ต้องบอกว่า “ร้านอาหาร” เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีการแข่งขันกันสูง เพราะมีผู้เล่นมากมายในตลาด ส่งผลให้แค่ความอร่อยอย่างเดียวคงไม่สามารถมัดใจและทำให้ธุรกิจไปต่อได้ แบรนด์และผู้ประกอบการต้องมีการบริหารจัดการ รวมถึงรู้จักครีเอทเมนู และบริการใหม่ ๆ มาสร้างประสบการณ์ให้ตอบสนองความต้องการของนักกินที่ชอบเสาะหาความแปลกใหม่อยู่ตลอดเวลา
ดังเช่นกรณีศึกษาเชนร้านอาหารระดับพรีเมียม YUZU GROUP” (ยูซุ กรุ๊ป) ภายใต้การบริหารของนักธุรกิจหนุ่มรุ่นใหม่แรงเกินต้าน “คุณปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร” ที่แม้จะดำเนินการมาได้เพียง 5 ปี แต่กลับขยายกิจการได้ถึง 7 แบรนด์แล้ว และยังคงแตกแบรนด์ใหม่อย่างต่อเนื่อง โดยล่าสุดลุยเปิดร้านอาหาร 3 แบรนด์ใหม่ ประกอบด้วย “KOGORO Katsu” (โคโกโระ คัตสึ) “Chicken Club Thailand” ชิกเก้น คลับ ไทยแลนด์) ” และ “DA ZHENG” (ต้า เจิ้ง) มาเสริมพอร์ต YUZU GROUP มีวิธีคิดอย่างไร? ถึงเดินหน้าขยายแบรนด์ไม่หยุด ทั้ง ๆ ที่มีร้านอาหารหลายแบรนด์อยู่แล้ว เราจะพาไปเจาะลึกแนวคิด พร้อมสูตรลับการปั้นแบรนด์ให้เติบโต และก้าวต่อไปนับจากนี้
จุดเริ่มต้นของการเปิดร้านอาหาร ที่เริ่มจากความชอบทาน
เส้นทางการทำธุรกิจอาหารของอาณาจักร YUZU GROUP เริ่มต้นจากความชอบในการรับประทานอาหารของคุณปรมินทร์และคุณพ่อ โดยทุก ๆ เช้าคุณพ่อจะชอบตระเวนซื้ออาหารหลากหลายเมนูมาให้คนที่บ้านได้ทาน และในวันหยุด คุณพ่อจะชอบขับรถพาเขาไปลิ้มลองของอร่อยตามร้านอาหารต่าง ๆ แม้จะไกลแค่ไหนก็ตาม เมื่อเรียนจบ Strategic Communication ที่ Columbia University จึงมีแนวคิดที่อยากสร้างความสุขในทุกมื้ออาหารด้วยรสชาติที่ไม่เหมือนใคร จึงเป็นที่มาของการก่อตั้ง “บริษัท ส้มพาสุข จำกัด” ในปี 2561 เพื่อทำธุรกิจร้านอาหาร
คุณปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร ผู้บริหารร้านอาหารระดับพรีเมียม YUZU GROUP (ยูซุ กรุ๊ป)
โดยร้านอาหารที่คุณปรมินทร์เลือกลงสนามเป็นแบรนด์แรกคือ Yuzu Ramen เป็นร้านราเมนที่ผสมยูซุแท้ 100% จากเมืองฟุกุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ถัดจากนั้นไม่กี่เดือน ก็เปิดร้านอาหารแบรนด์ที่ 2 และอีก 1 ปีต่อมา ร้านอาหารแบรนด์ที่ 3 ก็เกิดขึ้น จนปัจจุบัน YUZU GROUP มีร้านอาหารและเครื่องดื่มรวม 7 แบรนด์ด้วยกัน ได้แก่ Yuzu Omakase ร้านโอมากาเสะที่เน้นการนำเสนอประสบการณ์ผ่านรสชาติของปลาตามฤดูกาล, Yuzu Suki ร้านชาบูระดับไฮเอนด์ที่รวมวัตถุดิบพิเศษที่หาทานยากจากทั่วมุมโลกมาไว้ที่นี่ เช่น Omi Wagyu A5 เนื้อวากิวที่มีอายุกว่า 400 ปี หรือหมู Iberico จากสเปนและโปรตุเกส, Yuzu Sushi Delivery ร้านซูชิที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ด้วยกลิ่นส้มยูซุสูตรพิเศษ ผสานกับข้าวและเนื้อปลาคุณภาพระดับพรีเมียม, Thai Thai Boat Noodles ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณที่โดดเด่นเรื่องน้ำซุปจากเครื่องเทศกว่า 26 ชนิด พร้อมทั้งนำวัตถุดิบหายาก เช่น เนื้อกิวระดับ A5 และเส้นมันญี่ปุ่น มาเป็นวัตถุดิบเพื่อให้ได้ประสบการณ์แบบใหม่, Yuzu Honey ที่นำเอาเอกลักษณ์ของยูซุ มาผสมผสานกับผลไม้หลากชนิดจนกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติแปลกใหม่ และ Yuzu Ramen Express ต่อยอดจากแบรนด์ยูซุราเมน ด้วยปรัชญารสชาติเดียวกันมาปรับให้เข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น
แม้จะไม่ได้เรียนทำอาหารมาโดยตรง แต่เมื่อตัดสินใจก้าวสู่ธุรกิจนี้ คุณปรมินทร์ก็ตระเวนศึกษาข้อมูลและสำรวจตลาดอย่างหนัก เพื่อนำข้อมูลมาออกแบบร้านอาหารแต่ละแบรนด์ให้มีจุดขายชัดเจน โดยวางตัวเป็นร้านอาหารร่วมสมัยระดับพรีเมียม “รสชาติ” อร่อย และให้ “ประสบการณ์” แปลกใหม่ จนกลายเป็น DNA ของ YUZU GROUP ที่ไม่เหมือนใคร และทำให้แบรนด์แจ้งเกิดได้สำเร็จ ทั้งยังมียอดขายเติบโตขึ้นทุกปี แม้ในวิกฤตโควิด-19 โดยในปี 2565 มียอดขาย 430 ล้านบาท และกำไรมากกว่า 80 ล้านบาท
3 หมัดเด็ดปรุงร้านอาหารให้โดนใจนักกินจนเติบโต
สิ่งที่ทำให้ YUZU GROUP เติบโตอย่างรวดเร็ว จนกลายเป็นเชนร้านอาหารที่มีแบรนด์ถึง 7 แบรนด์ คุณปรมินทร์ กล่าวว่า มาจากการให้ความสำคัญกับรสชาติอาหาร เพราะเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจอาหาร โดยรสชาติในที่นี้ไม่ใช่แค่ความอร่อย แต่ต้องควบคุมให้อาหารที่เสิร์ฟทุกจาน ทุกสาขา มีรสชาติคงที่ ซึ่งเบื้องหลังรสชาติอาหารที่คงที่เกิดจากการคัดสรรวัตถุดิบสดใหม่มาใช้ในการทำอาหาร พร้อมความใส่ใจในทุกขั้นตอนการปรุง และมีการตรวจเช็ครสชาติของอาหารก่อนเสิร์ฟทุกครั้ง
แม้รสชาติจะเป็นหัวใจในการขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหาร แต่ คุณปรมินทร์ ยอมรับว่า การมีรสชาติที่ดีเพียงอย่างเดียวคงไม่เพียงพอที่จะทำให้แบรนด์เติบโตอย่างยั่งยืนได้ เพราะทุกวันนี้พฤติกรรมผู้บริโภคมีความเบื่อง่าย อีกทั้งคนไม่ได้ไปร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหารหรือถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียเท่านั้น แต่ยังเป็นสถานที่พบปะ พูดคุยกับเพื่อนๆ และคนรู้จัก ดังนั้น นอกจากการให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารแล้ว อีกกลยุทธ์ที่คุณปรมินทร์นำมาใช้ในการสร้างการเติบโตให้แก่อาณาจักร YUZU GROUP คือ การสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า และโมเดลการทำตลาดที่แตกต่าง
โดยกระบวนการสร้างประสบการณ์ในแบบ YUZU GROUP จะเริ่มจากการบริการลูกค้าและการสร้างบรรยากาศภายในร้านด้วยเสียงเพลง รวมไปถึงการใช้วัตถุดิบชั้นเยี่ยมมาครีเอทเมนูใหม่ ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์อยู่เสมอ เพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างความแปลกใหม่ให้กับเมนูอาหาร เมื่อลูกค้าได้ลิ้มลอง ก็จะประทับใจและกลายเป็นความทรงจำที่ดี จนอยากกลับมาซ้ำอีก
“เราต้องกล้าออกจาก Comfort Zone ของตัวเอง เพื่อนำไปสู่การพัฒนาอะไรใหม่ ๆ หมือนการคิดค้นเมนูอาหาร เราต้องกล้าครีเอทเมนูใหม่ ๆ เพื่อสร้างสิ่งที่แตกต่างและไม่เหมือนใคร ซึ่งเราต้องให้โอกาสคนเรียนรู้และไม่มีการตีกรอบทางความคิด เพราะสิ่งเหล่านี้จะทำให้ทุกคนสนุกและผลักดันให้ทีมเกิดการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ”
ร้านอาหารตลาดใหญ่ โตไม่หยุด เสริมแกร่งธุรกิจอาหารด้วย 3 แบรนด์ใหม่
5 ปี กับ 7 แบรนด์ หลายคนอาจมองว่าเป็นจำนวนที่เพียงพอแล้ว แต่ด้วยวิสัยทัศน์ที่ต้องการสร้างร้านอาหารให้ครอบคลุมทุกเซกเมนต์ ประกอบกับธุรกิจร้านอาหารเป็นตลาดขนาดใหญ่ มีมูลค่าสูงถึง 4.1 แสนล้านบาท และนับวันลูกค้าก็มีตัวเลือกมากขึ้นเรื่อย ๆ คุณปรมินทร์ จึงมองว่า การมีร้านอาหารหลากหลายใน Portfolio จะช่วยต่อเติมธุรกิจอาหารของ YUZU GROUP ให้มีพลังมากขึ้น ทั้งอำนาจต่อรองในการซื้อวัตถุดิบ และการบริหารจัดการต้นทุนได้มีประสิทธิภาพขึ้น รวมถึงสามารถเจาะเข้าถึงผู้บริโภคได้ทุกหลากหลายกลุ่ม และผลักดันแบรนด์ให้รองรับทุกพฤติกรรมการทานอาหารนอกบ้านได้ครอบคลุมมากขึ้นด้วย
นั่นจึงเป็นเหตุผลให้ YUZU GROUP ยังคงเพิ่มแบรนด์ใหม่ ๆ เข้ามาในพอร์ตอย่างต่อเนื่อง ซึ่งแบรนด์ใหม่ที่จะเข้ามาเติมในพอร์ตนั้น คุณปรมินทร์ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังมองหาโอกาสใหม่ ๆ เพื่อเจาะกลุ่มลูกค้าใหม่อยู่เสมอ โดยจะพิจารณาจากการเติบโตของตลาดนั้น ๆ อย่างเช่น ตลาดอาหารญี่ปุ่นและอาหารเกาหลี โดยเฉพาะในกลุ่มข้าวหมูทอดและไก่ทอดเกาหลีเป็นตลาดที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง เพราะสามารถทานได้ทุกกลุ่มและทุกโอกาส
หรือ ร้านอาหารหม้อไฟสไตล์จีน ก็เป็นอีกหนึ่งตลาดที่เติบโตขึ้นต่อเนื่อง ปัจจุบันมีมูลค่า 20,000 ล้านบาท และคุณปรมินทร์ยังเชื่อว่าตลาดนี้ยังเติบโตได้อีกมาก เพราะนอกจากเหตุผลด้านรสชาติที่ถูกใจกลุ่มคนรุ่นใหม่แล้ว กลุ่มนักท่องเที่ยวต่างชาติยังนิยมรับประทานด้วย เมื่อเห็นเทรนด์และโอกาสของตลาดเติบโตเช่นนี้ ทำให้คุณปรมินทร์ทุ่มงบถึง 120 ล้านบาท เปิดตัวร้านอาหารอีก 3 แบรนด์ใหม่อย่าง KOGORO Katsu, Chicken Club Thailand และ DA ZHENG บุกตลาดอาหาร
โดย KOGORO Katsu เป็นร้านหมูทอดทงคัตสึสูตรพิเศษ ส่งตรงจากเมืองนิงาตะ ประเทศญี่ปุ่น โดยสูตรลับที่ว่านี้คือ การนำลูกแพร์สีทอง มาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร เช่น ซอสลูกแพร์ รวมถึงการใช้ข้าวอิวาเตะจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นข้าวที่เพาะปลูกโดยใช้น้ำและสภาพอากาศที่เหมาะสมกับข้าวญี่ปุ่นที่สุด ทำให้ข้าวมีความหอมหวานลักษณะเป็นมันเงา โดยจะเสิร์ฟในหม้อดินเก็บความร้อน ทำให้ข้าวอุ่นพอดีและได้ความรู้สึกแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ ส่วน Chicken Club Thailand เป็นร้านไก่ทอดสไตล์สตรีทฟู้ดเกาหลี ส่งตรงจากเกาหลีแท้ ๆ โดยนำมาพัฒนารสชาติให้ถูกปากคนไทยในคอนเซ็ปต์ “รสชาติความสุข…สนุกครบรส” ซึ่งนอกจากเมนูหลักที่เป็นไก่ทอดแล้ว ยังมีเมนูกระทะร้อน เมนูเส้น และเมนูอาหารเกาหลีมากมาย พร้อมการตกแต่งร้านที่ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ใจกลางเมียงดงในเกาหลีใต้
ขณะที่ DA ZHENG เป็นร้านชาบูหม่าล่าพรีเมียม สูตรเสฉวนประยุกต์ ที่เน้นรสชาติเข้มข้นจากน้ำซุปที่เคี่ยวด้วยสมุนไพร และเครื่องเทศอย่างพิถีพิถัน โดยนำมาปรับสูตรให้ถูกปากคนรุ่นใหม่มากขึ้น โดยมีน้ำซุปให้เลือกถึง 8 แบบ เช่น ซุปต้าเจิ้งหม่าล่า, ซุปบุษบานมสด, ซุปเห็ดมงคลเจ็ดชนิด (Sacred Seven Mushroom Soup) ฯลฯ ร้อมกับคัดเนื้อสัตว์เกรดพรีเมียมมาให้เลือกหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น เนื้อวัวอิมพอร์ตจากญี่ปุ่น เนื้อหมูจากสเปน และกุ้งล็อบสเตอร์จากแคนาดา
มากกว่ายอดขาย คือ ปั้นแบรนด์ให้เติบโตยั่งยืน
กว่า 5 ปีบนเส้นทางธุรกิจอาหาร ทำให้เราได้เห็นวิธีคิดและการบริหารจัดการธุรกิจของนักธุรกิจรุ่นใหม่มากมาย เมื่อบวกกับความมุ่งมั่น และกล้าที่จะลองทำอะไรใหม่ ๆ ที่แตกต่าง พร้อมกับการสื่อสารคุณค่าของแบรนด์ออกมาให้ชัดเจน จึงส่งผลให้วันนี้ YUZU GROUP กลายเป็นเชนร้านอาหารพรีเมี่ยมที่เข้าไปอยู่ในใจผู้บริโภค ทั้งยังก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในผู้เล่นสำคัญในตลาดร้านอาหาร
ซึ่งหลังจากการนำ 3 แบรนด์ใหม่เข้าเสริมพอร์ต จะทำให้ YUZU GROUP มีแบรนด์ในเครือทั้งหมด 10 แบรนด์ โดยมีสาขาในประเทศรวม 18 สาขา และสาขาแฟรนไชส์ในต่างประเทศ 3 สาขา ร้อมทั้งผลักดันยอดขายในปี 2566 เติบโตอีก 20% หรือ 650 ล้านบาท
สิ่งที่คุณปรมินทร์ภูมิใจไม่ใช่แค่เรื่องยอดขาย แต่คือ การเห็นแบรนด์ที่สร้างมา “เติบโต” อย่างแข็งแกร่ง และ “ยั่งยืน” ในระยะยาว และแม้จะเจอบทบททดสอบท้าทายแค่ไหน ก็สามารถก้าวข้ามผ่านไปได้ ซึ่งเราเชื่อว่านับจากนี้ คงได้เห็นสีสันที่สนุกขึ้นในธุรกิจอาหารจาก YUZU GROUP อีกแน่นอน