แม้ว่า “ร้านอาหารอีสาน” จะมีอยู่ทุกตรอกซอกซอยในประเทศไทย แต่ถ้าเป็นร้านเด็ดในดวงใจคงมีไม่มากนัก เพราะด้วย “รสมือ” ของแม่ครัว ที่มีระดับความแซ่บและนัวแตกต่างกันในการมัดใจลูกค้า วันนี้ Brand Buffet พามาทำความรู้จักกับ คุณต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู และ คุณโอม-ณัฐกร จิวะรังสิ 2 หนุ่มผู้ก่อตั้งแบรนด์ เผ็ดเผ็ด (Phed Phed) ร้านอาหารอีสานที่ไม่ธรรมดาทั้ง “รสชาติ – การนำเสนอ” และแนวคิดของ “เจ้าของ”
รสมือแม่ สู่ จุดเริ่มต้นของเผ็ด เผ็ด
“เผ็ดเผ็ด” (Phed Phed) เกิดขึ้นจากการลองผิดลองถูกในการทำธุรกิจ จากจุดเริ่มต้นด้วยการขายกระเป๋าแฮนด์เมดที่ห้างดังย่านราชประสงค์ แต่เจอเหตุการณ์วางระเบิดหน้าพระพรหมทำให้กลุ่มลูกค้าหลักหายไป ทำให้พวกเขาทั้งสองต้องปรับตัวให้เร็วและมองหาสิ่งใหม่ๆ ที่ตนเองชอบนั้นคือ “อาหาร” ที่ได้ลองทำขายเล็กๆ แต่กลับกระแสตอบรับดีมาก
คุณโอม-ณัฐกร จิวะรังสิ และ คุณต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู
แม้ว่า ครอบครัวของ “ต้อม” จะประกอบธุรกิจโต๊ะจีน แต่กว่าจะมาถึงรุ่นของเขาก็ไม่ได้รับช่วงต่อแล้ว สิ่งที่เหลือมาถึงมือเขาและนำมาต่อยอด ก็คือ “ประสบการณ์-ครัวกลาง-สูตรอาหาร” ที่กลายมาเป็น “สมบัติ” ชิ้นสำคัญที่ทำให้พวกเขาเดินหน้าธุรกิจต่อได้ในวันนี้
“ผมเป็นคนชอบทาน และไปหาร้านอาหารอร่อยๆ ทานอยู่เสมอ แต่ในกรุงเทพฯ มุมของอาหารอีสานกลับรู้สึกว่า รสชาติอาหารอีสานที่ถูกปาก จะมีแค่รสมือของแม่ผมเท่านั้น” ต้อม กล่าว
ด้วยความเป็นคน “นครพนม” ของต้อม ทำให้เขาชื่นชอบรสชาติปลาร้าของนครพรมที่ต่างจากจังหวัดอื่นๆ ซึ่งเขาบอกว่าสูตรปลาร้าที่ปรุงจากฝีมือแม่ที่ส่งมาจากจังหวัดนครพนมนั้น เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ สูตรและรสชาติก็จะถูกผสมผสานออกเป็น 5 สูตรลับ เรียกได้ว่าคุณจะไม่รู้เลยว่าส่วนผสมที่อยู่ในปลาร้านั้น มีอะไรบ้าง แต่ที่แน่นอนคือความอร่อยที่ปรุงให้ต่าง กลายเป็นจุดขายที่ถูกส่งต่อมาใช้ในการประกอบอาหารของ “เผ็ด เผ็ด”
ส่วนที่มาที่ไปของชื่อ เผ็ด เผ็ด นั้น “โอม” เล่าว่า เขาค้นหาข้อมูลในอินเทอร์เน็ตแล้วเจอคำอธิบายเกี่ยวกับอาหารอีสานไว้ว่า “หากชาวต่างชาติต้องการทานอาหารอีสานแบบรสชาติดั้งเดิม ต้องสั่งว่า เผ็ดเผ็ด ถึงจะได้รสชาติแบบออริจินัล นั่นจึงกลายเป็นชื่อร้านจนทุกวันนี้
กลยุทธ์ “เมนูพิเศษษษษษษ” ตอบโจทย์ลูกค้าขี้เบื่อ
ต้อมและโอม เล่าถึงจุดเริ่มต้นของการต่อยอดจากร้านซ่อมกระเป๋า สู่การเป็นร้านอาหารให้ฟังว่า “ตอนแรกเรามีเมนูอาหารจานเดียวก่อน จากนั้นค่อยเสริมอาหารอีสานเข้าไป เพราะต้องการให้คนสั่งทานเยอะขึ้นและนั่งทานนานขึ้น แต่เมนูอาหารอีสานก็จะเหมือนๆ กัน เราจึงเริ่มคิดเมนูพิเศษขึ้นมา”
จุดเด่นสำคัญของเผ็ด เผ็ด คือ “ความคิดสร้างสรรค์” จับโน่นผสมนี่ให้เกิดเป็นเมนูใหม่ เมนูพิเศษ (ที่เยอะกว่าเมนูประจำเสียอีก) แต่ไม่น่าเชื่อว่ารสชาติอร่อย เพื่อลูกค้าได้เกิด Expereince ใหม่ๆ ที่ลูกค้าไม่สามารถหาจากที่อื่นได้ ตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคขี้เบื่อได้เป็นอย่างดี ตัวอย่างเช่น ตำขนมจีนปูนาหอยนาผักดองปลาร้า ข้าวคั่วกะปิ ยำองุ่นดิบกะปิโหว่ น้ำตกเนื้อเสือ ตำโหน่งโหน่ง เกาเหลาปูม้ากุ้งสดปลาร้า นัวสุด เป็นต้น
ความครีเอทในการจัดจาน และ วัตถุดิบ ในแต่ละเมนู
ข้าวผัดกากหมู ตำซั่วเส้นเล็ก สตรอว์เบอร์รี่น้ำกะปิ เมนูเหล่านี้ถือว่าเป็นเมนูใหม่ในสายตาลูกค้า แม้ราคาจะสูงแต่ทุกคนยอมจ่าย เพราะคนเรามักอยากได้ความต่างในการกิน
แม้ว่าราคาอาหารจะค่อนข้างสูงกว่าร้านรอบข้าง แต่ลูกค้าอาจจะมองว่าเป็นเมนูใหม่ที่น่าลิ้มลอง ซึ่งพวกเขายินดีที่จะจ่าย นี่จึงเรียกว่าเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่ทำให้พวกเขาคัดสรรวัตถุดิบที่พิเศษและครีเอทรสชาติให้แตกต่างจากคู่แข่ง
เมื่อมีเมนูเด็ดที่คนชื่นชอบ ก็ย่อมที่จะมีเมนูที่ไม่รอดเช่นกัน อย่าง ลาบทอด ปอเปียะลาบชีส เค้กไข่เจียว แต่เหตุผลที่เมนูเหล่าไปไม่ได้ไปต่อ ไม่ใช่เพราะรสชาติไม่ดี แต่เพราะใช้เวลาในการทำนาน วัตถุดิบขาดตลาดและไม่คุ้มในการทำแต่ละครั้ง
“เมนูเค้กไข่เจียวนี่ลูกค้านิยมมากนะครับ ฟังดูเหมือนเป็นเมนูธรรมดา แต่ใช้เวลาทำไม่น้อยกว่า 20 นาที ใช้น้ำมันต่อครั้งก็หลายขวด แถมเราต้องเปลี่ยนเตาไฟบ่อยขึ้น เมื่อคำนวณแล้วไม่คุ้มกับการทำขายต่อก็เลยตัดสินใจเลิกไปดีกว่า”
การสร้างสรรเมนูอาหารใหม่ๆ ไม่ให้จำเจนั้น ต้องมองว่าเป็นเมนูที่กลับมาทานซ้ำได้บ่อยๆ ปรุงแต่งไม่ต้องเยอะ รสชาติจัดจ้านถูกปาก และต้องใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่า เช่น คอหมูย่าง ก่อนที่จะสั่งวัตถุดิบ ต้องคำนวณก่อนว่าจะเอาคอหมูย่างไปปรับเปลี่ยนเป็นเมนูได้อย่างน้อย 5 เมนู เช่น ข้าวผัด ลาบ ยำ เพื่อให้คุ้มค่าในการสั่งซื้อ
6 สาขา กว่า 1,000 เมนู รสชาติไม่ซ้ำ
การทำธุรกิจยุคนี้ต้องมีความต่าง คำว่า “6 สาขา เมนูไม่ซ้ำ” จึงกลายมาเป็นคอนเซ็ปต์หลักของ เผ็ด เผ็ดทั้ง 6 สาขาอย่าง
-Phed Phed Cafe’ ประดิพัทธ์ 20 : เมนูยอดนิยมที่สร้างสรรค์รสชาติให้คนทุกกลุ่ม ไม่ว่าใครก็กินได้
-Phed Phed หลาย พหลโยธิน 8 : สาขาแรกที่รวบรวมอาหารจานเดียวสูตรเด็ด ที่สามารถนำกลับไปทานที่บ้านได้ (แต่ลูกค้าชอบทานที่ร้านมากกว่านะ)
-Phed Phed Bistro ราชพฤกษ์ : ร้านอาหารสำหรับการมาเป็นครอบครัว มีเมนูให้เลือกหลากหลายด้วยอาหารสูตรของแม่
-Phed Phed Ground คลองลัดมะยม โซน 3 : นำเสนอความเป็นอาหารอีสานแท้ๆ สำหรับคนที่ชอบเมนูท้องถิ่นที่คนอีสานต้องกิน!!
-Phed Phed Hey! Mahanakhon : สาขาที่รวบรวมเมนูเด่นของแต่ละที่มาไว้ด้วยกัน
-Phed Phed Pop เซ็นทรัล ชิดลม : เมื่อคุณนึกถึงอาหารอีสาน จะนึกถึงอะไรบ้าง ที่นี่คุณจะได้ชิมจานเด็ดที่กินง่ายทุกเพศ ทุกวัย
ช่วงแรกที่เปิดร้าน ต้อม-โอม ไม่ได้คาดคิดว่าพวกเขาจะมีจำนวนเมนูมากถึงหลักพันเมนู แต่เพราะพวกเขาอยากให้ลูกค้าที่มาร้านได้ชิมอาหารที่หลากหลาย และการคิดค้นเมนูพิเศษจนติดปากลูกค้าอยู่เสมอ ทำให้จำนวนเมนูอาหารที่แตกต่างกันในแต่ละสาขาตอนนี้มีมากถึง 80% ที่เหลืออีก 20% เป็นเมนูที่คล้ายกัน ซึ่งเมนูที่ไม่เหมือนใครนี้เรียกได้ว่าเป็นการคิดค้นแบบตามใจตัวเอง (แต่ดันถูกปากคนชิมไปซะแล้ว)
คุณต้อม เสริมว่า “ถ้าลูกค้าชอบรสชาติแบบเดียวกับที่เราชอบ ก็ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะเราไม่อยากปรับรสชาติไปเรื่อยๆ ตามเทรนด์ที่เปลี่ยนทุกปี แต่อยากให้เมนูของเราเป็นเอกลักษณ์ เราจึงอยากรักษาความโดดเด่นและให้ลูกค้าบอกต่อๆ กันไป กลายมาเป็นจุดขายมากกว่าใช้เงินไปกับการโปรโมทผ่านสื่อต่างๆ”
นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เราพัฒนาเมนูอาหารให้เยอะๆ และใส่ความต่างไปในแต่ละสาขา สำหรับลูกค้าที่ต้องการความแปลกใหม่และเลือกได้ตามความชอบ รวมทั้งกระจายลูกค้าที่มีความชอบแตกต่างกันได้ไปลองให้ครบทุกสาขา อีกทั้งไม่ต้องการให้ลูกค้ามากระจุกอยู่แค่สาขาเดียว
นอกจากนี้ ยังได้แตกแบรนด์ใหม่ชื่อ “ครวญ” ตั้งอยู่ในมหานคร คิวบ์ เป็นร้านข้าวหมูทอดที่แน่นทั้งรสชาติและวัตถุดิบ อีกทั้งยังสามารถรับประทานพร้อมกับเมนูของร้านเผ็ดเผ็ดได้ด้วย
จัดหนักทุกจานและไม่ปรานีคุณภาพ
หากใครได้ไปชิมอาหารที่ร้านเผ็ดเผ็ด จะต้องเจอสิ่งเหล่านี้ จำนวนพนักงานเยอะ อาหารจานใหญ่ รสชาติจัดจ้าน และ ราคาสูงกว่าร้านทั่วไป
ซึ่งคุณต้อม-โอม บอกเราว่า ต้นทุนหลักทุกวันนี้ของร้าน เน้นหนักไปที่ค่าวัตถุดิบในแต่ละเมนูอาหาร กับ ค่าจ้างพนักงาน ที่เรียกได้ว่า สัดส่วนแบ่งกันที่ 50:50 เลยทีเดียว ส่วนเหตุผลที่เป็นแบบนั้นก็เพราะต้อมเป็นคนมือหนัก ใส่วัตถุดิบเยอะ! แต่พวกเขาก็ไม่ได้คิดที่จะเบามือเพื่อลดต้นทุนเลยสักนิด
“ถ้าลูกค้าหน้าใหม่มาที่ร้านจะสั่งเยอะ เพราะนึกว่าร้านเราจะอาหารจานเล็ก แต่ขาประจำจะค่อยๆ สั่งทีละจานไม่สั่งเยอะเพราะกลัวกินไม่หมด เพราะเราขายแบบเน้นปริมาณและคุณภาพ”
แม้ว่าแต่ละเมนูจะมีขนาดต่อจานที่ใหญ่ แต่ยอดออเดอร์ในแต่ละวันก็ไม่ได้น้อยเลย ในสาขาขนาดเล็กจะมีลูกค้ามาสั่งอย่างน้อย 500 จานต่อวัน หรือถ้าเป็นสาขาใหญ่ก็จะมีสูงถึง 700 จานต่อวัน
ดังนั้น การวางแผนในเรื่องของการทำงานในส่วนของพนักงานแต่ละสาขาก็ต้องชัดเจนในหน้าที่และได้มาตรฐานเดียวกัน โดย ต้อม ได้นำประสบการณ์ในเรื่องของระบบการทำงานแบบองค์กรยักษ์ใหญ่ระดับโลกมาใช้ เพราะช่วยลดความผิดพลาดได้
ซึ่งพนักงานสาขาตอนนี้ หากเป็นร้านขนาดใหญ่จะมีมากถึง 30-40 คน ซึ่งทุกคนจะต้องทำงานได้ในมาตรฐานเดียวกัน ก่อนที่พนักงานและพ่อครัวจะมาประจำอยู่หน้าร้านได้นั้น พวกเขาจะต้องมีการฝึกอบรมในเรื่องของข้อมูล ขั้นตอนการทำอาหารและรายละเอียดทุกอย่างกว่า 2 เดือน เพื่อให้ทุกคนทำงานได้อย่างลงตัวและเข้าใจตรงกัน
“เราเป็นร้านอาหารที่เข้มงวดมาก ถ้าพนักงานไม่ทำตามกฏร้าน เช่น ไม่หั่นผักหรือเนื้อสัตว์ที่เป็นวัตถุดิบทิ้งไว้ก่อนมีออเดอร์ เพราะจะทำให้วัตถุดิบเสียรสชาติความอร่อย ดูเหมือนเป็นเรื่องเล็กๆ แต่ถ้าวัตถุดิบไม่ได้คุณภาพเราจะไม่เสิร์ฟ ทำให้เราเคยไล่พนักงานออกเพราะไม่เชื่อฟังในเรื่องเล็กๆ พวกนี้มาแล้ว”
“เวลาเราสั่งซื้อสินค้า นอกจากซัพพลายเออร์จะเลือกสิ่งที่ดีให้เราแล้ว เมื่อมาถึงร้านก็ต้องตรวจเช็คให้ดีที่สุดอีกครั้ง ก่อนจะนำมาปรุงอาหารเพราะเราอยากให้ลูกค้าได้ทานของที่ดีที่สุด เพื่อให้พวกเขาไปบอกต่อและกลับมาทานที่ร้านซ้ำ ได้อย่างมั่นใจ เพราะตรงนี้คือ “หัวใจ” สำคัญของธุรกิจร้านอาหารเลยครับ”
เมนูใหม่แต่ละเมนู กว่าจะออกมาให้ลูกค้าได้นั้น ต้องผ่านการทดสอบและชิมมาหลายสิบครั้ง เพื่อค้นหารสชาติที่ดีที่สุด และถูกใจรสปากของลูกค้า
“ผมไม่ค่อยกินอาหารของที่ร้านเลย จะเบื่อมาก เพราะกว่าจะคิดค้นแต่ละเมนูออกมานั้น ผมจะต้องชิมจนได้รสชาติที่ถูกใจก่อน มากถึง 30-40 ครั้ง ถ้ายังเพี้ยนก็ต้องปรับไปเรื่อยๆ จนกว่าจะลงตัว นั่นจึงทำให้กว่าจะเปิดร้าน เผ็ดเผ็ด แต่ละสาขาได้สำเร็จนั้น เรียกได้ว่า ต้องชิมกันจนนาทีสุดท้ายก่อนร้านเปิดเลยทีเดียว” ต้อม กล่าว
“เรียนรู้” อยู่เสมอเพื่อลูกค้า
แม้ว่าเผ็ด เผ็ด จะเปิดร้านมากว่า 6 ปีแล้ว พวกเขายังไม่คิดว่าพวกเขาประสบความสำเร็จแล้ว และพวกเขายังคงพัฒนาให้มันดีกว่าเดิม มีจุดผิดพลาดให้น้อยที่สุด ดังนั้น จึงต้องพยายามพัฒนาอยู่เสมอ
อย่าง การไปชิมร้านเด็ดร้านดังตามกระแสในอินเทอร์เน็ต ก็เพื่อไปเรียนรู้ ทดลอง และกลับมาวิเคราะห์ทำไมคนถึงชอบรสชาติแบบนั้น เมนูแบบไหนอร่อย รวมไปถึงการจัดโต๊ะจัดจานต่างๆ เพื่อทำให้เข้าใจผู้บริโภค(ลูกค้า) และเข้าใจเทรนด์รสชาติอยู่เสมอ
คำแนะนำสำหรับคนรุ่นใหม่ที่อยากทำธุรกิจ จึงอยากให้เริ่มจากความชอบ ลองค้นหาตัวเอง และอย่าใจร้อน หากเจอปัญหาก็ค่อยๆ ปรับแก้ไขกันไป เพราะการทำธุรกิจในยุคนี้ ไม่ใช่จะคิดจะทำแค่ตามกระแส แต่ต้องวางแผนให้ชัดเจน มีเงินทุนหมุนเวียน รวมทั้งมีจุดขายที่โดดเด่นและรักษาความเป็นเอกลักษณ์นี้ไว้ เพราะจะช่วยให้ธุรกิจอยู่รอดได้ต่อไป