“โออิชิ” เดินหน้าฝันใหญ่ “เจ้าแห่งอาหารญี่ปุ่น” พร้อมเผยเคล็ดลับเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นอย่างไรให้ “รุ่ง”

1 ในอาชีพที่หลายคนใฝ่ฝันก็คือการเป็นเจ้าของร้านอาหารชิคๆ เท่ๆ สักร้าน และ “ร้านอาหารญี่ปุ่น” ดูจะเป็นเป็นธุรกิจที่น่าคนให้ความสนใจและมีเสน่ห์ดึงดูดผู้ประกอบการใหม่ๆ ได้เป็นอย่างดี ทั้งเสียงตอบรับในอาหารญี่ปุ่นที่ยังเป็นอาหารต่างชาติที่เข้าถึงคนไทยด้วยกันได้ง่าย เพราะเป็นอาหารยอดฮิตจากเอเชีย ที่คนไทยคุ้นลิ้นมานาน แต่สังเวียนนี้ไม่ง่าย เมื่อมีผู้เล่นรายใหม่ๆ เข้ามาทำตลาดอยู่เสมอ และนี่คือ บทสรุปในการทำร้านอาหารญี่ปุ่น จาก ไพศาล อ่าวสถาพร รองกรรมการผู้จัดการ สายธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด เบอร์หนึ่งของธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทเชนสาขา

ใครอยากทำร้านอาหารต้องคิดถึง 4 ตัวอักษร

ไพศาล ให้แง่คิดของการทำธุรกิจซึ่งเป็นปรัชญาการทำงานของ โออิชิ ด้วยเช่นกัน เริ่มจาก

Q-Quality ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำธุรกิจอาหารทุกชนิด ที่ต้องใส่ใจเรื่องคุณภาพอาหาร

S-Service บริการที่ดีในที่นี้หมายถึง เกินความคาดหมายเพราะว่าประสบการณ์ที่ผ่านมาของ ลูกค้าแต่ละคนอาจจะไม่เท่ากัน บางคนทำแค่นี้ก็ถือว่าดีแล้ว แต่บางคนเคยได้รับบริการที่ดีกว่านั้น ก็ต้องทำให้เกินความคาดหมายอยู่ตลอดเวลา

C-Cleanest ความสะอาดและความปลอดภัย เป็นเรื่องสำคัญในธุรกจิอาหาร พนักงานต้องทำเหมือนกับทำให้ครอบครัวตัวเอง

V-Value เพิ่มคุณค่าให้กับลูกค้าอยู่ตลอดเวลา

เชพกระทะเหล็ก เมนูนี้ส่งตรงจากต้นตำหรับ

และการเพิ่มมูลค่านี่เองที่เป็นที่มาของแคมเปญที่โออิชินำเอาตัว ราชาแห่งเชฟกระทะเหล็ก เชฟ ฮิโรยูกิ ซาไก มาสร้างสรรค์เมนูพิเศษ ตั้งแต่เดือน เมษายน เรื่อยไปจนเดือน ธันวาคม 2558 ที่ โออิชิ บุฟเฟต์

ภายใต้งบการตลาดกว่า 100 ล้านบาท เพื่อเพิ่มความพิเศษให้กับโออิชิ บุฟเฟต์ สร้างความตื่นเต้นให้กับลูกค้า สู้ในศึกที่โออิชิรู้ดีว่า ปัจจุบันนี้ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผุดขึ้นใหม่มากมาย ล้วนแล้วแต่สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับผู้บริโภค โออิชิเองก็ต้องสร้างกิมมิคขึ้นเช่นกัน ด้วยการเจรจานำตัวเชกระทะเหล็กมาสอนสูตรให้กับพ่อครัวของโออิชิ   ซึ่งเบื้องหลังกว่าจะไปดีลนี้มาไม่ใช่ง่าย

“ผมไปญี่ปุ่นไปลองทานอาหารของเขาก่อน พอไปแล้วก็ไปเจอเขาก็คุยกันถูกคอ เพราะว่าเป็นเชพเหมือนกัน ก่อนหน้านี้ผมก็เคยทำอาหารมาก่อน แล้วก็พาเขามาเมืองไทย พาไปเที่ยว พาทานอาหาร แล้วก็เปิดระบบเทรนนิ่งของเราให้เขาก็ เขาก็ตกใจว่าทำขนาดนี้เลยเหรอ จนในที่สุดเขาก็ยอมสอนสูตรให้กับคนของเรา จากตอนแรกที่คิดว่าจะเชิญเขา แต่เชิญเขามาเขาก็อยู่ด้วยนานไม่ได้ ก็เลยลงตัวที่แบบนี้ คือ เขาสอนสูตรของเขาให้เรา แต่ละเดือนมีเมนูที่ไม่เหมือนกัน” 

นอกจากนี้ เชพ ซาไก ยังถูกอกถูกใจกับดีลนี้มาก ถึงขนาดมอบมีดประจำตัว ซึ่งถือว่าเป็นอาวุธที่เชพทุกคนห่วงแหนไว้เป็นที่ระลึกกับผู้บริหารของโออิชิอีกด้วย จึงเป็นที่มาของแคมเปญที่มีเมนูของเชพกระทะเหล็กในร้านอาหารโออิชิ บุฟเฟต์ตั้งแต่ตอนนี้จนถึงสิ้นปี โดยตั้งแต่เปิดตัวแคมเปญนี้มายอดขายเพิ่มขึ้นกว่า 20%

คนไทยกินอาหารญี่ปุ่นยังไงต้อง “ซีฟู้ด”

พฤติกรรมหนึ่งที่ของคนที่น่าสนใจของคนชอบทานอาหารญี่ปุ่นก็คือ เน้นที่ “ซีฟู้ด” ซึ่งผู้บริโภคมีความเชื่อว่ามีราคาแพงกว่า โออิชิ ซึ่งเป็นผู้นำตลาด ก็ต้องก้าวล้ำตลาด เดิมผู้บริโภคนิยมปลาทูน่า มาสู่ปลาแซลมอน ก็เพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้าไปเรื่อยๆ และเมื่อผู้บริโภคมีความรู้จัก คุ้นเคยกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นมากขึ้น อย่างเช่นในปัจจุบันที่การเดินทาไงปญี่ปุ่นทำได้ง่ายขึ้นผู้บริโภคหลายคนก้มีประสบการณ์การกินอาหารมากขึ้นไปด้วย โออิชิก็ต้องสรรหาของแปลกๆ ใหม่ๆ มาให้ลอง 

“ครั้งหนึ่งที่เราเคยทำเทศกาลปูอลาสก้า เคยมีคนต่อว่าว่าทำไมเรางกนัก ให้กินปูก็มีแต่ก้าม ไม่มีตัวให้กิน จนกระทั้งเดี๋ยวนี้คนก็เริ่มรู้จักกันในวงกว้างแล้วว่า ปูอลาสก้าเป็นปูที่ตัวจะไม่มีเนื้อ มีแต่ที่ก้ามนี่แหละ แล้วเราก็แนะนำวัตถุดิบอื่นต่อไปเรื่อยๆ ซึ่งเราเป็นรายใหญ่ก็มีความได้เปรียบเวลาสั่งวัตถุดิบเข้ามาอยู่”  ไพศาลเล่าถึงเบื้องหลังการแนะนำเมนูใหม่ๆ

นอกจากเรื่องของอาหารซีฟู้ดแล้วอินไซต์อีกอย่างสำหรับคนชอบทานอาหารญี่ปุ่นก็คือ มองหาโปรโมชั่น เป็นอีกเรื่องที่ผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่นมองข้ามไม่ได้

หรูแล้ว ต้องหรูขึ้นไปอีก ส่วนแมสก็ต้องลงลึกกว่าเดิม 

กระแสมาแรงอย่างหนึ่งที่เกิดขึ้นกับแวดวงร้านอาหารญี่ปุ่นก็คือ การเสิร์ฟแบบ “โอมาคาเสะ” เชพจะเป็นผู้เลือกเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าตามวัตถุดิบที่มีในวันนั้น โดยที่ลูกค้าไม่ได้เป็นผู้เลือก ข้อดีของรูปแบบการเสิร์ฟแบบนี้ก็คือ สร้างความเซอร์ไพร์สกับลูกค้า แต่ข้อเสียก็คือความเซอร์ไพร์สอาจจะมากเกินไป อย่างไรก็ตาม อาหารที่เสิร์ฟอย่างละเล็กละน้อยก็ไม่มากจนเกินไป ประกอบกับราคาที่แพง ลูกค้าก็มักจะทานอาหารจนหมด เพื่อตอบรับเทรนด์นี้ โออิชิก็เล็งเปิดอีกแบรนด์หนึ่ง จับกลุ่ม Niche ขายคุณภาพของสินค้าและบริการ ซึ่งจะมีให้เห็นภายในสิ้นปีนี้ โดยหวังว่าจะรองรับผู้บริโภคระดับบนสุด หลังจากที่มีร้านสำหรับผู้บริโภคระดับแมสแล้วหลายรูปแบบให้เลือก ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าระดับพรีเมี่ยม กับ โออิชิ แกรนด์ ซึ่งตอนนี้มีคนต่อคิวอยู่ตลอด ส่วน โออิชิ บุฟเฟต์ ก็เป็นร้านสำหรับครอบครัว ดังนั้นในช่วงเวลาเทศกาลหรือเฉลิมฉลองก็จะมีลูกค้าแน่นร้าน ส่วนคนวัยทำงานหรือนักศึกษาก็มี โออิชิ เอ็กซ์เพรส กับชาบูชิ เป็นตัวเลือกสำคัญ

โออิชิ บุฟเฟต์เป็น Signature ที่สร้างแบรนด์ให้กับฝั่งอาหารของโออิชิ แต่ปัจจุบันร้านที่สร้างรายได้และเติบโตสูงสุดยังเป็นชาบูชิ ที่ตอนนี้มีมากกว่า 100 สาขา สัดส่วนรายได้ 50% ของพอร์ต และในปีนี้จะขยายเพิ่มอีก 20 สาขาขึ้นไป นอกจกากนี้ยังโมเดลที่ใช้บุกในตลาดอาเซียน ที่พม่ามี 3 สาขา แบ่งเป็น ย่างกุ้ง 2 สาขา มัณฑะเลย์อีก 1 สาขา สนนราคาอยู่ที่ 15 เหรียญสหรัฐ ซึ่งถือว่าเป็นมื้ออาหารพรีเมี่ยมของชาวพม่า และปีหน้าจะขยายไปที่ลาวและกัมพูชาต่อไป    

ความคาดหวังในธุรกิจปีนี้น่าจะเติบโต 20% หลังจากปีที่แล้วปิดปีที่ 6,000 ล้านบาท ถือว่าเติบโตขึ้น 18% และคงภาพลักษณ์ King Of Japanese Food ด้วยจำนวนสาขาแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่น โออิชิ กรุ๊ป ประกอบด้วย 1. โออิชิ แกรนด์ จำนวน 1 สาขา 2. โออิชิ บุฟเฟต์ 18 สาขา 3. ชาบูชิ 109 สาขา 4. นิกุยะ 15 สาขา 5. โออิชิ ราเมน 53 สาขา และ 6. คาคาชิ 18 สาขา รวมมากว่า 200 สาขาทั่วประเทศ

“หนังสือบางเล่มจะบอกว่าจะดูว่าแบรนด์ยั้งยืนหรือไม่ต้องดูที่ปีที่ 13 ทุกวันนี้เราก็กำลังอยู่ที่ปีที่ 15 จะก้าวสู่ปีที่ 16 เราขยับจาก King Of Japanese Buffet มาเป็น King Of Japanese Restaurant แล้วตอนนี้ก็เป็น King Of Japanese Food ครอบคลุมมากขึ้น แต่ก็ยังมีเรื่องที่ต้องทำต่อ อย่างอาหารที่เป็น Non Restaurant ตัวอย่างเช่น แซนวิช, แซนวิชโรล, เกี๊ยวซ่า ก็ยังถือว่าน้อยมาก ปีนี้ก็มีสินค้าใหม่ๆ ออกมาอีก แล้วก็ทำอาหารกล่องแช่แข็งซึ่งปีนี้ก็คงได้เห็น”

แฟนพันธ์แท้อาหารญี่ปุ่นรู้ไหมว่า?

– ปลาแซลมอนมี 2 ชนิด คือ Atlantic salmon กับ Trout ความจริงแล้ว Atlantic salmon  มีคุณค่าทางอาหารมากกว่า แต่ว่าสีซีดไม่น่าทาน ร้านอาหารส่วนใหญ่ รวมทั้งโออิชิ จึงใช้ทำสเต็ค ส่วน  Trout ใช้เสิร์ฟเป็นปลาดิบหรือว่าเอามาทำซูชิ

– โออิชิสั่งซื้อปลาแซลมอนเดือนละ 150 ตัน เรียกได้ว่าซื้อยกฟาร์ม เป็นกำลังการซื้อที่ร้านอาหารญี่ปุ่นรายอื่นๆ รวมกันยังไม่เท่าโออิชิรายเดียวเลย