ปี คุณฤทธิ์ สรุปหลักการ 9 ข้อ เป็นสิ่งที่ธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นประเภทใดก็ตาม ต้องให้ความสำคัญ เพื่อเป็นผู้นำในเรื่องการสร้างคุณค่าให้ลูกค้า
1. Safety
“ความปลอดภัย” (Safety) ถือเป็นจุดเริ่มต้นของร้านสุกี้ MK สาขาแรกในห้างเซ็นทรัล ลาดพร้าว ที่ต้องแก้ปัญหาจากยุคเริ่มต้นร้านสุกี้ใช้ หม้อสุกี้เตาแก๊ส แม้ทำมาเป็นสิบปีไม่มีปัญหาเกิดขึ้น แต่เมื่อต้องเข้าไปเปิดสาขาในห้าง การใช้หม้อเตาแก๊สก็ถือว่าอันตราย จึงกลายเป็นปัญหาให้ต้องมาคิดต่อว่าจะปรับเปลี่ยนวิธีการอย่างไร นั่นจึงเป็นที่มาของ “หม้อเตาไฟฟ้า”
“แค่การเปลี่ยนเตาต้มหม้อสุกี้จากแก๊สเป็นเตาไฟฟ้า ด้วยหลักคิด Safety จึงทำให้เกิดธุรกิจ MK ที่มาจากความแตกต่างและปลอดภัย ทำให้สามารถขยายสาขาได้กว่า 400 แห่งถึงปัจจุบัน”
การทำธุรกิจร้านอาหาร 1 สาขา กับทำแมสหลายสาขา จะคิดไม่เหมือนกัน อย่าง หม้อสุกี้ หากขยายสาขาไม่มากใช้เตาแก๊สก็สามารถทำได้ แต่หากต้องการขยายสาขาเป็น 100 แห่ง หม้อเตาไฟฟ้า ทำให้เกิดความมั่นใจเรื่อง Safety ได้สูงสุด และต้องเป็นมาตรฐานเดียวกันทุกสาขา
ปี 2537 นำเรื่อง Food Safety ต่างๆ มาใช้ เพื่อเป็นตัวการันตีมาตรฐานความสะอาดและปลอดภัย ไม่ว่าจะเป็น GMP, ISO, HACCP
2. Cleanliness
อีกหัวใจสำคัญ คือ ความสะอาด (Cleanliness) ในร้าน อย่าง ผ้าเช็ดโต๊ะ ที่ดูเป็นเรื่องไม่ง่าย ๆ แต่ MK นำระบบ Laundry เครื่องซักอบแห้ง ผ้าเช็ดโต๊ะมาใช้ โดยแต่ละสาขาต้องคำนวณว่าจะใช้กี่ผืน แต่ละผืนเช็ดกี่ครั้ง เพื่อไม่ให้เกิดแบคทีเรียจากความชื้นในผ้า นอกจากนี้มี “สเตชั่น” เครื่องผสมน้ำยาทำความสะอาดแต่ละอุปกรณ์ ที่มีความเข้มข้นของน้ำยาฆ่าเชื้อแต่ละพื้นผิวแตกต่างกัน โดยไม่ต้องให้พนักงานผสมเอง
MK เป็นร้านอาหารที่ใช้เครื่องล้างจานรายแรก สร้างเครื่องล้างผัก ระบบสายพานอัตโนมัติที่ออกแบบจากเครื่องล้างจาน ความยาว 12 เมตร ใช้สเปรย์ความแรงน้ำเพื่อล้างผักชนิดต่าง ๆ ให้สะอาด สร้างห้องแล็ป เพื่อตรวจหาสารเคมีตกค้างในผักต่าง ๆ
3. Service
การบริการ (Service) เป็นสิ่งที่ต้องฝึกอบรมพนักงานเพื่อสร้างมาตรฐานการให้บริการเหมือนกันทุกสาขา MK จึงตั้งสถาบันฝึกอบรมเอ็มเค ที่ดำเนินการโดยบริษัท เอ็มเค เซอร์วิส เทรนนิ่ง เซ็นเตอร์ จำกัด เพื่อฝึกอบรมงานด้านบริการและทักษะที่จำเป็นในการทำงานแก่พนักงาน MK โดยเขียนหลักสูตร จัดตารางเรียน คอร์สอบรม หาครูมาสอน เมื่อทำสิ่งเหล่านี้ได้ จึงสามารถสร้างบริการให้เป็นมาตรฐานเดียวกันได้ในทุกสาขา
4. Value of Money
การใช้บริการร้านอาหาร ต้องเป็นสิ่งที่ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่าต่อการใช้เงิน (Value of Money) ราคาและคุณค่าอยู่ในระดับที่รับได้ ถ้าขายแพง จะทำสินค้าดีเท่าไหร่ก็ทำได้ เพราะของดีราคาแพงเป็นเรื่องธรรมดา แต่การทำของดีราคาปานกลางเป็นสิ่งที่ทำได้ยาก และหากเป็นของดีราคาถูกลูกค้าอาจไม่เชื่อและทำได้ยาก และโอกาสทำได้น้อย อาจมีอะไรซ่อนอยู่ หรือไม่ลงทุนต้นทุนอะไรบ้างอย่างเพื่อทำให้ราคาถูก
5. Nutrition
เห็นได้ชัดว่าผู้บริโภคให้ความสำคัญกับเรื่อง “โภชนาการ” (Nutrition) มากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มที่มีอายุมากขึ้น จะลดการกินอาหาร ประเภท หวาน เค็ม ผงชูรส ธุรกิจร้านอาหารจึงต้องหาวัตถุดิบจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มีนักโภชนาการ ออกแบบเมนูอาหาร เช่น MK ออกชุดผักสุขภาพ เพื่อผู้บริโภคให้ได้รับประทานผักปริมาณที่เหมาะสมในแต่ละมื้อ
6. Convenience
เรื่องความสะดวก (Convenience) ในการเข้าถึงร้านอาหาร เดิมก็คือการขยายสาขาจำนวนมากให้ครอบคลุมทุกพื้นที่ MK เริ่มจากรุงเทพฯ จากนั้นเป็นจังหวัดรอบกรุงเทพฯ ภาคกลาง เหนือ ใต้ และต่างประเทศ แต่ปัจจุบันความสะดวก ไม่ใช่แค่เรื่องการเข้าถึงสาขาหรือการเปิดสาขาใกล้ลูกค้า แต่ในยุคนี้ต้องมีบริการเดลิเวอรี่ เพิ่มเข้ามา เป็นทางเลือกลูกค้าไม่ต้องการเดินทางไปสาขา มีระบบจ่ายเงินแบบ Cashless รองรับพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่
7. Fast
ความรวดเร็ว (Fast) ในการให้บริการเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่งในตลาดอย่าง ฟาสต์ฟู้ดรายใหญ่ แมคโดนัลด์และเคเอฟซี โดยเริ่มตั้งแต่ระยะเวลาการสั่งเมนูจนถึงอาหารถึงมือลูกค้าใช้เวลาเท่าไหร่ เพื่อทำให้ MK มีความเร็วในระดับใกล้เคียงกัน ซึ่งกำหนดไว้ที่ราว 7 นาที หลังลูกค้าออเดอร์จบ อาหารต้องถึงโต๊ะลูกค้า เริ่มปรุงรับประทาน
จากนั้นก็ต้องพัฒนาทุกขั้นตอนรองรับเพื่อทำเวลาให้ได้ตามกำหนด จากเดิมที่จดออเดอร์ด้วยกระดาษ ก็เปลี่ยนมาเป็นเมนูอาหารให้ลูกค้าติ๊กเอง ในปี 2546 ได้นำเครื่อง PDA มารับออเดอร์ลูกค้า ขณะนั้นราคาเครื่องละ 10,000 บาท เพื่อทำให้บริการเร็วยิ่งขึ้น ปี 2552 เริ่มนำ iPad มาให้บริการลูกค้ากดสั่งอาหารได้เองบนโต๊ะ ช่วยลดการทำงานของพนักงานกดออเดอร์และพนักงานเดินบิลได้อย่างมาก
ธุรกิจร้านอาหารมีต้นทุนสูงจากค่าแรงและหาแรงงานได้ยาก ก่อนโควิด MK ได้ทดลองนำหุ่นยนต์มาให้บริการ และนำมาใช้ในช่วงโควิด ปัจจุบันมีหุ่นยนต์ให้บริการแล้ว 800 ตัว จะเพิ่มให้ครบ 1,000 ตัว ซึ่งจะช่วยลดพนักงานใหม่ได้ 1,500 คน อีกทั้งยังเข้ามาแบ่งเบาพนักงานเดิมและลูกค้าก็ชื่นชอบ
ตอนนี้ให้หุ่นยนต์บริการเสิร์ฟอาหาร ต่อไปจะทำหน้าที่เอนเตอร์เทนลูกค้าด้วย เต้น MK Dance พร้อมพนักงาน ช่วงไม่มีงานเสิร์ฟ จะไปยืนหน้าร้านเรียกแขก ลูกค้าจะได้รู้ว่าร้านนี้มีหุ่นยนต์ให้บริการ
8. Fun with friends and family
การทำร้านอาหาร ไม่ใช่แค่อาหารและบริการ แต่ต้องขายประสบการณ์ด้วย เพื่อสร้างความสุขให้กับลูกค้า ปี 2548 MK เริ่มกิจกรรมถ่ายรูปในวันพิเศษ มีจุดเริ่มต้นมาจากการสังเกตเห็นลูกค้าที่มาใช้บริการแบบครอบครัว ทุกครั้งจะต้องถ่ายรูปร่วมกันเป็นที่ระลึก
ในยุคนั้นมีกล้องดิจิทัลเข้ามาจำหน่ายแล้ว MK จึงให้บริการถ่ายรูปครอบครัวกับลูกค้าในวันพิเศษ วันพ่อ วันแม่ วันสงกรานต์ วันครอบครัว เมื่อถ่ายเสร็จก็พริ้นท์รูปใส่กรอบกระดาษให้เป็นที่ระลึก ลูกค้าก็ประทับใจ โดยทำต่อเนื่องมา 15 ปี หากนับเฉพาะวันพ่อและวันแม่ MK แจกรูปปีละ 50,000-60,000 ครอบครัว
ปี 2550 เริ่มกิจกรรม MK Dance ให้พนักงาน MK เต้นในช่วงเวลาต่าง ๆ ไอเดียมาจากคุณฤทธิ์ ไปร้านอาหารและบาร์ ในสหรัฐฯ ทุกชั่วโมงมีโคโยตี้ คาวบอย มาเต้นโชว์ จึงให้ GMM Grammy แต่งเพลงและคิดท่าเต้นให้พนักงาน เป็นท่าเต้นแนวออกกำลังกาย และท่าทางการทำงานของพนักงาน เช่น ท่าเช็ดกระจก ถูพื้น เป็นการฝึกทักษะการบริการด้านเอนเตอร์เทนให้ลูกค้า ช่วงแรกที่ทดลองเต้น พนักงานก็รู้สึกเขิน แต่ช่วงหลังก็เต้นกันทั้งร้าน และมีชวนลูกค้าสูงวัยมาเต้นด้วยกัน
ตั้งแต่ช่วงโควิดกิจกรรม MK Dance หยุดไปจากมาตรการรัฐ แต่พนักงานมีการฝึกเต้นตลอด มีการซ้อมท่าใหม่ ๆ พร้อมโชว์ลูกค้าหลังจากรัฐยกเลิกมาตรการห้ามเต้นในร้าน ทั้งหมดเป็นเรื่องของ Fun with friends and family เพื่อสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้านอกจากมื้ออาหาร
9. Varieties of Delicious Foods
ความหลากหลายของอาหารเป็นอีกเรื่องสำคัญ แม้เมนูหลัก MK คือ สุกี้ แต่ระหว่างรอปรุงหม้อร้อน ก็ต้องนำเสนอเมนูเสริมมาให้ลูกค้าได้เลือกรับประทานด้วย นั่นจึงเป็นที่มาของเมนู เป็ดย่าง ติ่มซำ จนได้รับความนิยมไม่แพ้สุกี้ ปัจจุบัน MK เป็นเชนร้านอาหารที่ขาย “เป็ดย่าง” มากที่สุดในโลก ยังไม่มีเชนร้านอาหารไหนขายมากเท่า
การทำงานแต่ละยุคของ MK ตลอด 38 ปี จะยืนอยู่บน 9 หลักการนี้ แต่รูปแบบจะเปลี่ยนไปตามยุคสมัย เพื่อทำให้ทันสมัย สะอาด มีโภชนาการ และมีประสิทธิภาพมากขึ้น เป็นการปรับปรุงต่อเนื่อง ตลอดเวลาไม่หยุดนิ่ง
โจทย์สำคัญ คือต้องทำธุรกิจที่สร้างความสุขให้ผู้คน เพราะ “ความสุข” เป็นสิ่งที่สร้างความยั่งยืน (Sustainable) ให้ธุรกิจ ดังนั้นแม้จะทำร้านอาหาร ก็ไม่ใช่แค่ขายอาหาร เพราะคนที่มากินอาหารต้องการได้ “ความสุข” และนั่นคือจุดเริ่มต้นร้านสุกี้ MK การทำร้านอาหาร ธุรกิจที่อยู่กับความสุข
ในวัย 71 ปี คุณฤทธิ์ นำทัพ เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป มาต่อเนื่องยาวนาน และน่าจะเป็นคนสุดท้ายของยุคผู้บุกเบิกธุรกิจร้านอาหารแบบเครือข่าย (Food Chain) ที่ยังไม่วางมือ แต่ก็วางเป้าหมายไว้แล้วว่าหลังอายุ 75 จะเกษียณการทำงานแน่นอน เพราะมีผู้บริหารรุ่นใหม่ ทั้งลูกและหลาน เข้ามารับช่วงต่อบริหาร MK มาหลายปีแล้ว
อ่านเพิ่มเติม