ปีนี้นับเป็นปีสาหัสของธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และร้านเครื่องดื่มที่เน้นให้บริการ Dine-in หรือนั่งรับประทานภายในร้าน เพราะนับตั้งแต่ต้นปี ก็เจอกับสถานการณ์ COVID-19 กระทั่งเมื่อเข้าไตรมาส 2 ร้านค้าต่างๆ เจอมาตรการ Lockdown ทำให้ต้องปิดให้บริการส่วน Dine-in ชั่วคราว จึงต้องปรับแผนไปโฟกัสช่องทาง Delivery และพัฒนาทั้งเมนูใหม่ ใช้แพ็กเกจจิ้งที่รองรับการจัดส่งได้
อย่างไรก็ตามแม้เวลานี้การแพร่ระบาดของ COVID-19 ในไทยจะคลี่คลาย และร้านค้ากลับมาให้บริการตามปกติ แต่ภายใต้สถานการณ์ปัจจุบัน ยังอยู่บนความไม่แน่นอน อีกทั้งตลอดระยะเวลาหลายเดือนที่คนต้องอยู่บ้าน ได้เปลี่ยนวิถีชีวิต และพฤติกรรมการบริโภค – การใช้จ่ายของผู้คนไปไม่น้อย ประกอบกับเมื่อมองภาพรวมเศรษฐกิจ และกำลังซื้อยังคงชะลอ ภาคการท่องเที่ยวยัง ขณะเดียวกันผู้บริโภคยังคงมีความกังวลทั้งด้านการเงิน และสุขภาพ จึงทำให้กิจกรรมทางเศรษฐกิจยังไม่กลับมา 100%
ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และร้านเครื่องดื่ม ยังคงต้องใช้นโยบายลดค่าใช้จ่าย ลดการลงทุน รักษาสภาพคล่อง และหาทางสร้างรายได้จากหลากหลายแหล่ง
ดังเช่น “After You” (อาฟเตอร์ ยู) เชนร้านขนมหวาน และเครื่องดื่ม ที่ต้องเจอกับสถานการณ์ผลประกอบการลดลง ต้องปรับตัวครั้งใหญ่ และล่าสุดเปิดตัวโมเดลธุรกิจใหม่ “After You Marketplace” โดยปรับพื้นที่ภายในร้านสาขา ด้วยการเพิ่มโซนใหม่ จำหน่ายของกินของใช้ในชีวิตประจำวัน ทั้งแบรนด์ของ After You เอง และแบรนด์ผู้ผลิตอื่นๆ เพื่อเพิ่มรายได้ในส่วนสินค้าซื้อกลับบ้าน ขณะเดียวกันเป็นการบริหารจัดการพื้นที่ภายในร้านรูปแบบใหม่ของ After You เพราะภายหลังการเกิด COVID-19 ได้ปรับแนวคิด Space Management ของธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และเครื่องดื่มครั้งใหญ่!
กรณีศึกษา “After You” ปั้นโมเดลธุรกิจใหม่ “After You Marketplace” โซนขายของกินของใช้แบบซื้อกลับ เตรียมขยายครบทุกสาขา
“After You” (อาฟเตอร์ ยู) คือ หนึ่งในเชนร้านขนมหวาน และเครื่องดื่มที่กำลังเจอความท้าทายครั้งใหญ่จากสถานการณ์ดังกล่าว สะท้อนได้จากผลประกอบการในไตรมาส 2/2563 รายได้จากการขาย 144 ล้านบาท ลดลง 54% เทียบกับไตรมาสเดียวกันของปีก่อน (312 ล้านบาท) และขาดทุน 3 ล้านบาท ลดลง 105% จากช่วงเดียวกันปีที่แล้ว (63 ล้านบาท)
ขณะที่ผลประกอบการ 6 เดือนแรกของปี 2563 ทำได้ 363 ล้านบาท ลดลง 39% เทียบกับช่วง 6 เดือนแรกของปีก่อน (559 ล้านบาท) ส่วนผลกำไรสุทธิของกลุ่มบริษัท อยู่ที่ 10 ล้านบาท ลดลง 92% เทียบกับช่วงเดียวกันของปีที่แล้ว (123 ล้านบาท)
ด้วยเหตุนี้ สิ่งที่ After You ดำเนินการคือ ลด และควบคุมค่าใช้จ่าย, ชะลอการลงทุนการขยายร้าน After You ควบคู่กับการเพิ่มรายได้จากหลากหลายทาง เพื่อกระจายความเสี่ยง ไม่พึ่งพิงการให้บริการส่วน Dine-in มากเกินไป
“ลดค่าใช้จ่าย” ในช่วงการแพร่ระบาดไวรัส ทาง After You ได้ลด และควบคุมค่าใช้จ่ายภายในองค์กร เช่น ลดค่าใช้จ่ายในการขาย และจัดจำหน่ายผ่านการควบคุมค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการจ้างพนักงานชั่วคราว และลดจำนวนพนักงานประจำสาขา ด้วยการออกนโยบายให้พนักงานสลับวันทำงาน
รวมถึงต่อรองกับผู้ให้เช่าสถานที่ เพื่อขอลดค่าเช่าในช่วงที่ปิดให้บริการสำหรับบางสาขา และขอต่อระยะเวลาในการลดค่าเช่าจนถึงไตรมาส 3 ปี 2563 ในขณะเดียวกันค่าใช้จ่ายในการบริหารลดลงจากค่าใช้จ่ายเงินเดือนพนักงานที่ประจำสำนักงานลดลงจากการออกนโยบายให้ลาโดยไม่รับค่าแรง (Leave without Pay)
“ชะลอการลงทุนขยายสาขา” ภายในปีนี้มีแผนชะลอการขยายสาขาร้าน “After You” เนื่องจากการลดลงของนักท่องเที่ยวต่างประเทศ รวมถึงการลดลงของการบริโภคภายในประเทศ ที่ยังคงกังวลเรื่องเศรษฐกิจ
อย่างไรก็ตาม ยังคงเดินหน้าขยายสาขาร้านกาแฟขนาดเล็ก “Mikka” ในย่านสำนักงาน และเพิ่มจุดให้บริการในร้าน After You โดยภายในปีนี้ คาดว่า Mikka จะมี 40 – 50 สาขา และตั้งเป้าขยายเพิ่มอีก 100 สาขาในปี 2564
Photo Credit : Facebook After You
“สร้างรายได้หลายทาง” ที่ผ่านมา After You มีรายได้หลักมาจากการให้บริการส่วนนั่งรับประทานที่ร้าน แต่การจะสร้างการเติบโตมากขึ้น ต้องสร้างรายได้จากหลายทาง โดยเฉพาะการทำให้สินค้าเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวัน ในทุกโอกาสการรับประทานของผู้บริโภค และในครัวเรือน
After You จึงได้พัฒนาสินค้าที่ผู้บริโภคสามารถซื้อกลับได้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ To-Go และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น การออกแป้งเค้กสำเร็จรูป เพื่อให้ผู้บริโภคซื้อกลับไปทำที่บ้าน
รวมทั้งกระจายสินค้าเข้า Modern Trade เพื่อให้สินค้าถึงมือผู้บริโภคได้สะดวกยิ่งขึ้น โดยปัจจุบันมีจัดจำหน่ายในบางสาขาของวิลล่ามาร์เก็ต, เดอะมอลล์ และท็อปส์
ล่าสุด Diversify ไปสู่โมเดลธุรกิจใหม่ ด้วยการปั้น sub-brand “After You Marketplace” เป็นโซนใหม่ภายในร้าน After You จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร, เครื่องดื่ม – ผลิตภัณฑ์นม, ของใช้ภายในบ้าน เช่น คุกกี้, ขนมธัญพืช, ขนมปัง, น้ำผลไม้, ผลิตภัณฑ์นม โดยมีทั้งแบรนด์ After You กับแบรนด์ผู้ผลิตจากข้างนอก และเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัว
โมเดล After You Marketplace เริ่มทดลองสาขาแรกที่ร้าน After You สาขาสยามสแควร์วัน และเร็วๆ นี้มีแผนเตรียมขยายโซนของกินของใช้แบบซื้อกลับบ้าน ให้ครบทุกสาขาของ After You
คุณเม – กุลพัชร์ กนกวัฒนาวรรณ ผู้ก่อตั้ง และรองกรรมการผู้จัดการ บริษัท อาฟเตอร์ ยู จำกัด (มหาชน) เล่าใน Instagram ถึงของการเดินทางร้าน After You ครบ 13 ปี และได้ทำโซนใหม่ในร้านสาขาสยามสแควร์วัน “After You Marketplace” เป็นความตั้งใจโดยส่วนตัวที่อยากเอาของที่ตัวเองได้มีโอกาสได้ชิมจากคนมีฝีมือจำนวนมากในช่วง Lockdown ที่ผ่านมา นำมาให้ลูกค้าได้มีโอกาสชิมบ้าง
COVID-19 เปลี่ยนวิธีคิด “Space Management” ร้านอาหาร – ร้านขนมหวาน และเครื่องดื่ม
แต่ไหนแต่ไรมาแนวคิด “Space Management” ของธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และร้านเครื่องดื่มที่เน้นให้บริการ Dine-in หรือนั่งรับประทานภายในร้าน เน้นการจัดวางโต๊ะ – เก้าอี้ให้มากที่สุดเท่าที่ขนาดร้านจะรองรับได้ เพราะการมีโต๊ะ – เก้าอี้มาก เท่ากับว่าจะยิ่งเพิ่มโอกาสการทำรายได้ต่อร้านมากขึ้น
แต่จากสถานการณ์ COVID-19 ร้านค้าต้องปิดให้บริการส่วน Dine-in ชั่วคราวตามมาตรการ Lockdown ซึ่งก่อนเกิดการแพร่ระบาดไวรัส ในธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และร้านเครื่องดื่มที่เน้น Dine-in บริการส่วนนี้ถือว่าเป็น “เส้นเลือดใหญ่” ที่ทำรายได้หลักให้กับแบรนด์/องค์กรนั้นๆ เลยทีเดียว!
เมื่อเป็นเช่นนี้ ทำให้ธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และร้านเครื่องดื่ม ต้องเพิ่มน้ำหนักความสำคัญกับช่องทาง Delivery และ Take Away มากขึ้น แม้อาหารบางอย่าง ขนมหวานบางประเภท ไม่รองรับกับการจัดส่งก็ตาม ทำให้แบรนด์ร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และร้านเครื่องดื่ม ต้องไปพัฒนาทั้งเมนูใหม่ หรือใช้แพ็กเกจจิ้ง ที่รองรับการจัดส่งได้
อย่างไรก็ตามหลังจากปลด Lockdown ร้านค้าต่างๆ กลับมาเปิดให้บริการในส่วน Dine-in ผลปรากฏว่าบรรยากาศความคึกคักไม่ได้กลับมาใช้บริการเหมือนเดิมเช่นก่อนเกิด COVID-19 ไม่ว่าจะด้วยปัจจัยทางด้านเศรษฐกิจ ภาคการท่องเที่ยวยังไม่กลับมา กำลังซื้อ ความกังวล รวมถึงพฤติกรรมการใช้จ่าย การกินการอยู่ที่เปลี่ยนแปลงไป หันไปใช้บริการ Delivery และซื้อกลับมากขึ้น
เมื่อเป็นเช่นนี้ การคงพื้นที่ Dine-in เหมือนเดิม โดยที่ Traffic ลูกค้าไม่ได้หนาแน่นเหมือนก่อนเกิด COVID-19 ดังนั้นหากบริหารจัดการพื้นที่ภายในร้านเหมือนเดิม ย่อมไม่ก่อให้เกิดประโยชน์จากการใช้พื้นที่สูงสุด เพื่อสร้างเป็นรายได้
ดังนั้นธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และเครื่องดื่มหลายราย ต้องปรับพื้นที่ภายในร้านใหม่ นั่นคือ ภายใน 1 ร้านที่ขนาดพื้นที่เท่าเดิม ต้องสามารถรองรับทั้ง Dine-in, Delivery, Take Away เพราะฉะนั้นจึงต้องบริหารจัดการพื้นที่ร้านในรูปแบบใหม่
เช่น บางร้านเพิ่มพื้นที่ครัว ลดจำนวนที่นั่งรับประทานในร้าน เพื่อให้สามารถรองรับบริการ Delivery และ Take Away ได้มากขึ้น ขณะที่บางร้าน เพิ่มพื้นที่สินค้าซื้อกลับมากขึ้น
อย่างกรณีของ “After You” สาขาสยามสแควร์วัน ได้ปรับพื้นที่ภายในร้าน โดยจัดสรรพื้นที่บริเวณหน้าร้านให้เป็น “After You Marketplace” เพื่อจำหน่าย “สินค้าซื้อกลับบ้าน” ทั้งกลุ่มอาหาร กลุ่มเครื่องดื่ม กลุ่มสินค้าเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัว เช่น เครื่องปิ้งขนมปัง, เครื่องทำแพนเค้ก, เครื่องทำวาฟเฟิล และกลุ่มของใช้ภายในบ้าน สอดรับกับแผนเพิ่มรายได้หลายทาง นอกเหนือจากบริการ Dine-in และ Delivery
ทั้งนี้ ก่อนจะมี “After You Marketplace” เดิมทีภายในร้าน After You มีพื้นที่ขายสินค้าขนมแบบซื้อกลับบ้านอยู่แล้ว แต่เป็นโซนเล็กๆ และมีจำหน่ายเฉพาะแบรนด์ After You เท่านั้น แต่ต่อมาเมื่อได้ขยายโปรดักต์ไลน์สำหรับ “ซื้อกลับบ้าน” มากขึ้น เพื่อเพิ่มโอกาสการขาย และเป็นความพยายามผลักดันสินค้าเข้าไปอยู่ในโอกาสการบริโภคช่วงเวลาต่างๆ ไม่ว่าจะช่วงเวลาอยู่ที่บ้าน, ในที่ทำงาน โดยไม่จำกัดแค่การรับประทานที่ร้านเท่านั้น
แต่เมื่อสร้างขึ้นมาเป็นโซนใหม่ภายในร้านอย่างชัดเจน จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมี “ความหลากหลายของสินค้า” ดังนั้นนอกจากสินค้าของ After You เองแล้ว ยังมีสินค้าแบรนด์ต่างๆ มาจำหน่าย
เชื่อว่าการเปิด “After You Marketplace” ภายในร้านสาขา After You ทางบริษัทฯ หวังจะช่วยเพิ่มรายได้ในส่วน “สินค้าซื้อกลับ” ให้เติบโตมากขึ้น จากที่ผ่านมากว่า 90% ของรายได้รวม After You มาจากร้านขนมหวาน และในรายได้จากร้านขนมหวาน แบ่งเป็น
72% เป็นสินค้าปรุงสด สำหรับบริโภคภายในร้าน
28% เป็นสินค้าซื้อกลับ (ทั้งสินค้าซื้อกลับที่ขายในร้านสาขา และการสั่งซื้อผ่านบริการ Delivery)
After You Marketplace ไม่เพียงแต่เป็นโมเดลธุรกิจใหม่ของบริษัท After You เท่านั้น แต่ยังได้สะท้อนให้เห็นถึงการปรับวิธีคิด Space Management ในรูปแบบใหม่ของธุรกิจร้านอาหาร ร้านขนมหวาน และเครื่องดื่มในยุค COVID-19 ที่ต้องปรับตัวให้ทันการเปลี่ยนแปลงทั้งภูมิทัศน์ธุรกิจร้านอาหาร และวิถีชีวิตผู้บริโภคที่ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป
