บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด อีกหนึ่งธุรกิจอาหารพรีเมี่ยมในเครือไทยเบฟ ที่ผ่านมาจะไม่มีความเคลื่อนไหวมากนัก เนื่องจากพอร์ตร้านอาหารในเครือส่วนใหญ่ ที่มีทั้ง อาหาร ไทย จีน และตะวันตก จะเน้นเจาะกลุ่มลูกค้าหลักในตลาดพรีเมี่ยมแบบเฉพาะกลุ่ม ทำให้น้อยคนนักที่จะได้รู้ความเคลื่อนไหวของกลุ่มธุรกิจอาหารรายนี้
ภายหลัง “คุณแซม-ไพศาล อ่าวสถาพร” ก้าวเข้ามากุมทัพในฐานะกรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือไทยเบฟฯ ตั้งแต่ ตุลาคม 2564 ที่ผ่านมา จากเดิมรั้งตำแหน่งรองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) คร่ำหวอดในแวดวงร้านอาหารญี่ปุ่นมากว่า 16 ปี
กลายเป็นเรื่องช็อกวงการธุรกิจอยู่ไม่น้อย เพราะเส้นทางในธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นของ “คุณแซม-ไพศาล” อยู่กับ “โออิชิ” มาอย่างยาวนาน ตั้งแต่เริ่มจากการเป็นลูกหม้อ “คุณตัน ภาสกรนที” ในยุคบุกเบิก ก่อนจะเปลี่ยนมือโออิชิมายังไทยเบฟ พร้อมก้าวมาเป็นแม่ทัพคนสำคัญในที่สุด
แต่สำหรับเจ้าตัวมองว่านั่นคือความท้าทายบทใหม่ “จากเจ้าพ่ออาหารญี่ปุ่น ปั้นธุรกิจในรูปแบบแมส” สู่ “การทำตลาดร้านอาหารในระดับพรีเมียมแบบ Niche และมีกลุ่มเป้าหมายเฉพาะกลุ่ม” ทำให้น่าจับตาว่าการความเคลื่อนไหวในครั้งนี้ จะเปลี่ยนแปลง Bistro Asia ไปอย่างไรบ้าง
เริ่มจากติดลบ สู่การฟื้นกำไรใน 7 เดือน สู่เป้ารายได้ 3,000 ล้านใน 3 ปี
ก้าวแรกของ “คุณแซม-ไพศาล อ่าวสถาพร” ใน Bistro Asia ถือเป็นอีกหนึ่งการเปลี่ยนผ่านครั้งสำคัญในการกุมทัพธุรกิจร้านอาหาร ที่แม้เจ้าตัวจะบอกว่า “เหมือนกับมาอยู่บ้านที่เป็นจุดเริ่มต้นแรกของการงานอีกครั้ง เพราะอาหารสไตล์ตะวันตกคือก้าวแรกในการทำงาน และรู้สึกมีความสุขมากๆ”(ความจริงแล้วคุณแซมเคยทำงานอยู่ในร้านอาหารตะวันตกมาก่อนตั้งแต่สมัยเรียนและใช้ชีวิตอยู่ที่สหรัฐอเมริกา) แต่ทว่าการเข้ามาผู้นำทัพครั้งนี้ คือความท้าทายครั้งสำคัญในชีวิตการทำงาน เพราะเป็นจุดเริ่มต้นที่ไม่ใช่จากศูนย์ แต่เป็นการเริ่มต้นจากติดลบ เพราะตลอด 7 ปีที่ผ่านมา แบรนด์ในเครือที่เข้ามาดูแล ล้วนแล้วแต่มีผลประกอบการเป็น Negative มาต่อเนื่อง
คุณแซม-ไพศาล อ่าวสถาพร ในวันที่เขาพา BrandBuffet เดินทัวร์ Food Street
หากมองมาที่พอร์ตโฟลิโอของร้านอาหารแบรนด์ต่างๆ ภายใต้ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด พบว่าแบรนด์ทั้งหมด ค่อนข้างมีความหลากหลาย มีทั้งร้านอาหารไทย จีน ตะวันตก ธุรกิจจัดเลี้ยง และฟู้ดคอร์ท ประกอบไปด้วย บ้านสุริยาศัย (BAAN SURIYASAI) ,ไฮด์ แอนด์ ซีค แอทธินี (HYDE & SEEK Athenee) ,หม่าน ฟู่ หยวน (MAN FU YUAN) โซ อาเซียน (SO asean Café & Restaurant), สโมสรราชพฤกษ์ (Rajpruek Club) ,ศูนย์อาหาร ฟู้ด สตรีท (Food Street) และบริการจัดเลี้ยง
ทำให้ในช่วง 6 เดือนแรกหลังเข้ามาบริหารงาน คือช่วงของการปรับเปลี่ยน วางโครงสร้างการทำงานใหม่ทั้งหมด เพื่อพลิกรายได้แบรนด์ในเครือให้กลับมาเป็นบวกให้ได้ ไม่ว่าจะเป็นการ พัฒนาเมนูใหม่ๆ รวมถึงการทำแบรนด์โพซิชั่นนิ่งใหม่ ตามโลเคชั่นและกลุ่มเป้าหมายของแต่ละแบรนด์ การเพิ่มบริการดีลิเวอรี่ การแตกไลน์สินค้าจากแบรนด์ร้านอาหาร เช่น เซ็ตขนม ของขวัญ และการทำเพอเซอนัลไลซ์ เคเทอริ่ง และเชฟเทเบิ้ล เป็นต้น
ทั้งหมดทำให้ Bistro Asia สามารถพลิกกำไรได้ใน 7 เดือนแรกของการทำงาน โดยเดือนกันยายน 2565 ที่ผ่านมามีอัตราการเติบโตกว่า 280% เมื่อเทียบกับช่วงเดียวกันของปี 2563 และสูงกว่าช่วงก่อนการระบาดของโควิด 29% ขณะที่ผลประกอบการในปีงบประมาณ 2565 (ปีงบประมาณของไทยเบฟ ต.ค.64-ก.ย.65) เติบโตเพิ่มขึ้นถึง 76%
ที่สุดก็สามารถหยุดภาวะเลือดไหลในองค์กรได้ในปีงบประมาณ 2565 กับระยะเวลา 1 ปีเต็ม (ต.ค. 64-ก.ย.65) จากนี้ไปภารกิจหลักของเจ้าตัวคือการเดินหน้ายุทธศาสตร์ใหม่ เพื่อปั้น BistroAsia ให้เติบโตสอดรับกับ Passion 2025 เพื่อบรรลุเป้าหมายรายได้ 2,000-3,000 ล้านบาทในอีก 3 ปีข้างหน้า โดยประกอบไปด้วยหัวใจหลักในการดำเนินงาน ดังนี้
- Build การสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ ผ่านการนำเทคโนโลยีเข้ามายกระดับ และเพิ่มตลาดที่น่าสนใจ
- Strengthen การเพิ่มความแข็งแกร่งให้ธุรกิจหลัก เพื่อรักษาความเป็นผู้นำในระดับอาเซียน
- Unlock การนำศักยภาพของบริษัทมาก่อให้เกิดมูลค่าสูงสุด ทั้งมุมทรัพยากรภายใน และเครือข่ายพันธมิตร
“ใจผมอยากให้โตแบบโออิชิเลย เท่านี้ก็พอเป็นช้างใหญ่ให้องค์กรได้ อยากมีรายได้ 2,000-3,000 ล้านบาท ใน 3 ปี ตาม Passion 2025” และนั่นคือเป้าหมายใหญ่ในการเข้ามาบริหารงาน Bistro Asia ของ“คุณแซม-ไพศาล อ่าวสถาพร” นับจากนี้
“Food Street” โมเดลดิจิทัลฟู้ดคอร์ทแห่งแรก ที่ศูนย์สิริกิติ์
ยกเครื่อง “Food Street” สู่ดิจิทัลฟู้ดคอร์ทโมเดลต้นแบบที่พร้อมรับชำระทุกดิจิทัลเพย์เมนต์แห่งแรก
หนึ่งในกลยุทธ์สำคัญของ “คุณแซม-ไพศาล” ในการขับเคลื่อนการเติบโตให้แก่ Bistro Asia สร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆ โดยภารกิจสำคัญลำดับถัดไปคือยกเครื่อง “Food Street” โฉมใหม่ให้กลายเป็นแบรนด์หลักในการขับเคลื่อนการเติบโตเพื่อสร้างโอกาสทางธุรกิจ ยกระดับการทำศูนย์อาหารผ่านการใช้เทคโนโลยีใหม่ๆ
จากแนวคิดที่ว่า “การทำฟู้ดคอร์ท” ในปัจจุบัน ต้องมีแบรนด์ และใช้แบรนด์เป็นตัวขับเคลื่อนเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับลูกค้า เพราะประสบการณ์เป็นเรื่องสำคัญ ที่แม้ การทำฟู้ด คอร์ท จะดูเหมือนแค่การนำร้านอาหารชื่อดัง อร่อยๆ มารวมอยู่ในศูนย์ แต่ถ้าหากมองลงลึกลงไปแล้ว การสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ ทั้งจากตัวบริการใหม่ๆ ร้านค้า หรือแม้แต่การดีไซน์ บรรยากาศ”
ด้วยการเติมจุดแข็งความสะดวกสบายในทุกมิติ ตั้งแต่การนำเทคโนโลยีดิจิทัล ร้านอาหาร การตกแต่ง บรรยากาศใหม่ทั้งหมด เพื่อแก้ Pian Point ให้ลูกค้าได้จับจ่ายง่ายขึ้น เกิดเป็นแพลตฟอร์มของศูนย์อาหารแนวใหม่ที่ยังไม่เคยมีใครทำมาก่อน โดยการเปิด “Food Street” สาขาศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ เมื่อต้นเดือนกันยายนที่ผ่านมา บนพื้นที่ประมาณ 900 – 1,000 ตารางเมตร ถือเป็นแฟล็กชิพ และเป็นสาขาต้นแบบแห่งแรก
โดย “Food Street” สาขาศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ นับเป็นสาขาแรกที่นำระบบ Digital มาใช้ ผ่านรูปแบบของตู้คีย์ออส ที่ลูกค้าสามารถเลือกเมนูอาหาร และสั่งจากตู้แล้วไปรับที่ร้านที่เลือกไว้ได้เลย โดยไม่ต้องเสียเวลาไปเข้าคิวสั่งหน้าร้าน
พร้อมกันนี้ยังนำ “ตู้คีย์ออส” มาใช้ ที่สามารถรองรับระบบการชำระเงินได้ทุกระบบทั้งแอปพลิเคชั่น คิวอาร์โค้ด หรือระบบการชำระเงินชื่อดังของต่างประเทศทั้งอาลีเพย์ วีแชทเพย์ แรบบิทเพย์ และบัตรเครดิตชั้นนำต่างๆ ซึ่งเป็นการสร้างประสบการณ์ใหม่ในการใช้บริการผ่านศูนย์อาหารที่สามารถชำระผ่านเพย์เมนต์ทุกระบบที่มีอยู่ได้หน้าร้าน เป็นครั้งแรกของฟู้ดคอร์ทในไทย ซึ่งเพิ่มความสะดวกให้กับผู้ใช้บริการอย่างมาก ตามพฤติกรรมของผู้บริโภคยุค Cashless
บรรยากาศร้าน Food Street สาขาแรก ที่ศูนย์สิริกิติ์
นอกจากจะรองรับกับไลฟ์สไตล์ของลูกค้ารุ่นใหม่ที่คุ้นเคยกับโลกของดิจิทัลแล้ว ยังช่วยในการแก้ Pain Point ให้กับลูกค้าโดยเฉพาะลูกค้าชาวต่างชาติที่เข้ามาใช้บริการในศูนย์ประชุม ที่มักจะประสบปัญหาในการใช้เงินสด ขณะเดียวกัน ยังช่วยทำให้ลูกค้าชาวไทยไม่ต้องเสียเวลาในการเข้าคิวเพื่อแลกบัตร รวมถึงต้องเสียเวลาในการรอคิวที่หน้าร้านอาหารอีกด้วย
หลังการนำระบบดังกล่าวมาใช้ พบว่า อัตราการเทิร์นของลูกค้าที่มาใช้บริการเร็วมาก ด้วยวิธีออร์เดอร์สินค้า ที่ไม่จำเป็นต้องแลกบัตรเพียงอย่างเดียว ไม่เกิดปัญหาคอขวด ทำให้ “Food Street” มีลูกค้าในวันที่ไม่มีการจัดงานเฉลี่ยวันละ 2,000 คน ขณะที่หากมีการจัดงานจะเพิ่มเป็น 4,000-6,000 คน และในช่วง Weekend ที่มีการจัดงาน จะมีลูกค้าเฉลี่ยวันละ 6,000-8,000 คน
ขณะที่การดีไซน์บรรยากาศภายในศูนย์อาหารมีการจัดเป็นโซนนิ่ง 4 โซน ที่แต่ละร้านหรือแต่ละแบรนด์ จะดีไซน์ผ่านเอกลักษณ์ของตัวเอง ซึ่งจะเป็นการดีไซน์ที่สอดรับกับคอนเซ็ปต์ของ Street Food ที่เปรียบเสมือนถนนเส้นหนึ่งที่มีร้านอาหารชื่อดังอยู่บนถนน ที่มีความหลากหลายตั้งแต่ข้าวราดแกงไปจนถึงหูฉลาม ในร้านอาหารที่ได้มิชลิน สตาร์ จนกลายเป็นศูนย์รวมร้านเด็ดในราคาที่จับต้องได้ง่าย เริ่มต้นตั้งแต่ 55 บาท ขึ้นไป อีกทั้งยังมีโซนร้านอาหารหมุนเวียนที่จะสับเปลี่ยนไปตามเวลาที่เหมาะสม ทำให้ลูกค้าไม่เบื่อ
นับเป็นราคาที่เข้าถึงได้ง่าย ทั้งพนักงานออฟฟิศ และคนที่มาเดินในศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ โดยร้านค้าจะแบ่งออกเป็น2 ส่วน คือร้านประจำ 18 ร้านค้า และอีก 8 ร้านค้าที่เป็นร้านค้าหมุนเวียนตามฤดูกาล ซึ่งจะเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือน เป็นการสร้างความแปลกใหม่แก่ลูกค้า
ดีไซน์โฉมใหม่ดังกล่าวจะกลายมาเป็นโมเดลร้านต้นแบบ (ภายในจะมีการปรับคอนเซ็ปต์อีกครั้ง) ในการขยายสาขาลำดับถัดไปที่ โครงการ One Bangkok ในช่วงปลายปี 2567 จากปัจจุบันที่ “Food Street” มีทั้งหมด 4 สาขา โดยเป็นรูปแบบเก่า 3 สาขา ได้แก่ สาขา เดอะสตรีท รัชดา / สาขา CW Tower / สาขาอาคารไทยเบฟสำนักงานใหญ่ และโฉมใหม่ล่าสุด 1 สาขาที่ศูนย์ประชุมสิริกิติ์ นอกจากนี้ คุณแซม ยังกล่าวกับ BrandBuffet ในวันที่เขาพาเดินทัวร์ศูนย์อาหารแห่งนี้ด้วยตัวเองว่า “เดี๋ยวที่ One Bangkok ผมจะทำให้ดีกว่านี้อีก”
พัฒนาแบรนด์ใหม่-ผนึกเฟรเซอร์ฯ ส่ง “SO ASEAN” ลุยต่างประเทศ
อย่างไรก็ตามด้วยวิสัยทัศน์การทำธุรกิจที่ต้องการขยายธุรกิจร้านอาหารให้ Complement ไปกับธุรกิจเครื่องดื่ม ที่ต้องเติบโตและบาลานซ์กันซึ่งกันและกัน โดยร้านอาหารจะต้องสามารถตอบโจทย์ธุรกิจเครื่องดื่มในเครือ ให้กลายเป็นพื้นที่ปล่อยของและเกิดการทดลองชิมสินค้าใหม่ๆ
ทำให้เริ่มมองหาโปรเจ็กต์ใหม่ๆ ทั้งในและต่างประเทศ เกิดเป็นการพัฒนาแบรนด์น้องใหม่ลำดับที่ 7 ตลอดช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมา ในสไตล์ยูโรเปี้ยนคอนเซ็ปต์ใหม่ แบบพรีเมี่ยมเรสตอรองส์ที่ยังไม่มีมาก่อน บนพื้นที่ 980 ตร.ม. บริเวณ ชั้น 2 ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ โดยจะแล้วเสร็จพร้อมเปิดให้บริการ ก่อนการประชุม APEC 2022 ในวันที่ 16 พฤศจิกายน 2565 นี้
ไม่เพียงแต่ในประเทศเท่านั้น แต่ Bistro Asia ยังมองหาโอกาสทางการเติบโตใหม่ๆในต่างประเทศ ด้วยการเตรียมความพร้อมของแบรนด์ “โซ อาเซียน (SO asean Café & Restaurant)” รอจังหวะและเวลาที่เหมาะสมในการขยายสาขาไปยังต่างประเทศ ร่วมกับโรงแรมในเครืออย่างเฟรเซอร์ฯ ในอนาคต