การทำธุรกิจร้านอาหารให้ติดตลาดยุคนี้ ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะปัจจุบันมีร้านอาหารเกิดใหม่มากมาย และหลากหลายประเภท อีกทั้งพฤติกรรมผู้บริโภคยุคนี้ยังชอบเสาะแสวงหาลองเมนูใหม่ๆ เพื่อเพิ่มประสบการณ์ให้กับตนเอง รวมไปถึงการโพสรูปอาหารลงโซเชียลเพื่อแสดงตัวตน ดังนั้นการทำร้านอาหารสักร้านแค่รสชาติ “อร่อย” อย่างเดียวอาจไม่พอแต่ต้องมี “ไม้เด็ด” เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าขาจรกลับมากินซ้ำจนกลายเป็นลูกค้าประจำ
ดังเช่นกรณีศึกษาของ “แสง ท่าเตียน” ร้านอาหารไทยน้องใหม่ในย่านท่าเตียน แม้จะเพิ่งเปิดมาได้เพียง 1 ปี แต่ด้วยวิธีการนำเสนออาหารที่แปลกตาและรสชาติ จึงทำให้ดึงดูดนักกินจากทั่วสารทิศเข้ามาชิมจนคิวยาวข้ามเดือน และตอนนี้คิวเต็มไปถึงเดือนกันยายน Brand Buffet ชวนมาคุยกับ “คุณฐานทัศน์ ชมภูพล” หรือ “คุณโอม” หนึ่งในผู้ก่อตั้งและเชฟอารมณ์ดีของร้านแสงท่าเตียน เพื่อเรียนรู้เส้นทางการปั้นแบรนด์และบทเรียนการทำร้านอาหารครั้งแรกตลอด 1 ปีเต็ม
ลูกมือแม่วันนั้น แสงท่าเตียนวันนี้
จุดเริ่มต้นของร้านแสงท่าเตียนเกิดขึ้นมาด้วยความหลงใหลในการทำอาหารของคุณโอม จากการเป็นลูกมือแม่ในครัวตั้งแต่เด็ก จนซึมซับและกลายเป็นความรักที่ฝังอยู่ในดีเอ็นเอโดยไม่รู้ตัว เพราะสมัยก่อนพ่อชอบจัดปาร์ตี้ที่บ้าน แม่ก็จะทำกับข้าว ซึ่งเวลาแม่เข้าครัว คุณโอมจะชอบเข้าไปดู แม่จะให้ช่วยหยิบจับ ปอกหอม หั่นพริก ไม่ได้มานั่งโค้ชชิ่งวิชาการทำอาหารให้ลูกแบบตรงๆ จึงทำให้ได้เห็นวิธีการทำอาหารแต่ละจานผสานกับการเรียนรู้จากการอ่านตำราอาหารมาตลอด
“คุณฐานทัศน์ ชมภูพล” หรือ “คุณโอม” เชฟอารมณ์ดี ที่ยกระดับเมนูบ้านๆ ให้แปลกใหม่ถูกใจนักกิน
คุณโอมได้แต่เก็บความชอบและความฝันไว้ในใจ ไม่กล้าเปิดร้านอาหารสักครั้ง เพราะมองว่าการทำร้านอาหารไม่เหมือนการทำอาหารกินเองหรือทำให้เพื่อนทาน เพราะกดดันและกังวลว่าลูกค้าจะชอบไหม ตั้งแต่เรียนจบปริญญาตรีด้านบริหารธุรกิจ และปริญญาโทด้านวารสาร คุณโอมจึงตัดสินใจมาเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยถึงปัจจุบันเป็นเวลา 11 ปี กระทั่งปี 2565 เพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่งมาชวนทำร้านอาหาร ซึ่งตอนแรกยังลังเล เพราะการทำร้านอาหารเหนื่อยมาก แต่มองว่ามีน้องช่วย บวกกับความอยากทำร้านอาหารมานาน ตอนนั้นจึงคิดแค่ว่าร้านไม่ขาดทุน และเป็นสถานที่ไว้พบปะเพื่อนๆ เท่านั้น ร้านแสงท่าเตียนจึงเกิดขึ้นในเดือนกุมภาพันธ์
“เหตุผลที่เลือกเปิดร้านอาหารย่านท่าเตียน เพราะคุ้นชินกับย่านนี้มาตั้งแต่เรียนเด็ก อีกทั้งด้านหลังยังมองเห็นวัดอรุณ และมีร้านอาหารมากมาย ซึ่งน่าจะช่วยให้คนรู้จักเรา และดึงดูดคนมาที่ร้านได้มากกว่าการจะแยกไปอยู่คนเดียว กระทั่งมาดูพื้นที่ ก็เจอตึกแถวที่เคยเป็นโรงน้ำแข็งเก่าติดป้ายให้เช่าพอดี ส่วนชื่อของร้านก็มาจากชื่อคุณปู่ ซึ่งท่านเป็นคนหนึ่งที่คอยสนับสนุนเรามาตลอด ประกอบกับเป็นชื่อที่เรียบง่าย จึงนำเอาชื่อคุณปู่มาตั้งเป็นชื่อร้านเพื่อความเป็นสิริมงคล”
จาก 2 เมนู สู่ 40 เมนูปรุงด้วยใจ
ด้วยความที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารมาก่อน แม้ก่อนหน้านี้จะเคยเปิดร้านขนมชื่อ “สุขนิยม” มา 9 ปี ปัจจุบันมีด้วยกัน 2 สาขา แต่คุณโอมบอกว่า การทำร้านขนมกับร้านอาหารไม่เหมือนกัน ในระยะแรกๆ แสงท่าเตียนจึงเปิดขายแค่ 2 เมนูคือ ข้าวคลุกกะปิและผัดไทย ส่วนของหวานคือ ทับทิมกรอบ เพื่อซ้อมมือและทดลองดูว่าหากลูกค้าเข้าร้านพร้อมกันจะรับมือไหวไหม แต่ผลตอบรับดีเกินคาด ลูกค้าในละแวกนี้กลับมากินต่อเนื่อง พอร้านเริ่มอยู่ตัว จึงเปลี่ยนมาเป็นอาหารไทยในสไตล์ Chef Table Home Cooking ในเดือนพฤษภาคม
“ย่านนี้มีร้านอาหารไทยหลายร้าน แต่เราไม่ได้เซอร์เวย์ เพราะปกติเป็นคนชอบกินอยู่แล้ว มักจะตระเวนหาร้านและเมนูใหม่ๆ มาลองตลอด ก็เหมือนเซอร์เวย์ไปในตัว แต่สุดท้ายชอบอาหารไทยมากที่สุด เพราะรสชาติถูกปาก และมองว่าของดีบ้านเราคือ อาหารสไตล์ที่แม่ทำ อีกทั้งในช่วงหลายปีมานี้เทรนด์การเสิร์ฟแบบ Chef Table มาแรง ด้วยพื้นที่ร้านและจำนวนโต๊ะที่มีไม่มาก เพียง 4-5 โต๊ะ จึงมองว่าคอนเซ็ปท์นี้น่าจะเหมาะกับร้าน โดยให้ลูกค้าจองคิวมาก่อน และเลือกเมนูอาหาร โดยเมนูอาหารของที่นี่จะเป็นอาหารไทยใต้พื้นบ้านที่คนคุ้นเคย มีให้เลือกกว่า 40 เมนู ส่วนเราก็มีเวลาไปเดินเลือกวัตถุดิบที่ตลาดเพื่อนำกลับมาทำ”
ถึงจะมีเวลาเตรียมอาหาร แต่คุณโอม บอกว่า ช่วงแรกๆ ที่เปิดร้าน ปรากฎว่าทำไม่ทัน ทำให้ต้องปรับมาเสิร์ฟเป็นเซ็ตแทน โดย 1 เซ็ตมีอาหาร 10-13 อย่าง รวมของหวาน ซึ่งนอกจากจะช่วยให้บริหารจัดการง่ายขึ้น ลูกค้ายังได้กินครบทุกรสชาติและอร่อยมากขึ้น ส่งผลให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง และเกิดการบอกต่อแบบปากต่อปากกันเร็วมาก จนต้องจองคิวกันข้ามเดือน ขณะเดียวกันยังช่วยเปิดใจให้กับลูกค้าหลายคนได้ลองกินสะตอเป็นครั้งแรก และติดใจกลับไป
“ก่อนจะปรับมาเป็นอาหารไทย น้องที่ทำด้วยกันมองไปถึงลูกค้าต่างชาติเช่นกัน แต่ผมกลับมองว่าน่าจะเป็นชาวไทย พอร้านเปิดมาจนถึงวันนี้ Core Target ยังเป็นลูกค้าชาวไทย มีทั้งกลุ่มเพื่อน คนทำงาน จนถึงครอบครัว และเริ่มมีชาวต่างชาติเข้ามาสอบถามบ้าง โดยมาจากการที่ลูกค้าต่างชาติเคยมากินแล้วกลับไปบอกต่อ”
จับเทรนด์ผู้บริโภค……ความดั้งเดิมที่ใครๆก็โหยหา
คุณโอม บอกว่า นอกจาก “รสชาติ” ที่ไม่เหมือนใคร แม้จะเป็นอาหารไทยใต้ง่ายๆ เมนูบ้านๆ แต่หลายคนบอกว่ารสชาติเหมือนรสมือที่แม่เคยทำให้กินสมัยเด็กๆ (หรือบางคนถึงขั้นคิดว่ามีคุณยายแก่ๆเป็นเชฟอยู่หลังครัว) และอีกหนึ่งเคล็ดลับที่ทำให้ “แสงท่าเตียน” แตกต่าง และดึงลูกค้ากลับมากินอาหารที่นี่แบบไม่เบื่อ ก็คือ ประสบการณ์ของลูกค้าที่มากินแล้วได้รับความแปลกใหม่ ผ่านการครีเอทเมนูใหม่ๆ ทุกเดือน โดยนำสูตรเดิมของแม่มาดัดแปลงใหม่ ด้วยการนำวัตถุดิบแต่ละฤดูกาลมาผสมไปเรื่อย จนออกมาเป็นเมนูแปลกใหม่ และถูกจริตกับนักกินยุคนี้ที่มองหาอะไรใหม่ๆ
“ต้องบอกว่าที่เรามาได้ถึงวันนี้ เพราะร้านเราอยู่ในเทรนด์ที่ผู้คนกำลังมองหาความเก่า ความดั้งเดิม เห็นได้จากจำนวนคอนเสิร์ตสไตล์ยุค 80-90s สำหรับคนกลุ่ม Gen Y ที่กำลังได้รับนิยม เพราะกลุ่มนี้มีกำลังซื้อ พร้อมที่จับจ่าย และร้านแนวจับกลุ่มนี้ก็มีคอนข้างเยอะ สำหรับเราเมื่อเรามีของ(สูตรของคุณแม่) เราก็จับมา Match ให้เป็นสไตล์ของเรา
อีกทั้งอานิสงส์รีวิวของคนดังต่างๆที่ได้มาลอง ยิ่งทำให้คนอื่นๆก็ต่างเกิดความสงสัยความอยากรู้ในรสชาติ รวมไปถึงลูกค้าที่มาลองก็รู้สึกถึงความคุ้มค่า สำหรับอาหาร 12 อย่าง และที่สำคัญ คือ บรรยากาศของร้านเป็นกันเองไม่ว่าจะเป็นเบียร์ โอม และ ความบ้านๆที่เห็นครัว เห็นหม้อหุงข้าว”
อย่างเช่น ตำสตรอว์เบอร์รี่กะปิหมูหวาน เป็นเมนูที่ดัดแปลงมาจากยำส้มโอกะปิหมูหวาน ตอนนั้นเป็นหน้าสตอว์เบอร์รี่พอดี เลยลองนำมาครีเอทใหม่ แต่รสชาติกลับเข้ากัน จนกลายมาเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน ขณะเดียวกันยัง “ใส่ใจในรายละเอียด” ทุกจาน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ดี การปรุงที่ถึงรสชาติ และ “บรรยากาศ” ร้านที่ตกแต่งด้วยโทนสีเขียวและเฟอร์นิเจอร์ไม้ ให้ความรู้สึกอบอุ่นเหมือนนั่งกินข้าวที่บ้าน ทั้งหมดส่งผลทำให้ร้านแสงท่าเตียนเติบโตแบบก้าวกระโดด
“การอยู่กับอะไรเดิมๆ ซ้ำๆ ทำให้ Creativity ไม่เกิด ซึ่งการครีเอทเมนูใหม่แต่ละจาน ไม่มีสูตรตายตัว….มาจากประสบการณ์ การเรียนรู้ การเดินทางไปนู้นไปนี่ และสิ่งรอบตัว รวมถึงตั้งคำถามแล้วไปหาคำตอบ หรือคุยกับแม่ค้า คุยกับคนทำอาหารด้วยกัน”
เรียนรู้ธุรกิจจาก “ปัญหา”
จากวันแรกที่ตั้งใจเปิดร้านเพื่อเป็นสถานที่ไว้พบปะเพื่อนๆ และคิดแค่ว่ามีลูกค้าวันละโต๊ะ ปัจจุบันแสงท่าเตียนเปิดมา 14 เดือน และมีลูกค้าหลั่งไหลเข้ามา จนทำให้เกิดปัญหาการจองคิว เพราะตอนนี้คิวเต็มไปถึงเดือนกันยายน แม้ยังไม่ได้ทำการโปรโมตใดๆ จึงทำให้คุณโอมต้องใช้กลยุทธ์ “อยู่เงียบๆ”
“เราลองมาทุกวิธี ช่วงแรกๆ เปิดทั้งเพจ และใช้สมุดจดคิว พอลูกค้าทักเข้ามามากขึ้น เราตอบกันไม่ทัน เนื่องจากทำกัน 2 คน พอกลับไปหาข้อความอีกที ก็ไม่เจอ เลยเปลี่ยนวิธีใหม่มาเป็นกำหนดวันให้ลูกค้าโทรมาจอง เราก็เริ่มรับโทรศัพท์กันไม่ไหว ก็ปรับใหม่อีก มาเป็นขายใน LINE Shopping แต่ด้วยจำนวนโต๊ะที่จำกัด ทำให้คนจองไม่ได้จำนวนมาก และเกิดความหงุดหงิด”
1 ปีกว่า บนถนนสายนี้ คุณโอมบอกว่า ทำให้พวกเขาได้เรียนรู้อะไรหลายอย่าง ทั้งการจองคิว ก่อนหน้านี้ไม่เคยคิดว่าเรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ ทำให้เคยรับปากลูกค้าให้โทรมาจองวันนี้ แต่พอลูกค้าโทรมาแล้วคิวเต็ม ทำให้เกิดความรู้สึกไม่ดี จึงได้เรียนรู้ว่า ไม่ควรรับปากลูกค้า โดยตอนนี้ใช้วิธีให้เพื่อนที่เคยมากินแนะนำแทน
รวมถึงการบริหารจัดการคน และต้นทุนอาหารสำคัญมากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร โดยเดือนแรก ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 80% เพราะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบสดใหม่ทุกวัน อีกทั้งช่วงแรกยังคำนวณวัตถุดิบไม่ดีพอ จึงทำให้วัตถุดิบเหลือเป็นจำนวนมาก และเหลือทิ้งบ่อยๆ และจัดการไม่ได้ กำไรก็ไม่มี ธุรกิจก็ไม่รอดเช่นกัน
จึงทำให้คุณโอมตัดสินใจเปลี่ยนมาเสิร์ฟอาหารเป็นเซ็ต ซึ่งช่วยให้สามารถจัดการต้นทุนอาหารได้ดีขึ้น แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายกับการคิดต้นทุนทุกอย่างต่อจาน แต่ก็ต้องพัฒนาให้ดีขึ้น ไม่เช่นนั้นร้านก็โตยากเช่นกัน
สำหรับทิศทางนับจากนี้ คุณโอมบอกว่า มีแผนจะปิดร้านปรับปรุงครัวใหม่รวมไปถึงลิสต์ปัญหาต่างๆ นำมาแก้ไขเพื่อให้การทำงานดีขึ้น อีกทั้งต้องเทรนน์คนเพิ่ม ซึ่งทุกอย่างต้องลงทุนใหม่ จึงอยากเรียนรู้การทำร้านอาหารให้มากกว่านี้ เพราะประสบการณ์ยังน้อย และเป็นมือใหม่ในวงการร้านอาหาร จึงอยากจะทำรูปแบบนี้ต่อไปอีกสักระยะ
การปิดปรุงครั้งนี้ไม่เพียงแต่จะเป็นการปรับเปลี่ยนครัวใหม่ให้ใหญ่และปรุงอาหารได้ง่ายขึ้นแล้ว แต่คุณโอมยังบอกว่าเป็นการหยุดเพื่อคิดทบทวนและแก้ไขปัญหาต่างๆตั้งแต่ทำร้านนี้มาด้วย เพื่อให้ลูกค้าประทับใจมากขึ้น
“เรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่มาก อะไรที่เป็นของกินที่ลูกค้าอยากกินเค้าจะทำทุกวิถีทางเพื่อให้เขาได้กินเหมือนการจองคิวตอนนี้คิวยาวไปจนถึงเดือนกันยา-ตุลาคม อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ ยังไงคนก็ต้องกิน และก็อย่าให้ความหวังลูกค้าด้วย”
“การทำร้านอาหารไทยยุคนี้ไม่ยาก ถ้าเราเข้าใจตัวเอง ความต้องการลูกค้า และเทรนด์อาหาร เพราะปัจจุบันมีช่องทางสื่อสารมากกว่าสมัยก่อนที่มีแค่ Mass Media แต่การจะทำร้านอาหารให้อยู่รอดและเติบโตอย่างยั่งยืน เป็นเรื่องยาก เพราะไม่ใช่แค่รสชาติอาหารที่ถูกปากนักกินเท่านั้น แต่เมนูอาหารยังต้องแตกต่างจากร้านอาหารอื่นๆ ด้วย ซึ่งหลังจากปรับปรุงครัวใหม่ ร้านยังมีแผนจะจัดเซ็ตเมนูรวมฮิตที่ลูกค้าชอบมาเสิร์ฟในเดือนมิถุนายนนี้”
แม้ทุกวันนี้วงการร้านอาหารจะมีร้านอาหารมากมายในท้องตลาด แต่คุณโอมมองว่า อาหารไทยยังมีโอกาสอีกมาก เห็นได้จากร้านอาหารไทยในต่างประเทศบูมมาก แต่การที่คนเติบโตมากับอาหารไทยอย่างยาวนาน อาจจะชินและมองข้าม ยิ่งตอนนี้ชาวต่างชาติเริ่มกลับมาท่องเที่ยวในเมืองไทย มั่นใจว่าอาหารไทยเติบโตมหาศาลแน่นอน แต่อย่างไรก็ตาม วิธีการเสิร์ฟ และการนำเสนออาจจะต้องเปลี่ยนไปจากเดิม โดยดีไซน์ให้ตรงกับความต้องการของกลุ่มลูกค้าให้มากขึ้น