กำลังเป็นประเด็นร้อนแรงในญี่ปุ่นเลยทีเดียวสำหรับร้านซูชิสายพานแบรนด์ดังอย่างซูชิโระ (Sushiro) ที่ถูกเด็กวัยรุ่นเข้ามาถ่ายคลิปสร้างความเสียหายจนทำให้ผู้บริโภคเข็ดขยาดไปตาม ๆ กัน รวมถึงทำให้หุ้นของ Food & Life บริษัทเจ้าของแบรนด์ Sushiro ร่วงระนาวมาตั้งแต่ปลายเดือนมกราคม
อย่างไรก็ดี หากมองข้ามปัญหาเรื่องความปลอดภัยที่หลายคนกังวล ปฏิเสธไม่ได้ว่า เบื้องหลังของการสร้างสายพานเพื่อนำพาซูชิไปให้ถึงมือผู้บริโภคของ Sushiro นั้น มีมนต์เสน่ห์หลายอย่างซ่อนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นการนำเทคโนโลยีต่าง ๆ ที่ญี่ปุ่นมีความเชี่ยวชาญเข้ามาช่วยบริหารจัดการ และทำให้ร้านซูชิสายพานสามารถจัดการกับวัตถุดิบได้ดีขึ้น รวมถึงการช่วยลดปัญหาอาหารเหลือทิ้ง และทำให้ร้านสามารถเสิร์ฟอาหารได้ทันต่อความต้องการของลูกค้าจำนวนมากได้
พฤติกรรมลูกค้าเปลี่ยน สั่งอาหารผ่านหน้าจอแทนหยิบจากสายพาน
ในปีนี้ สิ่งที่ Sushiro มองว่าเป็นความท้าทายยังเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งประการ นั่นคือการพบว่า พฤติกรรมของลูกค้าที่เปลี่ยนไป จากเดิมที่พวกเขาพร้อมจะหยิบจานซูชิที่ตนเองสนใจจากสายพาน มาเป็นการกดสั่งเมนูที่ต้องการจากหน้าจอแทน ซึ่งพฤติกรรมนี้ทำให้บริษัทต้องแน่ใจได้ว่า ระบบของครัวจะสามารถทำงานได้อย่างถูกต้อง และสามารถส่งซูชิให้กับลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว
Masato Sugihara ผู้จัดการแผนก IT ของ Food & Life ได้ให้สัมภาษณ์ถึงเบื้องหลังของการใช้เทคโนโลยีเข้ามาตอบโจทย์ความต้องการนี้ว่า เคล็ดลับคือการทำให้เกิดประสบการณ์แบบไร้สัมผัส (Contactless) ให้มากที่สุด ซึ่งการจะไปถึงจุดนั้นได้ พบว่า Sushiro ได้มีการพัฒนาแนวคิดหลาย ๆ อย่างเข้ามาปรับใช้ ไม่ว่าจะเป็นการคำนวณเงินที่ลูกค้าต้องจ่ายได้แบบอัตโนมัติ การจ่ายเงินที่ทำได้ผ่านเครื่องอัตโนมัติที่ตั้งอยู่ ณ บริเวณทางออก การมีจุดรับสินค้าแบบล็อกเกอร์ สำหรับลูกค้าที่สั่งอาหารแบบ Take-away ฯลฯ
ต้องมองต่างเรื่องการใช้เทคโนโลยี
สิ่งที่เกิดขึ้นกับร้านของ Sushiro อาจทำให้ความเป็นร้านซูชิแบบดั้งเดิมที่หลายคนประทับใจแปรสภาพไป แต่คุณโนบุโอะ โยเนคาว่า (Nobuo Yonekawa) ผู้เชี่ยวชาญด้านซูชิสายพานและเป็นผู้เขียนหนังสือชื่อ 回転寿司の経営学 มองว่า มันคือการปรับเปลี่ยนตัวเองเพื่อความอยู่รอด โดยปัจจัยหนึ่งที่เขามองว่ามีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้คือจำนวนลูกค้าที่ลดลงหลังจากการเกิดโรคระบาด ซึ่งทำให้ภาคธุรกิจต้องหาทางดึงลูกค้าเหล่านี้กลับสู่ธุรกิจของตนใหม่อีกครั้ง และแนวทางที่จะนำคนเหล่านี้กลับมาได้ก็คือการนำเทคโนโลยีเข้ามาปรับใช้
“แต่ไม่ใช่ในแนวทางแบบเดิม ๆ อีกต่อไป”
เช่น กรณีของร้าน Sushiro ในย่านนัมบะ จานซูชิทุกจานจะถูกติด Tags (อุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ชิ้นเล็ก ๆ) เอาไว้ เพื่อให้สามารถตรวจจับได้แบบเรียลไทม์ว่า ซูชิแบบใดกำลังเป็นจานขายดีของร้าน หรือในกรณีที่เป็นซูชิสั่งทำ Tag ดังกล่าวก็ช่วยให้เซนเซอร์ที่สายพานตรวจจับได้ว่า ต้องส่งจานซูชินั้น ๆ ไปที่โต๊ะใด
ส่วนในกรณีของจานซูชิบนสายพานที่ไม่มีใครหยิบเลย Tag ก็จะเป็นตัวบอกข้อมูลว่า จานนั้น ๆ วิ่งอยู่บนสายพานมาเป็นระยะทางเท่าใดแล้ว ซึ่งมาตรฐานของร้านซูชิคือ อาหารควรจะอยู่บนสายพานได้เพียง 350 เมตรเท่านั้น
“เราใช้ AI ในการวิเคราะห์ว่าเมนูใดคือเมนูที่ได้รับความนิยมในร้าน และเลือกสั่งปลา – วัตถุดิบตามนั้น” คุณ Yutaka Sakaguchi ผู้อำนวยการฝ่ายไอทีของ Food & Life กล่าว พร้อมเผยว่า ในการให้บริการซูชิสายพานยุคแรก ๆ เชฟเองก็ไม่ทราบความต้องการที่แท้จริงของลูกค้า และทำให้ร้านต้องสั่งวัตถุดิบจากสัญชาติญานของเชฟ ซึ่งหากเชฟคาดการณ์ผิดก็จะกลายเป็นอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) และกลายเป็นต้นทุนของร้านให้ต้องแบกรับ
แต่เมื่อมี Data ที่ชัดเจน ร้านสามารถลดปัญหาอาหารเหลือทิ้งลงได้อย่างมาก และ Data นี้เองช่วยให้ผู้จัดการร้านสั่งวัตถุดิบต่าง ๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น รวมถึงสามารถคาดการณ์ได้ว่า จะต้องใช้พนักงานกี่คนในการบริหารร้านแต่ละวันด้วย
คุณ Yutaka บอกด้วยว่า ข้อมูลด้านสภาพอากาศยังช่วยให้ร้านประเมินได้ว่า เมนูใดจะขายดี โดยทุกวันนี้ Sushiro สามารถระบุได้ว่า ถ้าเป็นวันที่อากาศร้อน เมนู x จะขายดี แต่ถ้าอากาศเย็น เมนู Y จะขายดีกว่า เป็นต้น
ซูชิต้องไม่ใช่ก้อนข้าวที่เย็นชืดไร้จิดวิญญาณ
Sushiro ยังมีการนำเครื่องจักรสำหรับผลิตข้าวปั้นเข้ามาใช้กับทางร้านด้วย โดยเครื่องจักรดังกล่าวสามารถปั้นข้าวซูชิได้ที่ระดับ 3,600 ก้อนต่อชั่วโมงและข้าวแต่ละก้อนนั้นจะถูกปั้นออกมาให้เหมือนกับการปั้นโดยฝีมือมนุษย์ นั่นคือมีอุณหภูมิเดียวกันกับอุณหภูมิของคน ไม่ใช่ก้อนข้าวเย็น ๆ จืดชืดเหมือนออกมาจากโรงงานอุตสาหกรรม (ซึ่งเชื่อว่าหลายคนคงได้สัมผัสกันอยู่แล้วเวลาไปรับประทานที่ญี่ปุ่น) นอกจากนั้น ก็ยังมีเครื่องจักรสำหรับห่อแผ่นสาหร่ายให้กับก้อนข้าวซูชิ ก่อนจะส่งให้เชฟแต่งหน้าด้วยวัตถุดิบที่ต้องการและส่งจานซูชินั้นออกสู่สายพานต่อไปด้วย
ผู้บริหาร Sushiro มองว่า กระบวนการนี้สามารถทำให้ร้านทำตามออเดอร์ของลูกค้าได้รวดเร็วขึ้น (มาตรฐานของทางร้านคือการกำหนดว่า เมนูที่ลูกค้าสั่งนั้น ต้องไปเสิร์ฟถึงโต๊ะได้ภายใน 3 นาทีนับจากสั่ง และจะมีไฟสัญญาณเหลืองกับแดงไว้คอยแจ้งให้เชฟรู้ว่า ยังเหลือเมนูใดที่ไม่ได้เสิร์ฟบ้าง)
ทั้งนี้ ความท้าทายของการบริหารร้านซูชิสายพาน คือการรับมือกับช่วงที่มีลูกค้ามาใช้บริการสูงสุดอย่างช่วงกลางวันและเย็น โดยทางร้านจะต้องคำนวณจำนวนลูกค้า และคำนวณว่าจะมีการสั่งอาหารกี่จาน ปลาชนิดใดที่จะได้รับความนิยมที่สุด ฯลฯ
ผู้บริหาร Sushiro ยังบอกด้วยว่า แม้จะมีการนำเทคโนโลยีต่าง ๆ เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการมากมาย แต่พนักงานก็ยังมีความสำคัญ เช่น งานหั่นปลา และวางลงบนข้าวซูชิ รวมถึงการทำความสะอาดจาน และโต๊ะที่ในจุดนี้ หุ่นยนต์ยังไม่สามารถทำแทนได้
จะเห็นได้ว่า แนวทางที่ Sushiro กำลังก้าวไปนี้ ยังสอดคล้องกับปัญหาสำคัญของญี่ปุ่นอีกหนึ่งข้อ นั่นคือปัญหาการขาดแคลนแรงงาน หลังมีการคาดการณ์ว่า ญี่ปุ่นจะขาดแคลนแรงงานมากถึง 6.4 ล้านคนภายในปี 2030 ซึ่งการมีระบบออโตเมชั่นจึงอาจเข้ามาเสริมให้ธุรกิจยังคงก้าวต่อไปได้ เพียงแต่ผู้บริหาร Sushiro ยอมรับว่า บริษัทยังไปไม่ถึงจุดนั้น